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瞬間的低溫，將所有的水分子「凍」起來，讓他們沒有時間慢慢堆疊成冰塊，而是變成一盤散沙
- 急速冷凍就不同，急速冷凍用的是瞬間的低溫，將所有的水分子「凍」起來，讓他們沒有時間慢慢堆疊成冰塊，而是變成一盤散沙，最有名的例子就是冰淇淋的製程，用的也是急速冷凍的原理，水分子不再可以堆疊成大分子，也就不會漲破細胞，營養以及鮮度也就可以保存了！
health.udn.com/health/story/6008/3028212
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1916 年冬，一名特立獨行且結婚沒多久的自然學家和企業家，舉家搬到北邊拉布拉多半島的偏遠凍原上。在這之前，他自己在那裡度過幾個冬天，開了一家飼養狐狸和偶爾將動物和報告送回美國生物調查局的毛皮公司。他妻子生下兒子五個星期後，她帶著小孩過去與他會合。拉布拉多半島，再怎麼說，都不是新生兒的理想居住地。氣候嚴寒，氣溫常掉到攝氏零下十七度，該地區完全沒有現代醫療設施，吃的也很不理想。拉布拉多半島天候酷寒，冬天的食物若非冷凍的，就是醃製的；除了魚，沒別的新鮮食物。正餐吃的通常是當地人所謂的「布魯茲」（brewis）：鹹鱈魚和硬餅乾。硬餅乾硬得像石頭，放在水裡煮過，並綴以用鹽處理過並炸過的小豬油塊（scrunchion）。凡是冷凍過的肉或農產品，解凍後都會變得爛糊、風味盡失。 但這位自然學家在吃的方面愛...
最初伯茲艾以為鱒魚保住鮮味，純粹因為鱒魚是較晚近才捕獲，但隨著他更深入研究，他開始認為還有別的因素。首先，與其他冷凍魚不同的，從冰下捕來的鱒魚可保住原味數個月。他開始拿冷凍蔬菜做實驗，發現隆冬時冷凍的蔬菜，吃起來比晚秋或初春時冷凍的蔬菜美味。他用顯微鏡分析食物，注意到結凍過程所形成的冰晶體內有個顯著差異：失去原始風味的結凍農產品有明顯較大的晶體，而且那些晶體似乎正瓦解食物本身的分子結構。 最後，伯茲艾想到一說法來說明口感上的顯著差異：關鍵全在於冷凍速度。慢慢冷凍使冰的氫鍵有機會形成較大的晶體狀。幾秒內完成的冷凍，即我們今日所謂的「瞬間冷凍」，產生小上許多而對食物本身損傷較少的晶體。伊努伊特族漁民未從晶體、分子的角度思考這件事，但千百年來他們都藉由將活魚拉出水面，讓魚瞬間置身極寒氣溫裡，享受瞬...
二十世紀頭幾十年，冷凍食品業被認為是最不入流的事業。你能買到冷凍的魚或農產品，但這種東西被普遍認為無法入口。（事實上冷凍食品品質太差，紐約州立監獄以它未達到獄囚的食品標準予以禁用。）關鍵癥結之一在於食品的冷凍溫度較高，往往只達冰點以下幾度。但此前幾十年的科學進步，已使人得以人工製造出和拉布拉多半島一樣的低溫。到了 1920 年代初期，伯茲艾已研發出一瞬間冷凍流程，把魚裝入紙箱，堆疊起來，用攝氏零下四十度的低溫冷凍。受到亨利．福特 T 型車工廠的新工業模式啟發，伯茲艾創造出「雙輸送帶凍結器」（double-belt freezer），以更有效率的生產線完成冷凍流程。他創立了名叫通用海產（General Seafood）的公司，該公司即運用這些新生產技術。伯茲艾發現，他用這方法冷凍的食品（水果、...
2024年4月5日 · 急速冷凍多久？. 急速冷凍的時間取決於使用的冷凍方式。. 急速冷凍是一種專業的冷凍食品製造廠所使用的方法。. 透過利用冷風達到-35℃至-40℃的溫度，大約在30分鐘至一小時內，將產品中心的溫度迅速降至-18℃以下。. 這種方式有助於保持食品的營養 ...
2019年8月13日 · 甚麼是 IQF 冷凍 (Individual Quick Freezing) 冰結晶最小化, 無雪味. 你知道冷凍過程對肉品美味的影響有多大嗎？ 肉品在冷凍過程中，肉中的水分會結為冰晶，冰晶會刺穿肉的結構形成孔隙，在解凍時冰晶融化成水，會帶走肉的養分與美味，並帶濃重的雪味嚴重，影響肉的口感。 冷凍的時間越長，形成的冰晶越大，解凍味道也越差，對比於一般肉類的長達數小時的慢速冷凍，1QF急速冷凍技術，將肉品的冷凍時間縮短至數分鐘，將冰晶的結晶速度降到最低，徹底鎖住水分與養分，保留最佳口感及美味 。 分享到. 🚚 訂貨淨額滿$500，免費送貨。 🙂. 快遞 (一至二天送到) 🗓️ 周一至周六送貨. 🕚時段 [11:00~16:00] ; [16:00~20:00]； [14:00~18:00]
（定義和例子） IQF（單獨快速冷凍） by 達尼洛阿爾法羅. 在烹飪藝術中，術語IQF代表“單獨速凍”。 速凍食品的特點是每一塊食物都與其他食物分開凍結。 例如，一袋速凍豌豆不僅僅包含一塊冷凍豌豆，而且每個單獨冷凍的豌豆在包內都是鬆散的。 顯然，這使得IQF食品更易於使用。 速凍的另一個術語是“速凍”。 IQF食品的例子是水果，如藍莓，草莓和桃子; 蔬菜如玉米，豌豆和 青豆 ; 海鮮如蝦和 扇貝 ; 或家禽，如個別 雞胸肉 。 甚至整個家禽，如 冷凍火雞 ，都採用IQF方法進行加工。 食品在速凍方法中被冷凍的方式包括將單個食品放在一條傳送帶上，送入速凍機中，使物品很快凍結。 因為食物在進入時是分開的，所以它們在被冷凍後會保持分開。 IQF如何工作？
2021年12月4日 · （圖／本報資料照） 冷凍保存的原則. 冷凍室是用來冷凍保存與管理冷凍食品的空間。 日本產業標準（JIS）規定，冷凍室的溫度必須在「-18℃以下」，不過冰箱製造商的設定多半是「-22∼-18℃」。 冷凍室內的實際溫度，會因為溫度設定與冷凍食材的狀況而有差異。 冷凍的原理. 冷藏與冷凍的不同之處，在於食材細胞是否結凍。 細胞內的水分凍結之後，破壞了細胞膜，因此解凍時就會流出水分，稱為「解凍滲出液」，也是影響肉類、魚類美味與否的關鍵。 解凍滲出液內含鮮味與營養。 失去水分的食材，組織會變軟，口感也會改變，因此必須在解凍方式與烹調方式下工夫。 但是，纖維偏硬的蔬菜等，經過冷凍後細胞膜被破壞，會更容易入味，也能縮短燉煮時間。
2023年9月20日 · 食物安全焦點. 分享: 保障食物安全：正確進行冷卻、解凍和翻熱. 食物安全焦點（二零二三年九月第二百零六期）- 文章二. 保障食物安全：正確進行冷卻、解凍和翻熱. 食物安全中心風險傳達組. 衞生總督察阮佩卿報告. 細菌在天氣較為温暖的夏季會迅速滋長，食物中毒的風險也會隨之增加。 在配製食物的各個階段（包括冷卻、解凍和翻熱）中妥善控制温度，對預防食物中毒至關重要。 在本文中，我們將闡述市民和食物業應特別關注的重要食物安全概念，包括危險温度範圍、正確的冷卻技巧及解凍和翻熱的要點。 什麼是危險温度範圍？ 危險温度範圍指細菌可在食物中繁殖迅速的温度範圍，而令感染食源性疾病的風險增加的温度範圍。 一般而言，此範圍介乎攝氏4度至60度。
