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米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA [1] ）是由 椰毒假单胞菌属 酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的 毒素 。 食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。 米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起食物中毒的主要原因。 中文名. 米酵菌酸 [6] 外文名. Bongkrekic Acid [1] BA. 别 名. 酵米面黄杆菌毒素. 化学式. C28H38O7. 分子量. 486.605 [1] CAS登录号. 11076-19-0 [6] 熔 点. 50-60°. CBNumber. CB4140241. 比旋光度. D25 +162.5°. 储存条件. -20℃. 目录. 1 研究简史. 2 理化性质. 3 毒性机制. 4 食物中毒.
米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强，经100 煮沸和高压(121 )也不被破坏，所以不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法都不能破坏其毒性，进食后可引起食物中毒。
实际上，这种病菌并不致命，真正致命的是该病菌所产生的两种毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素，其中米酵菌酸是这次酸汤子中毒事件的主要元凶。 米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。 进食含米酵菌酸的变质食物2~24小时内，受害者会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、乏力等症状，而体温一般不升高，病情进展迅速，严重时伴有多器官充血和水肿、急性肝肾功能损伤，继发多器官衰竭，病死率高达40%~100%。 在这起 “酸汤子”中毒事件中，9人食用，最后9人死亡，可见米酵菌酸的危害。 米酵菌酸常见于变质银耳、木耳，云贵地区的吊浆粑，东北地区的酵米面、酸汤子等。 这些食品在制作过程中也都有一个共同特点：都需要长时间的发酵或浸泡。 三、安全饮食，注意远离米酵菌酸.
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2020年10月19日，国家卫健委提示：北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒 假单胞菌 污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。
经流行学及实验室研究确证变质银耳中可分离出一种新的食物中毒菌 椰毒假单胞菌酵米面亚种，简称椰酵假单胞菌，其主要生化性状与标准菌株相符，为革兰氏阴性短小杆菌，单端或两端极生鞭毛，O/F试验氧化型,卵磷脂酶阳性，菌落边缘可见透明的虹彩环。
案件再次定性为由 米酵菌酸 引发的食物中毒事件。 此次事件的真凶到底是 黄曲霉毒素 还是 米酵菌酸 呢？ 这两样都是致人死地的高手！ 食物里的“定时炸弹” 自然界中广泛分布着各种真菌，它们随风飘扬到世界的各个角落，把人类的食物当做营养丰富的培养基。 其中， 黄曲霉菌 常在粮食（玉米、小麦、大米）、油料（食用油、油料饼粕）、坚果（花生等）落地生根、生长繁殖，同时还会“顺手”产生点超级毒素—— 黄曲霉毒素 (Aflatoxin)。 黄曲霉菌. 注：除了黄曲霉菌，寄生曲霉菌 (A.parasiticus)和毛霉、青霉、镰孢曲霉等其他真菌也能产生黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素有多毒？ 一粒大米重量 （20mg） 的黄曲霉素就能导致一个成年人死亡，其毒性是 氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
词条：米酵菌酸（椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的毒素） 举报不良信息 | 投诉侵权信息 | 申请删除词条 | 意见反馈 | 贴吧讨论 ©2024 Baidu 使用百度前必读 | 百科协议 | 隐私政策 | 百度百科合作平台 | 京ICP证030173号
