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2020年3月8日 · PAST ARTICLES. 另一個胃：貴族麵包布里歐 平民自製更可口. 文章日期：2020年03月08日. Share. （ 寶兒提供） 【明報專訊】法國有三大主要麵包，有作為主要糧食、隨處可見的法包（baguette），有常作早餐、鬆酥滋味的牛角包（croissant），還有一款可當作早餐又可作甜品的布里歐麵包（brioche）。 以牛油含量來計算，法包不含牛油，而牛角包和布里歐就屬於高牛油量的麵包，這也是為何吃起來，牛角包和布里歐更香口。 當中布里歐還用上較多雞蛋，所以可想而知這種麵包有多美味，金黃蜜色的外皮剛焗好還十分脆口，麵包撕開來綿密香軟。 不過布里歐在香港不算常見，假若嘴饞了想吃，就要自己做了。 第一次接觸brioche，是在巴黎一家小酒館bistro。
2020年11月1日 · 網學時代：學倉頡 重新認識繁體字. 文章日期：2020年11月01日. Share. （明報製圖）. 【明報專訊】時日太快，曾幾何時倉頡輸入法是最多香港人使用的中文輸入法（據2000年輸入法研究者李祥文章），但現在有一個說法是：「老嘢先用倉頡」。. 這個說法震撼了我 ...
2022年4月3日 · 1979年美國太空總署的研究顯示，大多數航空意外來自人為失誤，如人際溝通、領導和機艙決策失敗，於是開發了一套名為「機員資源管理」的程序和訓練系統，減少因機員失誤釀成空難的風險，並由聯合航空在1981年首先採用。 另外，國際民航組織（ICAO）出版的《附件13 - 航空器事故和事故徵候調查》及《附件19 - 安全管理》均以公正文化為依據，例如前者訂明空難自願報告機制的目的非為懲罰，同時要保護信息來源。 各地制定民航法規時，都會參考ICAO制定的航行原則，以確保符合國際水平。 Just culture被ICAO翻譯為「合適文化」，成為航空界的常見用語。 理大航空及民航工程學系助理教授伍淦鴻認為，它之所以稱為「文化」，而非明確守則或條例，正突顯了它是個不斷演繹改進的過程。
2021年5月23日 · Share. 【明報專訊】中大性別研究課程助理教授孫耀東完成了一項跨性別人士研究，但他沒有在學校裏挑個講堂發表，而是在佐敦的香港逸東酒店裏，不因酒店比較華麗堂皇，而是那裏有香港相當少見的性別中立廁所。 這次同場受訪還有創辦跨性別青年平台「跨青時刻」的麥瑋翰（Liam），這19歲少年說起在校園內用廁所的經歷，等人少的時候去、等放lunch往對面商場如廁、為怕嚇到其他學生擔憂很久……二人都說，其實都係想去個廁所啫。 而在如今社會及政治氣候下，性別承認相關法例立法沒有下文、司法覆核求漫長時間裏有寸進，一個廁所可能微不足道，卻是個實質改變。 ※事實. 確定性別 早就清楚. 「跨仔」（由原生性別女性轉為男性）Liam談及生活上遇到的種種困難時常說「好彩」。
- 鑊底燒紅才下油潤鑊
- 「冷冷」黐底 「熱熱」如炸蛋
- 糖分、蛋白質較高易黐鑊
- 易潔鑊不宜「熱鑊冷油」
- 鐵鑊抹油不易生鏽
請教香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠，有什麼方法避免在煎炒食物時黐底？他以自己常用的鐵鑊為例，說只有一招——熱鑊冷油：「把鑊燒紅了，然後倒冷油在鑊內『𠺘一𠺘』（即「潤鍋」，讓油均勻遍佈整個鑊），這樣炒任何菜式，相對沒有那麼容易黐底。」鄧家濠指，黐鑊通常是因為鐵鑊事先燒得不夠熱，要燒至鑊底變紅，代表已夠熱，才可以下油潤鑊。為了驗證成效，我們請鄧師傅做了一個「煎太陽蛋」測試：用3種方法，即「冷鑊冷油」、「熱鑊冷油」和「熱鑊熱油」，來比較成效。經測試後發現，「熱鑊冷油」確是相對理想的避免黐鑊方式（見主圖）。
熱鑊冷油不黐底，內裏有何原理？網上流傳，因為鑊的表面充滿微細紋路和孔洞，食物加熱後沉積物容易掉進這些孔洞裏，引致黐底；如先將鑊加熱，小洞受熱擴張，食油便能填滿洞口，令鑊表面和食物之間有一層油作阻隔，食物便不會黐底。然而，香港中文大學物理系高級講師湯兆昇質疑「小洞受熱擴張」這個說法。他指鐵受熱時，面積膨脹率很小，即使溫度上升了200℃，小孔面積只比原來增加0.48%，他質疑有多少油可以走進去，起阻隔食物的作用。 那到底「熱鑊冷油」為什麼能避免食物黐鑊呢？香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指，這跟食材成分、油和鑊之間的溫度差有關。「食材成分中的蛋白質遇熱的時候，會產生變性（denaturation）而固化。當雞蛋下鑊後，蛋液和油混和，靠近鑊部分的蛋白質就會立刻遇熱變性凝固，形成一...
除了溫度，食材材質也直接影響它會否黐鑊。方麗影稱食物一般由碳水化合物、蛋白質、油分（脂肪）和水分組成，當中油分和水分能在食材和鑊面之間起潤滑作用，「如果食物本身在遇熱後會出油或出水，便較不容易黐鑊；但如果食物較乾身，受熱收縮並且流出濃汁，當中含碳水化學物或水溶性蛋白質，如此，食物就會跟鑊底直接接觸而黐鑊，甚至焦化」。煎包裹着生粉或粟粉的食物時較容易黐底，是因為生粉或粟粉脫落在鑊面所致。 方麗影補充，糖分、蛋白質和澱粉含量較高的食材，也容易黐鑊。糖分遇熱容易焦糖化（caramelisation），形成鑊底的焦黑色固狀物；而蛋白質和高澱粉食材遇熱則開始變性固化及吸收水分，若鑊乾涸而不夠油分潤滑，便容易黏在鑊表面。所以在煎魚時，由於一般魚類蛋白質含量高，加熱時魚皮脫水變乾，容易焦化並脫離魚肉表面，...
「熱鑊冷油」雖然較不容易黐鑊，但並非所有鑊均適合。早前本報〈乾煎易潔鑊 致癌物落肚〉報道中，專家提醒易潔鑊不要「燒空鑊」，因熱力直接加在鑊上，溫度過高會令塗層融解，應先加油才開火。除易潔鑊外，鄧家濠指基本上所有鑊也可採用「熱鑊冷油」策略。
方麗影則建議，平日洗淨鐵鑊後用油抹表面來「養鑊」：「這樣能在鑊面形成一層油膜，令鑊不易氧化生鏽，炒菜時亦不那麼容易黐鑊。」要清潔黐底，若是因糖分焦糖化而導致的焦黑固體，可以先用熱水溶解焦糖，再清洗就容易得多；若是蛋白質和澱粉質導致的黐鑊，方麗影建議用清水加洗潔精浸泡，軟化黑焦塊再清洗，即可解決；若是易潔鑊，則待冷卻後才清洗，以保護塗層。
2021年9月12日 · 〈鞦韆〉的核心人物是小女孩玉玲，媽媽帶玉玲到了阿姨工作的南灣洋房大宅，玉玲在那裏度假兩天，卻見識了階級分明的社會。 〈鞦韆〉中天真小女孩與殘酷大社會的對照，令人回想起〈香港仔的月亮〉。 〈雪〉是關於移民的故事，余華與家人道別，坐飛機到英國倫敦，漂洋過海，他在飛機上沉思往事，從中我們了解到余華的平凡人生，但如今要打開新的一頁了。
2021年6月29日 · Share. 【明報專訊】碰到多年不見的同校但低幾班的同學，好自然聊起兒女，不講還可，一講起淚漣漣。 她的幼女在港島一直資女校讀中一，辛苦到爆燈，返學似食黄連，做功課似受絞刑，做媽媽的當然心痛，但又不知如何處理。 天下父母心，希望兒女讀書聰明，入讀名校，將來順利考入大學。 小婦人經常聽到牛頭角的街坊教仔：「畀心機讀書，咪好似老竇咁，盲字都唔識多個，做份牛工，日曬雨淋，搵雞碎咁多錢。 」又確實睇到好多下一代爭氣，有啲入大學脫貧，有啲做生意仔創業成功。 王師奶覺得一般低下層的家長似乎無咁煩惱，草根階層的兒童似乎讀書無咁大壓力。 每晚黃昏，公眾籃球場和足球場都好多小朋友、中朋友玩得好熱鬧，唔通佢哋唔使讀書和做功課？ 直資可選教學語言惹亂局.
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