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2019年9月11日 · 然而工序繁多卻賣不了好價錢，在商言商餐廳自然不會花時間去做。. 究竟炮製鹽水鴨有多複雜？. 南京人有個口訣：「熱鹽擦、清滷複、烘得乾、焐得足。. 」逐句闡釋就是先炒鹽和擦鹽，跟着滷醃鴨肉，然後烘乾表皮，最後加香料蒸熟，整個過程最少也要半天 ...
2019年2月27日 · 在1920年後，廣州的飲食業發展蓬勃，當時被喻為四大酒家之一的文園，以一味雞饌卻無雞肉的「江南百花雞」作招徠，吸引無數老饕慕名而至，這味手工菜，經過多年演變，做法與配搭亦有些微改變，手工技巧卻不變，一於請來尖沙咀一間五星級酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅為大家娓娓道來。 江南百花雞. 民國初期由廣州文園自創的手工菜，雞皮釀蝦膠蒸煮，甚至加入蟹黃作點綴，凸顯矜貴。 廣州名菜 講求吉祥. 有說民國初年的廣州，是「食在廣州」之時，菜式多選用家禽作主材料，當時以文園、蘭園、西園和大三元四大酒家最具名氣，各家自有招牌名菜，如身處西關文昌巷的文園酒家，就以一味江南百花雞最享負盛名。
2005年1月16日 · 香 港 飲 食 業 進 入 火 併 年 代 ， 鬥 平 鬥 割 價 比 比 皆 是 ， 然 而 在 港 擁 有 十 多 間 分 店 的 利 苑 飲 食 集 團 ， 近 年 卻 豪 租 中 環 旺 地 開 酒 家 。. 掌 舵 人 陳 樹 杰 來 頭 不 小 ， 父 親 是 國 民 黨 將 領 「 南 天 王 」 ， 生 於 非 凡 之 家 的 ...
2012年10月27日 · 彭高發 Profile. 超過30年入廚經驗，曾在本地、內地等知名食府及大使館工作，更曾為多國領袖及政要服務，當中包括前國家主席江澤民。 彭師傅現為揚州市烹飪會理事、國家級技師、特級廚師、淮揚菜名師及淮揚菜三十佳廚技江蘇省烹飪大師，亦是香港上海綠楊邨酒家廚務顧問。 屢敗屢戰. 陳師傅認為現時社會中西融和，將菜式混合傳統和創新，也是大勢所趨。 雖然創意菜式不斷推出，但偶然都有烏龍。 「試過有次用越南粉皮做菜沾指天椒醬，結果效果不理想。 陳國強. 不過屢敗屢戰正是陳師傅的優點，參加比賽有同樣目標。 「活到老學到老，比賽時會見到廚師們的不同煮法，自己亦會得益。 最深刻是參加過中國、香港、澳門及南中國四地的烹飪比賽，每位都厲害到不得了，如用麵條整整齊齊炸成燈罩，到現在我也未研究到呢。
- 從「酒鬼」到老師
- 音樂與佳釀的化學作用
- 收藏不敵天氣
- 邊遊邊飲最寫意
- Fashion才是夢想
- 劉偉民（Ronny Lau）Profile
記：何時與葡萄酒結緣？當時香港酒壇是甚麼景況？ R：在父親的影響下，我9歲已經開始飲酒，25年前在雜誌撰寫飲食稿。當時飲食稿一味介紹食，而欠「飲」這一環，於是我便介紹葡萄酒。當時未有很多人懂得欣賞葡萄酒，佐膳的多數是烈酒，而且只懂用水杯來「劈」。當時撰寫酒評完全無難度，因為無人識兼無人睇！現在寫酒評，互動性強好多，稿件刊登後，除了讀者有Feedback，有時仲會主動推介心水酒莊給我。現今，香港人對葡萄酒多了一份尊重，以前別人知我嗜酒，叫我做「酒鬼」，現在稱我做「老師」。我寫酒評的宗旨，是盡量人性化及生活化，門外漢都睇得明，畢竟葡萄酒是用來Enjoy的。
記：你早前推出過大碟以歌配酒，甚麼驅使你將兩者Crossover？ R：其實早在1999年，我已推出過Music For Wine的大碟，近年，我又想推廣用生活化方式去享受葡萄酒。我們的感官是融會貫通的，聽住歌飲酒，感官享受截然不同。再者，不同類別的葡萄酒，與不同歌曲又會擦出火花，於是我從它們的質感着手配對葡萄酒及歌曲，單是配對工作，已花了一年時間。舉例說，巴西的Bossa Nova與Rose香檳啱Key，皆因兩者都是新舊交替，Bossa Nova是傳統森巴糅合爵士，無爵士咁深奧，但無Pop咁膚淺；Rose介乎紅酒與白酒之間，無紅酒咁厚身，又無白酒咁清爽，Bossa Nova與Rose都是中間融合的產物。
記：音樂曾令你離開酒壇10年，音樂與葡萄酒你如何選擇？兩者的收藏，哪一樣較豐富？ R：坦白說，我兩者都好鍾意，時光倒流80年代，當時的唱片行業巨星輩出，於是我加入這一行。當時個個都為偶像瘋狂，一出糧就去買唱片，現在連下載都要考慮。現時我仍有寫樂評，讀者的反應與酒評好不同，好多香港人以為自己識聽歌，唔需要睇樂評，影響力無以前咁大。相反，酒評愈來愈受重視，有時稿一出街，酒便售罄，酒評的主導性，尤其在中國，不容忽視。 雖然處女座的性格促使我喜歡收藏，但香港天氣潮濕，是收藏家的地獄。我的確收藏了不少紅白佳釀，大概150支左右，最舊那瓶是1967年La Spinona的Barbaresco。但需再強調酒是用來喝的，不是用來儲的，皆因每瓶酒的最佳飲用年份都不同，並非年份愈久愈香醇。音樂方面的收藏就較豐富...
記：你的旅遊模式是否和電影《Sideways》（港譯：《酒佬日記》）一樣，去到邊飲到邊？ R：都算係，幾乎每次旅行都與品酒有關，一年閒閒地去十次八次Wine Tour。個人最情迷意大利，因為每個省份都性格獨特，北部人識講法文，西西里島似非洲，每個省份的食物及酒都風味迥異。此外，一些著名酒區如波爾多（Bordeaux）及布根地（Burgundy），不只佳釀特性不同，捧場客也有別，布根地的訪客比較Relax兼友善，每次到訪都交到朋友。
記：據聞時裝才是你的終極理想，有否嘗試將理想實現？ R：我讀設計出身，一心想當時裝設計師，中學時代已經自己做校服，領呔西褲統統裁剪至觸犯校規。課餘的打扮更出位，西褲12種色都有齊，試過着得「太寸」，粉藍恤衫襯黃西褲，當街畀人打！當I.T仍叫Greenpeace的年代，我不時飛去倫敦時裝周睇Show買貨，放於自己創立的音樂會所Music Union出售，我是第一個引入德國涼鞋Birkenstock的人！時裝畢竟是潮流行業，興乜嘢轉頭就Out，賺頭蝕尾的生意很難經營。
身兼樂評人及酒評人，現任大中華酒評人協會主席。上世紀80年代開始講飲講食，於《飲食世界》當編輯，90年代轉攻唱片業，著作包括《傾倒葡萄酒》及《酒為上著》，最新搞作是將音樂與葡萄酒Crossover，推出《Music & Wine——The Perfect Matching》CD。 撰文：彭欣欣 攝影：張群生 地點提供：朗豪酒店明酒窖
2019年4月24日 · 「我家桃姐周不時都會烹調這味菜給我們吃。 記得那時候的餡料好簡單，魚肉只加入芫荽、蝦米和冬菇粒拌勻。 任師傅則指入行時已學習烹調這味菜，「我50年前左右已學曉炮製這道菜，當時很多人只用魚肉剁成蓉來做餡，之後才演變成Gigi所說的餡料。 80年代起，不少廚師還會加入臘腸和免治豬肉來製作，務求令味道更香更鮮。 攪拌魚肉餡時，可加點生粉和蛋汁，並需順時針攪至起膠，才會彈牙。 釀入魚肉前，魚皮內外都要沾上生粉，以黏實餡料及讓外表煎得金黃香脆。 精湛刀功 拆骨起肉. 要做好這道「釀菜」，鯪魚要即日劏煮，以免魚肉變腥，另一個要注意的地方，就是要有精湛的刀功，任師傅講解道：「首先要在魚頭下切開，去掉內臟，然後刀尖順住魚身輕輕切開魚肚，砍斷脊骨後，在魚皮兩邊（界）開，輕輕撕走魚肉。
2014年12月29日 · 星級味遊地中海. 名廚坐鎮的餐廳，猶如與高質素畫上等號，由剛獲得米芝蓮1星的星級大廚Philippe Orrico所開設的全新餐廳，以地中海美食作招徠的ON Dining Kitchen & Lounge。. 乳鴿利用葡萄葉來煮，然後配以菠菜、雅枝竹和檸檬芥末籽醬同吃，小巧精緻，肉嫩而清香 ...
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