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發花膠要隔水蒸嗎?
簡易浸發花膠方法：新年食花膠，幸福感滿滿的！ 陪月顧問好友教我一個簡易浸發花膠方法， ️不用開鑊 ️不用爆薑蔥。 我試過超級方便容易，而且更能保存花膠原有膠質，大家可以參考一下?
2024年1月16日 · 1. 買花膠最重要別挑選全白色：「你可能以為白雪雪好乾淨，但愈白佢愈有機會係漂過，因為正常天然曬乾嘅花膠，一定係金黃色琥珀色，同埋佢唔會成塊都一樣顏色。 2. 靚花膠顏色要夠通透，可以放隻手在花膠背面，在燈光照射下仍然會見到花膠後的手透出。 3. 正宗靚花膠上會有順紋，可能是格仔或橫紋，天然曬出來的花膠一定會有方向一致的花紋，不會完全光滑。 浸發花膠勿貪快 不宜用熱水. 從海味舖買來一片片花膠，不能就此煮來吃，需要將它浸至發大和軟身方可烹調，一般家庭用的至少都要浸10小時，但如何處理花膠，坊間有多種做法，曾見過有人略浸花膠後，加入橙和醋等氽水，而周師傅則分享了自己的一貫做法。
步驟1. 花膠放入低溫油鍋內，用勺壓住充分浸泡到熱油中，以細火浸炸。 步驟2. 留意油鍋溫度，不可過高；炸的時間長短需根據花膠的厚薄而定。 步驟3. 發好的花膠撈起後將表面的油分沖洗，再泡入水裡浸發回軟，撈出後、擠去水分即可製作所需菜色。 二、水發法. 水發是處理花膠最常見的發泡法，可避免油味產生，花膠的黏稠度也較高，適合煲湯、燴菜一類的料理。 步驟1. 將花膠沖水清洗乾淨。 步驟2. 取一容器將花膠用冷水浸泡一晚，注意花膠都要泡到水裡，確認水裡沒有油份。 步驟3. 準備一鍋水煮滾，再放入蔥、生薑後，將花膠放入熱水浸泡。 步驟4. 蓋上鍋蓋後，讓花膠在鍋內熱水中燜至水涼。 視花膠的厚薄度和軟硬度需求，可增加更換熱水浸泡的時間。 步驟5. 最後換清水浸泡花膠，放入冰箱冷藏即可備用。
每家每戶都有自己發花膠的秘笈，坊間亦流傳多種不同方法！ 其實個人認為每種方法都有它的長短處，我曾試過用同一品種花採取以下三種不同方法來做比較，得到以下結論，很高興能夠同大家分享一下結果： A） 1.先用室溫食用水浸一晚. 2.然後用薑蔥煮一煲滾水放入花膠蓋上蓋子大火滾約3分鐘左右關火靜待（焗）一晚完成。 B） 1.用薑蔥煮一煲滾水放入花膠蓋上蓋子大火滾約3分鐘左右關火靜待（焗）一晚. 2.第二天雪櫃取出一直開水喉注入煲內約一小時，水流情度比筷子粗點便可，俗稱叫啤水，啤水後完成。 C） 1.隔水蒸20-30分鐘左右直至花膠軟身能屈曲便可. 2.然後用水浸過花膠放入雪櫃浸過夜. 3.隔天再用薑蔥滾一煲水放入花膠蓋上蓋子大火翻滾約3分鐘左右關火靜待（焗）一晚完成。 以上三種方法結論：
- 花膠級數、價錢
- 花膠公乸之分
- 要先乾蒸嗎？
- 花膠蒸水蛋食譜
花膠又名魚肚，即魚鰾，英文為fish maw。花膠為名貴食材，分了很多級數和種類，通常花膠越大（頭數越小）、越厚、屬肚公（雄性），就越昂貴。 普通的幾百元一斤都有，級數最高的是鰵魚大花膠公，兩頭的，要11-12萬一斤。花膠亦有分白花膠、黃花魚膠、金龍魚膠等魚的種類。 平民的建議吃千多元一斤的花膠，如$1600-1700一斤，有30件左右，隔兩天吃，長期下來就有美顏功效。若選$600-700一斤的花膠，基本上很雜，都是由雜魚組成，相對來說質素較參差。
一般肉眼難以分辨花膠屬魚公或魚乸，要到吃上去才知道。按下圖分清公乸： 平民花膠幾百蚊一斤，如$600-800斤，都是雜魚的魚肚，即什麼魚都有，有公有乸。普通的花膠太便宜，數百元一斤，漁夫不會細分公乸，一撈上來就把魚劏開就放到一邊。除非花膠級數高、價錢貴，去到幾萬元或十幾萬一斤，才會特意分開公乸來賣。
潘師傅提到新派酒樓會把花膠先乾蒸，因為方便，乾蒸後冰浸，花膠較硬身，不會太快瀉，即溶於水中，可放置的時間較久。 惟乾蒸的方法不適用於幾萬元一斤、十分厚身的花膠，若花膠十分厚身，要浸上一個星期才能發大。 在家中乾蒸亦不方便，因為浸發時要預備大量冰，冰融後又要重覆加冰，反而用水浸會較簡單直接。
花膠是滋陰的食材，因此不會作涼拌，這樣便難以發揮功效，一般會用來燉湯、煲粥，今次潘師傅教大家煮花膠蒸水蛋！ 做法： 1. 拿出放在雪櫃急凍的花膠 2. 把花膠浸一晚至脹身 3. 第二日把花膠切絲 4. 煲滾水、拍片薑，拖一拖花膠絲來去腥味 5. 拖完後放在一起蒸水蛋 潘錫祥師傅 睿私房菜總廚
小技巧. 1,發泡好的花膠清洗乾淨，可減去步驟六，直接包裝好入冰箱冷凍待煮吃用時再用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊以除腥味。 2,浸泡發的花膠切忌沾到肥油。 3,炆煮花膠時因膠質比重大，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防糊底。 4,花膠煲得時間長便會漸漸溶化。 5,要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。 6,一般小隻魚膠不用浸發也可以，直接放入煲湯煲里一起煲湯。 相關菜譜. 花膠發泡方法（超級簡單）的詳細做法，步驟，配料，圖片和視頻。 本菜譜通過圖文並茂的方式教您怎麼做好吃的花膠發泡方法（超級簡單）。
2019年3月29日 · 『🔥快速發花膠🔥，♨乾蒸浸發冇難度』好多朋友一聽見海味又要浸 ，又要發 ，一聽見就怕怕🤔，的確海味傳統浸發程序都不外乎係先浸水後煲焗🍲，聽落就好似比較複雜💥，但實際上都唔係太難上手👍其實除左煲焗法之外⭕，仲有另一種又快又簡單嘅方法去發花膠，就係『乾蒸法』 。 何謂乾蒸？ 🤔 顧名思義就係直接將花膠乾蒸♨...
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- 恒竣海味
