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2024年10月9日 · 魚鮮的傳統烹調方法，香港人慣以煎或蒸，而歐洲人愛燒烤，而Jaime的方式更野性，不包錫紙不用烤盤，以直火炭燒。 熟成七日 魚油更鮮美 Jaime對魚鮮的熱愛，看來不亞於牛扒。
2018年9月20日 · 這個來自意籍名廚Franco Pepe旗下披薩專門店”Kytaly”，在香港的全球首家分店的出品”Montanara”，上面放了番茄醬、牛至、續隨子和羅勒。 要明白了解，兼懂得欣賞帶着新思維而創作出來的精品披薩，必先要對披薩文化有點兒認識。 現代披薩的起源地，一般認為是意大利拿波里Naples。 今天，自命懂吃「識食」之人都大致公認，所謂「正宗披薩」就是拿波里的傳統式樣。 其實，去考究什麼是正宗，除了因為做好學問，也幾乎是別無意義。 在人類麵食的歷史中，千多二千年以來，發明過不少如披薩一樣的帶有「澆頭」的扁平包餅，許多都出現在有文字記載披薩一詞之前。
2023年8月25日 · 以下兩款健康食譜，可預先準備好，到營地時加熱煎熟即可： 低脂照燒京葱雞串. 材料： 雞下脾肉 1隻（去皮去骨） 京葱 1棵. 紅椒 半個. 青椒 半個. 雞肉醃料： 紹興酒 1/2湯匙. 黑胡椒 適量. 生粉 適量. 調味料： 脫脂雞湯 250毫升.
- 香港文華東方酒店文華廳中餐行政主廚 黃永強：「咕嚕肉！」
- 灣仔私房菜鋒膳主理人 黎兆鋒（Nansen）：「咕嚕肉最好。」
- 香港jw萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠（Jayson）：「兩者都喜歡！」
「你看那糖醋汁酸酸甜甜的，吃完『咕嚕咕嚕』猛吞口水，顯然是為小孩、老人而設；我也不希望他們吃到碎骨鯁到喉。」黃師傅把想菜、做菜的細膩，放諸體貼客人中，並試着從菜名源由切入，解說為何把票投予咕嚕肉，「雖然我知道粵菜就是先有生炒骨、後有咕嚕肉。」他補充說，一般生炒骨都不會下菠蘿。 黃師傅的咕嚕肉，外表明顯屬經典派—糖用片糖、豬肉用本地、配料用菠蘿、青紅椒。沒有考慮趕上潮流換換配搭嗎？黃師傅卻搖頭指，這配搭之所以經典，是因為蘊藏了一些傳統烹飪智慧，比如片糖清甜能解毒，正好中和炸物的熱氣；菠蘿青紅椒，則為不易出水的料頭。當然，在「經典」之中也藏有「不經典」的細節，就像新鮮脢頭就只用脢頭芯，並跟料頭一樣，裁成大小相等的菱形粒，頗有古菜風範。 曾有熟客用「空氣感」盛讚黃師傅經手的咕嚕肉。他笑言這應關乎包...
初認識Nansen之時，已知道他喜歡四出發掘鮮為人知的優秀食材，而「咕嚕肉」這道菜正好讓他滿足「一己私欲」。「我理想中的『肉』，質感是偏瘦的，至少七分。總之吃來要健康。」他曾經試用脢頭肉，但效果一般；數年前接觸到由小農養飼的日本宮崎快樂豬，知道豬吃天然食物長大，試吃已甚合心意，「肉很甜，脂肪也沒很多。」他觀察到，肉的肥瘦總牽連到該個地方的飲食智慧，「以日本為例，和牛長得肥，相反豬卻是出奇瘦，因為日本人多用豬肉煮湯、燒烤。」在他的另一家川菜店「井巷子」，他則用西班牙向日葵甘栗豬。 雖然好的食材能奠勝負，只是Nansen深知道，「最貴」絕不等於「最合適」，還得顧及餐廳定位、成本、主流客羣口味，以及其他食材配搭，「例如我現在用的雲南土紅糖、西班牙二十五年陳醋，還有上脆漿用到的九州『太陽卵』雞蛋。」...
「鬼馬咕嚕肉」是Jayson其中一道辨識度頗高的菜式，不但用上西班牙杜洛克（Duroc）豬脢頭肉，還加入釀油炸鬼以假亂真，為平凡的咕嚕肉妝點趣味。他回憶說，這道菜記下了他跟深水埗大牌檔增輝藝廚的一次拍攝合作；不過最近他決定暫時把菜從餐牌拿下，換成選材更有彈性的「時果咕嚕肉」，「時果可以是石榴、荔枝，以及我在餐廳醃的子薑。」他認為咕嚕肉亦能展現出粵菜「不時不吃」的精神；而想當然，這也是他跳出舒適圈、驅使自己進步的作法。 選材固然精采，但請Jayson為我們示範時，才發現最精采的應屬常人看不見的油炸過程！只見酥肉在油鍋滾得「劈哩啪啦」時，他就像灒酒般灒進一殼殼熱水，油鍋的水蒸汽如爆炸般升起。他從容解釋，這樣子的「危險操作」能產生壓力，進一步鎖住肉汁，與他的其中一位師傅、「紅棉」主廚邵德龍做「刁轉...
2022年10月7日 · 李浩賢. 分享 留言. 關於詠藜園從無名小店至弘揚海外的幾許風雨、分家後各營黃大仙店與黃埔店的花邊新聞，大家或許從各大搜尋引擎中見過聽過。 但你又是否知道，這一間以擔擔麵為招牌的菜館，其麵湯曾分日夜兩味？ 這一段吉光片羽，不只是店家舊日起始歷史中的一小段，更為日後花生麻醬味濃郁的港式擔擔麵奠下名揚海外的基礎。 今日詠藜園黃埔店由楊太（楊王小玲）主理，談及眼前這碗港式擔擔麵的風味緣由，她認為要從老爺楊殿湖初到鑽石山打工時開始說起，「一九四七年，老爺跟隨上海傳媒大亨杜月笙來港，為着餬口搵食，就在一間四川人開的麵店打工。 」然而，四川老闆其實不擅廚，平日多負責運送，例如是送麵到附近片場「順便收麵錢、兼看影星拍戲。 」料理調料及湯底的任務落到先祖是御廚的楊殿湖身上。
2016年10月22日 · 「燒味」，即用火烤方法來烹煮的各種不同肉類和家禽。肉類通常都先經過不少處理程序，如去毛氽水上色醃味，乃至風乾鼓脹等等瑣碎繁雜的步驟。然後燒烤方法也因應肉的種類、大小、原隻還是切割部份，和所想要達到的效果而異。
2022年5月11日 · 赤身和牛盛合 // 由主廚切割、發辦，結集七款來自不同部位的赤身和牛。透過不同的切割方式，以呈現多層次的口感及風味。除了方形或薄切之外，部分肉件例如後腰蓋柳更會輕𠝹幾橫，以防燒製時因收縮而繃緊捲曲。（ $988 ）
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