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如何製作皮蛋?
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步驟一、 首先準備干茶葉放進茶壺，衝進150克開水，待茶葉泡開後取第一道濃茶水，不要茶葉（要多浸泡一會，這樣茶葉味會更濃） 步驟二、 把皮蛋粉倒入容器中，用剛才濾出放涼的茶葉水直接兌皮蛋粉，分多次少量加入，最終成為漿糊狀最佳，不可太稀（最好讓漿糊能掛住皮蛋就可以了） 步驟三、 接著帶手套把蛋放進容器里塗一層皮蛋漿（漿糊提前醒一下，這樣可以讓皮蛋粉和茶葉水充分融合）， 滾一圈看不見蛋皮為宜 ，然後放進缸壇（寬口厚塑料瓶也可，一定要密封性好的容器），我家裡沒有，所以用的小鋼盆，依次做好全部，蓋緊容器，或者用厚塑膠袋2到3層紮緊。 不能漏氣，放在室內陰涼處.
2015年1月13日 · 皮蛋製作不再是迷,葛自告奮勇跟大家分享怎麼 簡單輕鬆在家做皮蛋！ 暗黑料真有致命吸引力....作好超有成就感. 簡單說 皮蛋就是. 鴨蛋泡鹼 15 天 , 拿出,保鮮膜包好再放 15天 就可以來食用了. 請看video. 按setting按出 Chinese Taiwan 字幕. https://www.youtube.com/watch?v=guXjjwOAPrU. #素食. #蔬食. #奶蛋素. 份量. 6 人份. 食材. 鴨蛋. 18. 手套. 1. 保護鏡. 1. 湯鍋. 1. 鹼水. 礦泉水. 2公升. 氫氧化鈉. 80 公克.
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皮蛋雖然不是發酵食物，但過程一如我以往製作的任何發酵食譜，是一種受外在環境影響非常大的工藝。 即使同一批蛋、大小重量質量、醃製時間、糊漿厚度、日夜之間溫度升降等偏差，大大影響著蛋白變性的速度。 皮蛋每一天的變化、每個每批次都不盡相同。 如果一次成功可以是僥倖，想要每次做出相同的品質或你想要的顏色口感，便需要明白鹼化與溫度環境等的關係。 利用鹼性物質或溶液醃製蛋，把蛋內的 pH 值提升，藉由鹼性物質分解蛋白質，使蛋白變成富半透明有彈性的膠凍狀，蛋黃變成墨綠色彈性固體，溏心的膏狀蛋黃口感像蟹膏，皮蛋的味道由蛋白質構成的氨基酸，分解後產生氨和硫化氫的味道，味道略似阿摩尼亞味。 皮蛋粉的成份包括，草木灰、生石灰、泥土及碳酸鈉 (俗稱純鹼/蘇打)。
製作皮蛋是一個需要小心操作的過程，因為需要使用到強鹼的材料對鴨蛋進行變質和發酵處理，以下是健康無鉛的皮蛋製作過程： 材料：新鮮的蛋（鴨蛋、雞蛋或鵪鶉蛋）、皮蛋粉、茶葉（紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶都可以）、海鹽（無碘配方）、水、塑膠袋、箱子、棉布、棉手套與塑膠手套。 1. 選擇新鮮的蛋： 選擇外表完好無損的新鮮鴨蛋、雞蛋或是鵪鶉蛋，確保蛋殼完整，沒有破損是首要，而新鮮的蛋成功率越高。 2. 擦拭乾淨蛋的外殼： 要製作成皮蛋的蛋，不能經過冷藏，也不能經過水洗，製作前先使用布擦拭即可。 3. 沖泡茶葉水，靜置放涼： 選擇你喜歡的茶葉，沖泡開後浸泡一段時間，讓茶葉水有澀味變成濃茶，置於室溫放涼。 （注意：一定要放涼，因皮蛋粉中含有生石灰，遇到熱會發生噴濺的情況。 4.
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2017年7月16日 · 皮蛋 則是利用鹼作用，讓鴨蛋蛋白質凝膠化，形成具一定彈性的凝膠體，蛋黃部分則是醃越多天，或鹼越強則越容易硬化；此外，皮蛋的蛋白與蛋黃之間會形成松花，即為鹼作用過程中產生的氨基酸結晶，松花越大、越漂亮表示熟成度夠，味道越好。 鹼片：又或為粉狀，亦稱做片碱，即為氫氧化鈉，具強鹼性。 市售鹹鴨蛋&皮蛋可能暗藏的問題！ 鹹鴨蛋和皮蛋算是醃製食品，建議盡量少吃；且鹹鴨蛋鹽分高，不宜過度攝取。 市售鹹鴨蛋若使用到劣質食鹽，裡頭的有害物質可能會滲入蛋中，對人體造成不良影響；市售皮蛋加工過程複雜，可能會添加化學物質或重金屬，過量或長期攝取，會損害人體肝腎系統。 不過，最需注意的是市售加工蛋品的製作衛生問題，建議除了少吃，最好還是尋找信賴的商家或是自己動手做，才最安心！ 製作之前先了解！
2020年7月20日 · " #雞蛋#皮蛋#夏媽廚房用雞蛋和鵪鶉蛋自製皮蛋，非常好吃，需要準備的食材有：茶葉、皮蛋粉、鹽。 大家好，我是夏媽，每天會分享不一樣的 ...
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- 夏媽廚房
