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- 概览
- 品质特点
- 历史渊源
- 产地环境
- 地理标志
- 生产方法
意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省特产
帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma），意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省特产。帕尔玛火腿原产地是帕尔玛省南部山区。帕尔玛火腿是全世界最著名的生火腿，其色泽嫩红，如粉红玫瑰般，脂肪分布均匀，口感于各种火腿中最为柔软，因此正宗的意大利餐厅，都有供应。能否提供优质的帕玛火腿，几乎成为评价餐厅素质好坏的标准。2012年获批中国地理标志产品保护登记。
帕尔玛火腿（ProsciuttodiParma），也译作“帕孕玛火腿”，原产地是意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区。
上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，所以传统的餐厅，桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿，由专人仔细地用细长的尖刀手工将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而半透明，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演，每天表演。
最早提到帕尔马火腿产品的是公元前100年左右卡托的著作，提到把猪腿埋在装满盐的桶中的做法，然后把肉风干或烟熏干。后来，风干制作火腿的做法得以提升，烟熏的程序就停止了。
在古典时代，帕尔马生产的火腿是餐席特色上的美味佳肴之一。事实上，甜瓜或无花果与帕尔马火腿的搭配可能正是罗马人以水果为头道菜的膳食习俗的根源。
据说公元一千多年时，汉尼拔驻扎在帕尔马北部时候，就是用当地的葡萄酒、面包和帕尔马火腿来供养他自己和他的部队。在帕尔马的一座13世纪时的大教堂正门上，有一个雕塑，描绘了一年中的每个月的情况，其中11月被确定为杀猪日。传统上，每一个帕尔马的农村家庭中养的猪，都在秋末宰杀。这个传统在大部分地区被保存下来，但是这也是大吃猪肉的时候。接下来，是一个被称为“maialata”的冬季节日，这时，所有地区的餐厅提供的都是各式各样的猪肉特色菜。直到19世纪，在火腿制作的季节，私人家庭都忙于这件事。火腿被悬挂在每间客房的天花板，帕尔马的居民吃，睡，呼吸都与火腿在一起，最终，家庭干燥被开着长而窄的窗户的“公寓屋”所取代，通过新鲜空气的流通来干燥火腿。
帕尔马火腿上的的五角星公爵的皇冠标志是对帕尔马大公国的记忆。15世纪，法尔内塞家族应运而生，并在波旁王朝、拿破仑与奥地利公爵夫人Maria Luigia的政权下继续。1859年帕尔马成为意大利王国的一部分。
正宗的帕尔玛火腿只生产自意大利北部的艾米里哑一罗马涅区（Emnia—Romagna）的帕尔玛省（Parma）内的南部山区。维西利亚海吹来的海风拂过松树和橄榄树而变得和缓，掠过亚平宁山脉而变得干燥，而且充满了栗子树的气味，最后在制作区域将帕尔玛火腿风干，赋予其特有的甜蜜香气。 [3]制作区域将帕尔玛火腿位于海拔262米的浪卡亚诺镇（Langhirano）。有些火腿厂甚至位于高达900米的山区熟成火腿，其品质更佳。每年有900万只火腿在此风干，占意大利产量的三分之一。
帕尔玛火腿原料猪必须采用意大利特有猪种，体重超过150公斤。而在意大利中北部，对晚出栏的重型猪的饲养从伊特鲁立亚时代延续。一开始是饲养本地品种，后来随着环境、社会和经济条件的变化不断发展，最终制作出天然的受保护的原产地名称产品帕尔玛火腿。
质量技术要求
一、名称 帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）。 二、产地 产品加工区为意大利Emilia-Romagna地区，Parma省5公里范围内，南至Via Emilia，海拔低于900米，东至Enza河，西到Stirone河。 产品原材料区域为意大利Emilia-Romagna行政区，Veneto，Lombardy行政区，Piedmont行政区，Molise行政区，Umbria行政区，Tuscany行政区，Marche行政区，Abruzzi 行政区和Lazio行政区。 三、产品描述 1．风干生火腿。 2．猪皮上加盖有火印章。 3．外形浑圆：修割掉可能影响产品形象的末端部分（足部）和任何外部缺陷，修割后的腿肉距离股骨头不超过6厘米。 4．重量：一般为8至10公斤，不得少于7公斤。 5．切片时的颜色：玫瑰色到红色，散落分布着纯白色脂肪。 6．风味：肉质细腻香甜、微咸、具有独特的香气。 7．符合各个分析参数（含水量、盐度和蛋白分解）。 8．盖上火印章。 9．安全及其他质量技术要求：在中华人民共和国境内的该产品安全及其他质量技术要求必须符合中华人民共和国国家相关规定。
地理标志使用
原材料的生产方面，对猪品种、饲养方式和繁殖标准三方面都有着特殊的要求。获得承认和认证的饲养场、屠宰场和制作场都要遵守专门的监测要求，其中包括监测程序和确认、承认和认证方法。 获得承认的饲养场会在每头猪出生后的30天内，在其后腿上加盖一个包含识别码的永久性印章。此外还会为每头被送往屠宰厂的猪发放证书，以证明符合饲养阶段的规章。 根据监管机构的要求，屠宰场在检查合规情况后，需要在附有饲养场证书的指定用来制作帕尔玛火腿的新鲜猪后腿上加盖一个容易辨认的永久性印章，该印章包含该屠宰场的识别码。屠宰场必须给每批盖有上述印章的新鲜猪后腿附上前文提及的饲养场证书的副本。 只有由获得承认的屠宰场屠宰的、带有永久性印章的、而且附有所需文件的新鲜猪后腿才能用于制作帕尔马火腿。为了保证这一点，监管机构的官员会对印章和文件进行检查。 制作场在腌制开始前给新鲜猪后腿加上金属箍环，这样才能保证标记永远清晰可辨，箍环上印有制作的起始时间（年份和月份）。 腌制完成后，监管机构的工作人员会检查产品是否合格，并监督对合格产品加盖火印章（5角皇冠的形状，下印“PARMA”），印章上包含制作场的字母识别码。 因此成品上印有：饲养场加盖的印章、屠宰场加盖的永久性印章、制作场安装的表明制作起始时间的金属箍环，以及在最后腌制阶段加盖的加工场所的火印章。
1．原材料。制作帕尔玛火腿只能选用根据意大利家畜血统书改进过的纯种或杂交的传统品种大白猪和长白猪，根据意大利家畜血统书改进过的杜洛克猪，或其它品种的猪。前提是要符合意大利家畜血统书对生产9个月以上、重约160公斤（允许有10%的浮动空间）重型猪的专门要求，而且猪的喂食饲养也要符合专门的规定。
用来制作帕尔玛火腿的原材料（新鲜猪后腿）具有以下特征：
（1）脂肪的一致性：分别抽取猪后腿皮下脂肪的内脂肪层和外脂肪层，测量其中的碘和/或亚油酸含量。要求每个样本中碘含量不超过70，亚油酸的含量不超过15%。
（2）脂肪层厚度：从股骨顶端垂直测量修割后的新鲜猪后腿的外脂肪覆盖层厚度，如果是7至9公斤的新鲜猪后腿，厚度必须为20毫米左右，包括猪皮在内最低不能低于15毫米。如果是9公斤以上的猪后腿，厚度必须为30毫米左右，包括猪皮在内最低不能低于20毫米。顶级帕尔玛火腿的猪皮不能与下面的肌肉纤维层分离。
（3）新鲜的猪后腿的理想重量是12至14公斤，不能低于10公斤。
（4）新鲜猪后腿除冷藏外不允许采用包括冷冻在内的任何防腐处理。冷藏是指在猪后腿的储存和运输过程中温度要保持在1到4摄氏度之间，不能使用屠宰后不到24小时或超过120小时的猪的后腿。
巴馬火腿 （ 意大利語 ： Prosciutto di Parma ）是出產於意大利的 火腿 ，經 醃漬 風乾，一般是切成薄片生食。 以 巴馬 省、 弗留利-威尼斯朱利亞 和艾米利亞出產的火腿最為著名。 是 原產地名稱保護 品牌。 商標是一個金色的王冠，裏面寫着「PARMA」 [1] 製作過程 [ 編輯] 在豬後腿上撒鹽. 製作時間根據腿的大小和製作時期的天氣，需要9個月到兩年。 將家豬或野豬的後腿洗淨，去骨，整形、壓制祛皺除血，放鹽。 相比其他地方的火腿，巴馬火腿放的鹽比較少，因為山地氣候不利於細菌繁殖。 醃漬過程持續10-12個月，然後把多餘的鹽洗去，掛在通風的暗室風乾。 空氣和溫度很重要，最好是在寒冷的冬天。 等火腿完全乾燥了，總量會減少到原來的四分之一。 [1]
Parma Ham 在香港非常出名，但大部份人只限於知道它是意大利的風乾火腿，最多知道它是生火腿，來自 Parma。 至於它用甚麼豬，怎樣醃製，怎樣風乾，怎樣才算正宗則一概不清楚。 FineFoodEasy 為了幫助大家更懂得欣賞這世界知名的火腿，特別親身走到 Parma Ham 的產地 Parma (帕爾馬)，讓大家認識最傳統正宗的 Parma Ham 製作過程。 帕爾馬產區獨有 Parma Ham. Parma Ham 的生產廠房皆位於 Parma 山區，現有大約150間火腿廠 。 Parma 山區氣候獨特，在這裡生產出的火腿都帶有特別芳香。
2022年10月26日 · written by Fenny. 帕瑪 這座城你也許沒聽過，但其最富盛名的兩大食材：生火腿（Prosciutto di Parma）和帕瑪森起司（Parmigiano-Reggiano），足以讓這人數約20萬人之譜的小城，牽動全球饕客的心魂。 文化」一詞被雋刻在北義小鎮 帕瑪 的DNA，迷人風貌暗藏於巷弄街邊的古董小店、文藝復興風格建築，以及看似隨意卻精雕細琢的房舍，再再為小鎮增添風貌。 聯合國教科文組織於2015年將 帕瑪 列為「美食創意城市」，是義大利第一個獲此殊榮的城市。 近年 帕瑪 再以2020~2021年義大利文化之都之姿活躍，以食為引，這座小鎮有何魅力？ 舌尖溯源Chapter 1. 細致鹹香甜美與馥郁之間─ 帕瑪 生火腿Prosciutto di Parma.
帕尔玛火腿 （ 義大利語 ： Prosciutto di Parma ）是出产于意大利的 火腿 ，经 腌渍 风干，一般是切成薄片生食。 以 帕尔玛 省、 弗留利-威尼斯朱利亚 和艾米利亚出产的火腿最为著名。 是 原產地名稱保護 品牌。 商标是一个金色的王冠，里面写着“PARMA” [1] 制作过程. 在猪后腿上撒盐. 制作时间根据腿的大小和制作时期的天气，需要9个月到两年。 将家猪或野猪的后腿洗净，去骨，整形、压制祛皱除血，放盐。 相比其他地方的火腿，帕尔玛火腿放的盐比较少，因为山地气候不利于细菌繁殖。 腌渍过程持续10-12个月，然后把多余的盐洗去，挂在通风的暗室风干。 空气和温度很重要，最好是在寒冷的冬天。 等火腿完全干燥了，总量会减少到原来的四分之一。 [1]
我哋嘅24個月的巴馬火腿嫩滑無筋，口感細緻，肉質juicy，鮮味得嚟帶甘香餘韻～. 🍈 配搭：哈密瓜、無花果. 🍷 配搭：意大利紅酒. 🧀 配搭：半硬芝士. ---------------------------. 份量：100g 已切片. 【新產品】肉質更升級 ️. 獲 P.D.O. 安全及品質認證，確認 Parma ...
