烘焙課程 相關
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2022年11月29日 · 烘焙迷追夢 組名師團傳藝 冬日限定班 教DIY朱古力松露 文章日期：2022年11月29日
2020年7月3日 · 今次Sandy媽媽就在全新烹飪教室Rosée Foody為我們示範多款氣炸鍋菜式，場地專營烘焙及各國料理課程，主打麵包、甜品、西式及日式菜，連分子料理也有，每堂課程約2.5小時，內容深入淺出，讓入廚初哥也能輕易上手；另外亦提供自訂食品、飲宴禮物、到府料理（即上門廚師）和場地租借服務。 Rosée Foody烹飪教室. 費用：烘焙課程 $480至$680/堂；料理課程 $680至$980/堂. 註：二人同行可享九折優惠. 查詢：6554 0175； fb@RoseeFoody. 相關字詞﹕ 每日明報-飲食.
2020年7月30日 · CULTURE & LEISURE / DINING. PAST ARTICLES. 不敗貼士：熱水+焗爐 麵糰輕鬆發酵. 文章日期：2020年07月30日. Share. 圖1（黃志東攝） 【明報專訊】麵包烘焙的新手，最怕是看到自己辛辛苦苦搓成的麵糰發酵失敗，無法做出理想成品。 良師傅表示，市面上的酵母種類有很多，一般使用乾性的即發酵母，便可做出各式各樣的麵包款式，但過程中一定要讓麵糰發酵足夠，這樣麵包才會有適當的厚度和咬口。
- 水助分解蛋白質
- 發酵時間過長失彈性
- ■麵包鬆軟之謎
- 即發酵母直接放入麵粉混合即可？
- 製作麵糰時要加入麥芽粉？
- 為何麵糰難以發酵至合適體積？
- 發酵過度的麵糰是否無法使用？
酵母在發酵過程中釋出二氧化碳，而這些二氧化碳能令麵糰內產生多個大小不同的氣室，令麵包結構變得鬆弛；不過，KC解釋，要麵糰變得鬆軟有彈性，更重要的關鍵在於水和鹽。「麵粉的構成物質包括80%澱粉、11%至12%蛋白質，另外也有酵素、礦物質、微生物及水等，當麵粉遇水後，當中的蛋白質便會分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質，其中絲狀的水溶性蛋白質會連結起來變長，形成麵糰的彈性；至於球狀的醇溶性蛋白質會夾在每條水溶性蛋白質之間，形成麵糰的彈性。當麵粉與水愈混和，釋出的水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質亦愈多。」但由於水溶性蛋白質上會帶有負離子，就算釋出再多的水溶性蛋白質，在同性相斥的原理下，水溶性蛋白質亦難以結合，因此便需用到食鹽幫手「連結」。 KC表示，鹽在麵糰中主要負責兩個任務，第一是增加水溶性蛋白質的結合，...
要令麵糰變得鬆軟，發酵的過程也相當重要。KC指出，一般而言發酵至原有麵糰2倍為最好，所需時間大約2小時，如發酵時間過長會令水溶性蛋白質過度撕裂，麵糰會失去彈性。「不過，市面上主要有兩種麵粉，一種是較粗身的歐洲麵粉，另一種是較幼細的北美麵粉，而亞洲出售的麵粉，多為後者。歐洲麵粉的最大特點是水溶性蛋白質連結後的長度一致，所以一般只需作單次發酵即可。而北美麵粉的特點是水溶性蛋白質連結後長短不一，如果只作單次發酵，過長的水溶性蛋白質未必能得到足夠的延展，令麵包不夠鬆軟，因此需要作兩次發酵；第一次發酵主要是將較短的水溶性蛋白質拉斷，之後把麵糰中的二氧化碳釋放出來，作第二次發酵，可將其餘較長的水溶性蛋白質拉長，才能做出鬆軟的麵包。」
A. 當麵粉遇水後，當中的澱粉、蛋白質會分開，之後蛋白質會再分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質 B. 鹽遇水後會產生鈉正離子（Na+），將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵消 C. 沒有負離子的水溶性蛋白質更容易連結成較長的水溶性蛋白質，而每條水溶性蛋白質之間，會夾雜醇溶性蛋白質，令麵糰變得具彈性及延展性 D. 酵母在發酵過程中，會產生大量二氧化碳，並把水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質結構拉長，形成氣室
即發酵母亦分速發乾酵母、乾酵母兩種，由於即發酵母在脫水後，會進入休眠狀態，如果直接放入麵粉中，只會增加酵母的死亡率，因此在使用即發酵母前，需以38℃至40℃暖水浸泡酵母，以提升酵母的存活率。而不同酵母的浸泡時間不同，例如速發乾酵母混合暖水即可使用，但乾酵母可能要浸泡5分鐘才能使用，詳情可看包裝指示。
一些舊式麵包製作教材都會指示用家製作麵糰時加入麥芽粉，主要作用是提供酵素，當酵素遇水後，會把澱粉分解為麥芽糖，酵母便可利用麥芽糖作養分產生二氧化碳，而酵素不足會令酵母缺乏養料而減慢釋出二氧化碳。不過，現今坊間所買到的麵粉，生產商在出廠時已因應麵粉成分加入酵素，因此用家毋須自行加入麥芽粉。
麵糰發酵能力低，與酵母的活動能力有密切關係，除了即發酵母以暖水（約38℃至40℃）浸泡來提升存活率外，如果發酵環境溫度高於50℃，麵糰中的酵母便有很大可能會死亡。另外，麵糰中如含有動物脂肪或過多精煉糖（即白砂糖），也會減慢酵母生長，令發酵變慢，因此最好使用乾淨的器皿製作麵糰，如製作甜包，則最好使用葡萄糖、蔗糖、黑糖等代替精煉糖。
當麵糰發酵過度時，除了麵糰當中的水溶性蛋白質會被過多的二氧化碳拉斷之外，更重要是會產生大量的還原劑，令麵糰失去彈性及變軟。而加入適量維他命C，可將麵糰中的還原劑抵消，減低麵糰變軟的速度，不過這個做法卻不能提升麵糰的彈性。
2024年4月21日 · 1.蛋糕模墊上烘焙紙或抹上牛油。2.製作可可漿：可可粉、牛油、糖、即溶咖啡粉、清水下鍋，慢火加熱，持續攪拌。3.可可漿煮至沸騰、均勻後熄火，加入雲呢拿精華。4.掐碎或敲碎消化餅，約成5毫硬幣的大小。5.在消化餅中拌入去皮杏仁片。
鳳梨酥（320日圓，約16.7港元）（黃志東攝）. 發酵牛油牛角酥（290日圓，約15.1港元）（黃志東攝）. 蛋撻（290日圓，約15.1港元）（黃志東攝）. 【明報專訊】「麵糰是有生命的。. 」現居東京的烘焙達人何錦華想起當年在東京藍帶國際學院念烘焙文憑時，導師說 ...
2024年3月5日 · 今個夏天，他將於日本推出茉莉橙味、菠蘿椰子味芝士蛋糕。日後亦希望推出更多烘焙甜點，例如屬於Mr. CHEESECAKE味道的銅鑼燒、月餅等。不久將來，他亦打算開設品牌零售店。順帶一提，除尖沙嘴期間限定店，YAICHI谷日百貨網站亦接受預訂Mr.
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