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酒米不足～淺談現況成因 過往酒米充足時，酒造可在即有之特定名稱規範下，生產以「YK-35」這類似於標準規格之高階品。然則國內市場長期積弱下，消費能力不振，動輒四合瓶3～5千日幣以上作品其競爭力難與燒酎...
米為 穀類 的一種，最大的特點為富含 澱粉 ，澱粉是酵母發酵時所需要的能量來源，故原料米的品質亦左右了酒的品質。 以用途而言，釀酒時所用的米有麴米和掛米。 麴米通常使用釀酒專用的 酒米 （又稱酒造好適米）；掛米則較常使用一般的食用米。 「稻」是指植物體，「米」則是指其果實（籽粒）。 稻米是指源於稻類（Oryza spp....
米：日本酒自然是由米釀成，但非一般米。「酒造好適米」(適合釀酒之米種)必須芯大殼薄，易於吸收水份。代表性的米種有「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」等，與地域亦有別。
這個地區的超軟水，也是「甘酒」的主要原料，日文意思就是「甜的酒」，但其實裡面並無酒精成分。起源可追溯到日本古墳時代（約西元288年），是最早有文獻紀載獻給天皇的食品，共分為米麴甘酒與酒粕甘酒，八海山屬於前者，運用日本酒基礎酒米、麴菌與水，透過麴菌的分解，使米中的澱粉醣 ...
後記： 日本酒為何較少發展這類作品？私以為原因如下，首先是有機酒米成本，其次是相較於 人工酵母，野生酵母之 不確定性 與釀造用乳酸所提供之便利性。目前台灣已代理酒造中，這些作品會符合上開條件，以下謹簡單臚列幾款，如有漏記望請協助補充。
今時今日的日本、流行「無洗米」，「洗米」的定義是用水洗去米上的 米糠及雜質、之後再煮食。釀造清酒方面、酒米於精白後、必需以水清洗其表面，稱之為洗米。米糠於蒸米時會糊化而影響製麴、所以必須清洗，又洗米時、白米
前言：精米步合高低，對於酒質好壞並不具有決定性影響，三割五分是常見精米比率，部份高階作品會將精米步合提升至2X％，如：梵 超吟21％、獺祭 二割三分等等。. 近3～4年來，精米步合逐漸提升至一割，今年甚至出現了九分磨這類極端作品，茲將近來超高精 ...
