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  3. www.cfs.gov.hk › tc_chi › multimedia食用植物中的天然毒素 - CFS

    2018年11月17日 · 由天然植物毒素引致的中毒. 這類食物中毒主要發生在下列三種情況：. 吃下並非供人食用的植物：. 野菇和野芋等部分野生植物含有難以透過烹煮破壞的烈性毒素，人們可能誤以為這些野生植物是可供食用而吃下，但即使只是吃下小量，亦可能出現嚴重 ...

  4. www.fda.gov.tw › tc › siteContent植物性天然毒 (如野生菇類、姑婆芋等) - 各類食品中毒原因介紹 - ...

    2021年3月5日 · 植物性天然毒 (如野生菇類、姑婆芋等) - 各類食品中毒原因介紹 - 2. 防治食品中毒專區 - 餐飲衛生 - 食品 - 業務專區 - 衛生福利部食品藥物管理署. ::: 目前位置： 首頁 > 業務專區 > 食品 > 餐飲衛生 > 2. 防治食品中毒專區 > 各類食品中毒原因介紹 > 植物性 ...

  5. www.youlu.com › shianyuan › article食品安全科普：植物性和动物性食物中毒的特征及预防 - 优路教育簡

    2024年7月9日 · 植物性和动物性食物中毒是食品安全中常见但容易被忽视的问题。 了解这些中毒的临床表现、救治方法及预防措施，不仅能帮助我们在突发情况下采取正确的应对措施，还能有效预防食品安全事故的发生。

  6. health.udn.com › health › story食物中毒怎麼辦？常見食物中毒6類型，原因及症狀詳解！就醫前必 ...

    2024年3月28日 · 食物中毒是什麼？ 食物中毒發生原因是食用受污染的食物而引起的疾病，通常不會太嚴重，大多數人在幾天內就會好轉，但少數抵抗力較差之高風險族群可以會有較嚴重之併發症產生。

  7. www.cfs.gov.hk › tc_chi › programme食用植物中的天然毒素 - CFS

    • 目的
    • 研究範圍
    • 概述食用植物中某些天然毒素
    • 其他能引起中毒的含有毒素食品
    • 化驗研究
    • I. 甙生物鹼
    • 結果
    • II. 氰甙
    • 討論
    • 結論和建議

    1.　這項研究旨在探討香港市民普遍食用的植物所含的天然毒素，以及預防因食用這些植物引致中毒的方法。食物安全中心進行化驗研究，檢測一些食用植物的毒素含量，以及配製和烹煮方法對毒素含量的影響，並就如何揀選食物、配製和處理有毒食用植物的方法提供建議，以確保市民安全食用這些食物。

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    9.　天然毒素和含天然毒素植物的種類多不勝數。這項研究集中探討香港市民普遍食用的植物中含有可能引致急性中毒的毒素，特別是那些可採取措施預防因食用引致中毒的植物類別，以便就食用量或如何降低毒素提供建議。不適合人食用、但時常因隨意採摘或錯誤辨認而在食用後引致中毒的野生植物類別，不屬這項研究的範圍。因此，這項研究範圍不包括野生菇類或野芋等引致急性中毒的野生植物。 10.　這項研究分為兩部分： a）研究香港市民普遍食用的植物所含的多種天然毒素，包括攝入這些毒素引致的毒性影響、如何降低毒素含量，以及如何避免食用這些植物引致中毒。 b）化驗研究兩種天然毒素（甙生物鹼和氰甙），以檢測一些本港有售的食用植物中這些毒素的含量，以及配製和烹煮過程對降低毒性的成效。

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    背景

    11.　源於植物的有毒食物成分可能是低分子量內源毒素或次級代謝物。初級代謝物用於能量代謝，例如光合作用、生長和繁殖，植物中的宏量營養素和微量營養素屬初級代謝物。次級代謝物屬該品種所特有，令植物具個別特徵，包括植物的色素、氣味和用以保護植物的化合物，如食入一些次級代謝物會令人中毒。這些物質可能是生長抑制劑、神經毒素、致癌物質和致畸劑5。 12.　常見的植物毒素類別包括生物鹼(例如吡咯聯啶生物鹼和甙生物鹼)、氰甙、植物血球凝集素、皂甙及抗營養素。下文闡述其中一些毒素。 13.　生物鹼廣泛存在於植物中，味苦，大多具藥理特性。生物鹼通常是鹼性含氮化合物，與酸可形成鹽，主要是植物的次級代謝物。 14.　在植物科屬中，至少約有40%其中的成員的根、種子、葉或樹皮分離到生物鹼。生物鹼含量特別豐富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科、罌粟科和茄科6。 15.　吡咯聯啶生物鹼是一種廣泛存在於植物的生物鹼，多達6 000個植物品種或3%的開花植物含有這類化學物，而含有這些化合物的植物遍布世界各氣候區7,8。 16.　人類通常因進食受污染的農作物而攝入吡咯聯啶生物鹼，含有這類生物鹼的植物可能像雜草般...

    皂甙

    39.　皂甙是植物中的水溶性成分，即使濃度低，也能產生肥皂般的泡沫。皂甙是配醣體，含一個稱為皂甙元的非醣甙元部分。皂甙味苦，可使紅血球溶解。根據其化學性質，皂甙可分為兩大類：甾體皂甙和三萜皂甙。 40.　很多植物，包括植物的各個部分都會含皂甙，但濃度會因植物品種和生長階段不同而有別。黃豆、甜菜、花生、菠菜、蘆筍、西蘭花、馬鈴薯、蘋果、茄子、苜蓿和人參都含皂甙。 41.　皂甙可破壞紅血球，引致腹瀉和嘔吐，其毒性影響與表面張力下降有關。除非大量攝入，否則皂甙一般不會對哺乳動物和其他溫血動物造成危害，因為身體有能力降解小量皂甙，即腸道菌群可破壞這些毒素，而血漿亦能起抑制作用。不過，如大量攝入，皂甙會刺激胃腸道，引致嘔吐和腹瀉。 42.　只宜適量進食含皂甙的植物。

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    銀杏的果實

    43.　在中國、日本和韓國，市民經常食用銀杏的果實（白果）。白果含多種植物毒素，包括氰甙和4'-甲氧基吡哆醇，而4'-甲氧基吡哆醇一直被認為是有問題的主要活性成分。白果所含的毒素主要影響神經系統，因此很危險。 44.　白果的急性毒性影響最令人關注。受影響的人通常在進食後1至12小時內會出現嘔吐、煩躁、持續或陣攣性抽搐等典型症狀，兒童最容易因進食白果而食物中毒。進食大量白果或易感個體或嚴重中毒的人，可能會失去知覺，甚至死亡。 45.　有報告指人類一次進食10至50顆煮熟的白果，可引致急性中毒16；亦有報告指有人因進食15至574顆白果而死亡17。 46.　進食白果引致身體抽搐的病理生理學機理至今仍然不明。在藥理上，由於4'-甲氧基吡哆醇與維他命B6（即谷氨酸脫羧酶的輔助因子）競爭，因而被認為可能是導致抽搐的物質18,19。4'-甲氧基吡哆醇被認為間接抑制谷氨酸脫羧酶的酶活性，導致腦部的γ-氨基丁酸水平下降，引致抽搐。 47.　有報告指，未成熟和未經烹煮的白果的毒性較強。雖然4'-甲氧基吡哆醇是對熱穩定的物質，烹煮不會降低其毒性20，但用水烹煮白果會影響白果中其他對熱不穩定的毒素（例...

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    目的

    49.　我們進行化驗研究以分析甙生物鹼和氰甙這兩類天然毒素，研究的目的是： (1)　檢測在本港有售和香港市民普遍食用植物中這兩類天然毒素的含量，以及 (2)　配製和烹煮過程對降低其毒性的成效。

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    背景

    50.　變綠和已發芽的馬鈴薯含甙生物鹼，新鮮馬鈴薯（茄屬塊莖植物）也含這種天然毒素，但含量較少。這些毒素對熱相當穩定，烹煮、蒸、焗、煎∕炸或微波處理等方法不能分解毒性21，有苦味，且不易溶於水。 51.　光線照射、不適當的貯存環境、碰撞損傷，以及由真菌或細菌導致腐爛等因素，都可能使這些毒素快速產生5, 11。 52.　馬鈴薯變綠是指馬鈴薯在受到光線照射後產生葉綠素，以進行光合作用，預備進入生長期的另一階段。另一方面，光線照射會使馬鈴薯在有葉綠素的部分產生大量甙生物鹼。甙生物鹼集中在薯皮下的部分，是提供保護作用的化學物。雖然馬鈴薯變綠的程度不能直接代表其甙生物鹼含量，但是變綠的馬鈴薯所含的甙生物鹼，一般較沒有變綠的為高。 53.　馬鈴薯塊莖在休眠期過後，就能進入生長期的另一階段。如環境情況有利生長，例如環境暖和，塊莖便會迅即發芽。塊莖芽眼長出幼芽並向上生長。在這個過程中，芽眼周圍產生大量甙生物鹼和集中在幼芽部分。如貯存的環境保持清涼，馬鈴薯的休眠期可以延長。

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    1. 新鮮馬鈴薯

    59.　檢測結果顯示，不同品種馬鈴薯的甙生物鹼含量有別。以整個馬鈴薯來說，不同品種的甙生物鹼含量，由每公斤26毫克至88毫克不等（平均為每公斤56毫克）（見表1）。 60.　甙生物鹼集中在薯皮部分，薯肉則檢測不到甙生物鹼。不同品種的馬鈴薯的薯皮，α-茄鹼和α-卡茄鹼的平均含量分別為每公斤66毫克（每公斤20至120毫克）和176毫克（每公斤70至300毫克）（見表1）。 表1：不同品種馬鈴薯的薯肉和薯皮（以每公斤計算）的α-茄鹼和α-卡茄鹼含量（毫克） 檢測限 = 每公斤10毫克 *整個馬鈴薯的甙生物鹼含量，是以薯皮（以重量計佔20%）和薯肉（以重量計佔80%）的α-茄鹼含量和α-卡茄鹼含量的總和計算。至於薯肉檢測不到α-茄鹼和α-卡茄鹼，是以檢測限的一半數值計算。

    2. 已發芽的馬鈴薯

    61.　在紅皮馬鈴薯樣本的芽部發現α-茄鹼和α-卡茄鹼的含量很高，分別達每公斤3500毫克和4100毫克（見表2）。 表2：紅皮馬鈴薯芽部和薯肉（以每公斤計算）的α-茄鹼和α-卡茄鹼含量（毫克） 檢測限 = 每公斤10毫克

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    背景

    62.　在香港多種食物含有氰甙，例如中式湯常用的北杏、中菜和亞洲菜餚常用的竹筍。雖然木薯並非香港人的主要食糧，但市面有苦木薯出售，而供應泰國和東南亞菜式的食肆通常以甜木薯製作甜品。香港人食用木薯，通常是食用木薯的加工製品，例如木薯粉和木薯粉圓。木薯粉是常用的材料，而木薯粉圓多用於中式甜品和台式茶坊飲品。亞麻籽含豐富木質素和奧米加3脂肪酸，近年被推廣為健康食品，有越來越多人食用。因此，我們分析了這些食品的氰化物含量。 63.　氰甙本身沒有毒性。不過，當植物的細胞結構被破壞，氰甙便會與相應的β-葡萄糖苷酶結合，繼而分解成糖分和氰醇。氰醇會迅速分解成乙醛或酮，並釋出有毒的氫氰酸。這個過程遇水便會發生。人咀嚼植物時會把有毒的氰化物釋出，同樣，在配製食物時把植物切成小塊，有毒的氰化物亦會釋出。由於產生的氫氰酸是易揮發的氣體，只要把植物放在水中烹煮，便可輕易把氫氰酸清除。

    研究方法

    64.　我們進行以下化驗，以檢測各種食用植物和其製品釋出的氰化物含量，以及採用不同方法處理食物所能降低的氰化物含量。

    抽取和處理樣本

    65.　我們研究了下列由已知含氰甙的食用植物及其加工製品：1）北杏；2）新鮮竹筍及其加工製品；3）新鮮木薯及其加工製品，包括木薯粉和木薯粉圓，以及4)亞麻籽。 66.　上述每種食品的樣本送往食物研究化驗所，以分析釋出的氰化物含量。所有樣本在進行分析前先清洗，這些樣本是在未經烹煮的情況下或按下文載述的配製過程處理或烹煮後分析。我們把每種食品至少三個樣本合成一個樣本進行檢測，以確定有關食品的平均游離氰化物含量。 67.　把北杏在未烹煮前及放在沸水中分別烹煮15分鐘、30分鐘、60分鐘和120分鐘，然後檢測其游離氰化物含量。 (1)　檢測來自不同產地的生竹筍的氰化物含量 68.　在處理前，先削去竹筍底部的纖維部分和剝去皮葉，然後檢測整個生竹筍的游離氰化物含量。 (2)　比較竹筍底部、中部和頂端的氰化物含量 69.　在處理前，先削去竹筍底部的纖維部分和剝去皮葉，然後檢測各佔竹筍三分之一的底部、中部和頂端的游離氰化物含量。 (3)　用水烹煮對竹筍的影響 70.　在烹煮前先把竹筍切片，放在沸水中分別烹煮15分鐘、30分鐘和60分鐘，然後在各時點檢測游離氰化物含量。 (4)　檢測竹筍加工製品的...

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    I.　馬鈴薯中的甙生物鹼

    89.　馬鈴薯的甙生物鹼含量視乎其所屬品種或栽培種而定，並受種植情況影響11。這項研究檢測了五個品種馬鈴薯，其甙生物鹼含量（α-茄鹼和α-卡茄鹼的總和）介乎每公斤26至88毫克，含量屬正常，因為妥善種植和處理的馬鈴薯塊莖中正常甙生物鹼含量為每公斤20至100毫克。專家委員會認為，只要馬鈴薯的甙生物鹼含量在這個範圍內，每天食用不會有問題。因此，在市場抽取用於這項研究的馬鈴薯可以安全食用。 90.　五個品種的馬鈴薯的檢測結果都顯示，甙生物鹼（α-茄鹼和α-卡茄鹼）主要集中在薯皮，在薯肉的含量很少，而芽部的甙生物鹼含量最高。 91.　為減低甙生物鹼的毒性風險，消費者應棄掉已發芽的馬鈴薯，亦不應食用變綠、腐爛或損壞的馬鈴薯。 92.　馬鈴薯的苦味是因茄鹼的含量高所致。

    II. 食用植物中的氰甙

    93.　含氰甙的植物的潛在毒性，主要在於動物或人類在食用時產生的氫氰酸令其中毒。含氰甙的植物的潛在毒性，是以每公斤食品釋出多少毫克的氰化物來表示。至於每個人最終攝入多少氰化物毒素才會中毒，則取決於很多因素，例如個人對毒素的吸收程度，以及營養狀況，以及配製和處理食用植物的方法。 94.　我們在這項研究中檢測到一些未經烹煮食品的游離氰化物或釋出的氰化物含量，與已公布的結果一致。這項研究結果顯示，苦木薯和甜木薯的平均氰化物含量分別是每公斤120毫克和9.3毫克，與其他國家有關木薯的氰化物含量的研究結果相若（苦木薯每公斤含15至400毫克；甜木薯每公斤含15至50毫克）23。一般認為，苦木薯的氰化物含量可高達每公斤1克，而甜木薯的氰化物含量則大約是每公斤20毫克。 95.　這項研究結果顯示，在兩個不同地區種植的竹筍的氰化物含量並不相同。這結果是在意料之內，因為一般而言，竹筍的氰化物含量會因不同品種和不同的種植情況而大有差別。有報告指出，竹筍在收割後的氰化物含量會大幅下降。我們的研究結果顯示，氰化物含量集中在竹筍頂端，與已公布的研究結果一致，但含量較一些報告所載為低，可能是由於用作分析的竹...

    III. 風險特徵描述

    101.　在這項研究所檢測的食品中，馬鈴薯是最普遍食用的食物。一般來說，只要馬鈴薯的塊莖在適當的情況下種植，存放時間不太長，其甙生物鹼含量一般偏低，正常食用應不會危害健康。我們檢測了多個常見馬鈴薯品種，結果顯示其甙生物鹼含量都在專家委員會認為每天進食也不會有問題的安全範圍。因此，我們的結論是，只要我們食用新鮮的馬鈴薯，避免食用變綠、損壞或已發芽的，則沒有證據顯示食用馬鈴薯會對香港市民構成特定風險。 102.　在香港，含氰甙的植物一般不是主要食糧。雖然中菜常以新鮮竹筍和北杏入饌，但市民普遍只小量或適量食用。雖然越來越多香港人食用亞麻籽，但大多只是進食小量。以沸水烹煮亞麻籽可大大降低其氰化物含量（充分烹煮可去除90%以上的氰化物含量），所以高消費量人士的健康風險都是低。不過，如大量進食未經烹煮的亞麻籽，情況則不一樣。罐頭竹筍、竹筍乾、木薯粉和木薯粉圓等加工製品的氰化物含量有限，不會影響市民健康。 103.　由於良好作業守則或優良務農規範不能降低天然毒素含量，要減低因進食含天然毒素植物中毒的風險，必須在食用前以適當的方法配製。至於以任何處理方法也不可能降低其毒性的食物，則應限制食用分量...

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    109.　可食用的植物營養豐富，對身體有益，但有些含天然毒素。只要採取適當措施，如小心揀選、處理和烹煮時間充足，並限制食用量，這些食用植物可安全食用。 110.　在香港市面上抽取用於這項研究的食用植物樣本中，發現多種天然毒素，例如馬鈴薯含甙生物鹼；北杏、竹筍、木薯和亞麻籽則含氰甙。 111.　在香港市場抽取的五個品種馬鈴薯的甙生物鹼含量均在每公斤100毫克之內，屬專家委員會認為每天進食也不會有問題的安全範圍。甙生物鹼集中在馬鈴薯的薯皮，而芽部的甙生物鹼含量最高。 112.　苦木薯的氰化物含量較甜木薯為高。竹筍頂端的氰化物含量最高，中部第二，底部含量最低。把木薯和竹筍切成小塊後以沸水烹煮，能除去九成以上的氰化物含量。乾燥加熱方式不能有效降低亞麻籽的氰化物含量，因此應小量進食。 113.　進食多...

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  8. www.commonhealth.com.tw › article › 87310食物中毒怎麼辦？7大食物中毒症狀＋緩解6招一次看 - 康健雜誌

    2024年4月10日 · 食源性疾病俗稱為食物中毒，是由於食用受污染的食物或飲水引起的疾病。 其中，微生物（包括細菌、病毒和寄生蟲）或其毒素，是食物中毒最常見的原因。 食物中毒的常見症狀為： 噁心： 噁心可能會因為腸胃蠕動變得緩慢而加劇。 嘔吐： 頻繁嘔吐，並且無法保持液體攝入。 腹瀉： 大便稀少而帶大量水分，甚至帶血，24小時內3次或以上的這種排便狀況，就是食物中毒的典型症狀。 腹痛和痙攣： 毒素侵襲胃壁、腸壁，導致發炎、疼痛。 發燒畏寒. 脫水的症狀： 過度口渴、口乾、排尿很少或沒有排尿；虛弱、疲勞或頭暈。 神經系統症狀： 如視力模糊、肌肉無力和手臂刺痛。 推薦閱讀：腸胃炎症狀、原因有哪些？ 腸胃炎分2種，4處易傳染. 食物中毒怎麼辦？

  9. www.thenewslens.com › article › 20090410個QA看懂食物中毒怎麼辦：什麼是危險溫度帶？台灣常見的細菌性 ...

    2024年4月1日 · Q1、什麼是食品中毒？ 遵守食品處理之原則，包括新鮮、清潔、區分生熟食、避免交叉污染、澈底煮熟、注意保存溫度及使用乾淨的水與食材等。 外出飲食時應避免冷食、生食、不吃來路不明的食品，亦應避免路邊攤飲食，謹慎選擇衛生優良餐廳用餐。 確保與食物接觸的人或物都是清潔乾淨的，要使用不同砧板及刀具，分別處理生食與熟食，食用前要將食品充分加熱並在2小時內吃完，食物應放入冰箱冷藏或冷凍，飲水則要煮沸，不喝生水。 遵守個人衛生原則，確保自身飲食健康。