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2019年7月6日 · 一般來說， 麵包分為三次發酵（基發、中發、後發） ，可以使麵糰口感更細緻，坊間的麵包店或專業烘焙師傅都是使用專門的發酵箱來製作麵包，但並非每個家庭都有這樣的設備，若是在家自製一個烘焙發酵環境。 其中要注意的是季節氣候，分為夏季及冬季： 夏天. 台灣夏季氣候潮濕又熱，濕度不太擔心，但溫度過高會影響麵糰，如果可以能開26℃均溫空調最佳，進入發酵階段時，直接將麵糰覆蓋塑膠袋放在室內即可。 冬天. 進入乾冷氣候，對於酵母發酵效果影響更大。 攪拌麵糰時，冰塊水可以換成常溫水，進入發酵階段，蓋上塑膠袋，放入烤箱內，控制在28℃左右發酵。 發酵後的麵糰在操作過程中會不斷出現氣泡。 麵包透過發酵作用，能達成以下3大目的： ① 麵包酵母作用下會產生二氧化碳，包覆在麵筋組織內，使麵糰體積膨脹。
2022年9月28日 · 做麵包最必要的材料：麵粉、酵母、鹽、水. 1. 麵粉： 分高/中/低筋三種，跟麵粉內含有的蛋白質比例高低做區分。 一般來說，高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點，但是不代表麵包只能用高筋，為了創造更柔軟的口感，很多食譜是高低筋併用。 法國麵粉的分類略有不同，他們以麵粉中的灰質（ash，類似纖維）來區份，常常聽到法國棍子使用的T55麵粉，表示含有0.55%灰質，它以延長性佳為特點，以蛋白質成分與中筋雷同，可說是最相近的替代品。 另一種常聽到的是義大利的00麵粉，義大利粉製作與分類方式又與上述不同，分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨的細緻程度以及移除多少麥麩 (bran)和胚芽 (germ)，00是最細、最白的麵粉，常被用來製作義大利麵、披薩和糕點，最相近的算是中筋或低筋麵粉。
2021年12月28日 · 做麵包必須要發酵. 發酵是一個複雜的過程. 簡單的說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分. 產生二氧化碳氣體和乙醇. 二氧化碳氣體被麵筋所包裹. 形成均勻細小的氣孔，使麵團膨脹起來. 很多食譜上寫著一次發酵法 、二次發酵法、 還有將麵團冷藏過夜發酵的~~ 對於烘焙小白級別的我來說， 只想仰天長問， 有什麼區別麼？ 今天就整理了幾種發酵方法. 看看不同的發酵對於麵包而言有什麼影響？ 只使用一次攪拌，節省人工與機器的操作; 發酵時間較二次發酵法短，減少麵團的發酵損耗； 製成的麵包具有良好的咀嚼感,使麵包具有更佳的發酵香味。 在接種麵團的發酵過程中，麵團內的酵母有理想條件來繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發酵法節省20%；
2020年2月3日 · 01｜直接法. 直接法是最傳統也最常使用的製作方法，方法簡單又快速，非常適合新手。 只需要將材料混合均勻後放一起攪拌至完成階段，然後發酵製作，即可完成。 優點： -適合新手，製作方法簡單快速。 -發酵時間短。 缺點： -含水量較低所以麵包老化速度快. -吃起來口感比較不鬆軟. -保質期較短. 雖然說直接法是將所有材料放一起後攪拌，但建議可以參考下面的順序放入，這樣可以幫助酵母發酵的更好。 (1) 先放入酵母後加部分的水混勻. (2) 加入麵粉. (3) 放入糖和鹽. (4) 放入剩下的水和蛋液. (5) 攪拌至薄膜狀後加入奶油繼續攪拌至完成階段. 02｜中種法. 中種法是滿多人喜愛的一種麵包做法，麵團相較來說保濕性好、老化的速度較慢、延展性好、內部組織也比較柔軟細緻。
2020年8月6日 · 製作麵包的基本步驟. 翻麵. 在基本發酵時有時會有「翻麵」的步驟，這是為了要讓較大的氣泡排出，且讓其他的氣泡變細，並平均分布在麵團之中。 不僅如此，翻麵可促使酵母活化，並讓麵團的溫度達到平衡，使麵團發酵過程能夠更穩定。 ﹝手法﹞. 1.輕拍麵團讓氣體排出，麵團由下而上往中間折三分之一，再由上而下往中間折起。 2.麵團轉向九十度，用同樣的方式折起麵團。 3.折口朝下放入容器中，繼續等待剩下的基本發酵時間。 運用麵團製作、發酵手法，挑戰麵包食譜： 更多麵包製作與烘焙的技巧與食譜變化，收錄於：
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2022年5月12日 · 低油低糖麵包 (Lean Bread) 最適合低溫長時間發酵. 事實上如果你做的麵包是低油、低糖配方（又稱Lean麵包，沒什麼本錢瘦瘦的麵包意思），最適合使用低溫長時間發酵了，你讓酵母有足夠時間分解澱粉並產生酒精＆美味的副產品，並且麵團的延展性變得比較好，操作時比較不會拉傷麵團。 所以說，即使這個食譜寫直接法，是希望能在同一天完成，但我盡量把發酵溫度降低（28度），發酵時間拉長（基礎發酵為90分以上），而不是高溫短時間的發酵方式（如果用高於30度發酵，時間可縮短至一小時或是更短），引出lean麵包最好的味道。 如果說低糖油麵包適合低溫時間發酵，那什麼麵包適合直接發酵法呢？ 沒錯，我想你已經猜到了，就是糖多油多，本錢多多的Rich麵包，像是圖中的肉桂捲麵包。
