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2017年12月4日 · 究竟霆鋒是磨刀定係敲刀呢？凡人很難明白。（影片截圖） 但此動作，就被網民質疑是用磨得其法，甚至搬出英國名廚Gordon Ramsay的磨刀短片教學，應是順著紋理而磨，而坊間亦有肉檔師傅接受訪間時指這是錯誤的磨刀法，更似是把刀敲響而非磨刀聲。
- 要點
- 原理
- 工具
- 使用方法
- 結論
每次用刀之前用合適的磨刀棒刷幾下 (刷的方法請看內文)頻繁做菜的話，大約每半年進行一次破壞性磨刀想要保持「銳利」，買高級磨刀石會比買高級菜刀更有幫助感覺到變鈍的兩大原因：刀刃徧移、刀刃不尖了
各自對應到兩個解決方案：honing (珩磨) 與 sharpening (磨刀) honing 主要的目的是矯正歪掉的刀刃尖端、刮除毛邊 sharpening 的主要目的則是刮除一些金屬，修出開刃角度，讓尖銳的刃面重新出來 這個差別也會影響菜刀的壽命，honing 做個 20, 30 輪可能還量不太出來變短，但粗顆粒的磨刀石連續磨那麼多輪的話，就會。但反過來說當刀真的已經鈍的時候，想只靠 honing rod 就得刷非常多下才能達到磨刀石隨便磨幾下就能削掉的量。
顆粒粗細 (grit) 與銳利度的關係
硬度條件一樣的時候，顆粒越粗磨損效率越好（想像磨刀石的表面有很多凸起來的顆粒，越凸的話磨一下能刮掉的金屬當然會比較多），但相對的磨出的表面粗糙，也就不銳利。反之顆粒越細磨損效率雖差、磨出的表面細緻。因此要高低配，先用粗粒的磨出角度，再用細粒的磨出光滑銳利的刃面。
磨刀棒
長度方面建議比你手上最長的刀再長個 1 ~ 2 吋，這樣你才能完整的一刀從尾部刷到刀尖。材質推薦陶瓷。 三種常見的材質特性說明如下： 鋼 1. 特性：因為跟一般菜刀的硬度不會差距太大，因此很適合扶正歪掉的刃，不會一失手就磨掉太多 2. 重大缺點：如果菜刀用的鋼材比磨刀棒的硬就沒用，這種狀況常見於日系高級廚刀 鑽石（註：當然不是真的鑽石，但到底是什麼成分查不太到資訊，應該是某種很硬的合金） 1. 特性：很硬，所以磨損金屬很有效率，這是好也是壞，較適合斬骨刀這種開刃角度大、天生耗損高的刀具 2. 重大缺點：因為現有技術跟成本問題，大多是做成粗粒的，不適合扶正刀刃角度這項任務 陶瓷 1. 特性：也很硬，一般會選擇細粒度的，下手輕一點可以扶正刀刃尖端角度、重一點可以達到一定程度的磨刀效果 2. 重大缺點：一摔到地上就碎了 陶瓷磨刀棒的保養：講究一點可以買陶瓷清潔劑，隨便一點就用橡皮擦擦掉金屬粉即可。至於為什麼：不保養的陶瓷棒會覆蓋一層不鏽鋼粉末，導致磨刀效果打折扣。
磨刀石
1. 特性：毫無反應，就是個石頭 2. 重大缺點：需要一些學習、練習時間才能磨得好。事前準備跟事後收拾都比較麻煩一點 磨刀石的選擇 1. 請不要貪便宜買大創的，首先目數太低 (320 目)、也不夠硬，磨到天荒地老也只能擠出尚可的利度（因為以前買過一顆，所以知道其表現） 2. 日本人造磨刀石有三大最知名的品牌：King Stone、末廣、刃之黑幕，依照口袋深度選擇其中之一即可，口碑都很好 3. 這三個品牌的磨刀石都可以在台北建成工具行買到 4. 至於天然磨刀石…個人認為是取自大自然的藝術品，價位當然也不是蓋的，凡人還是用人造磨刀石吧 5. 1000 目是最必要的，想要更光滑銳利的刃面可以加買 3000 目，想要確保崩口的程度的問題也能修正可以加買 400 目左右的，想要到凌空斷髮的程度可以加買 6000、8000 目，再上去我認為家用無必要。 6. 想要新手懶人包的話，找 1000+3000 目或 1000+6000 目的雙面磨刀石都不會錯。 7. 我趁着去日本玩的時候買了中間價位的末廣兩面 1000+3000 目附底座，換算台幣約 950，只要不摔斷的話可以用好幾年，可以磨利好幾...
手握式磨刀器、方便磨刀器
通常是 V 字刀片，缺點是 (1) 耗損快，磨刀片耗損後就會反過來耗損菜刀 (2) 開刃角度受限於磨刀器的設計 (反之如果你沒有特殊開刃角度的刀具的話也意味著不會手誤) 手握式磨刀器就是求個方便，對刀具的耗損較快，一旦耗損後請果斷淘汰；雖有可接受的銳利度，但難以超越正確手磨出的結果好。
磨刀棒的使用方法
建議新手把磨刀棒直立於桌面邊緣，刀子約 20 度左右去削他，進階一點就類似電視上常看到的那種兩手各握一把然後鏘鏘鏘： 這就是前面提過的 honing 的操作方法，真的變鈍的話，下手用力一點也能達到一些磨刀效果。 當然一般的建議是最至少每半年進行一次磨刀 (shapening)，我推薦學傳統磨刀石的使用方法：
磨刀石的使用方法
磨刀的步驟要完整解釋的話篇幅太長，所以這篇只點出幾個重點，有興趣的請點開各個連結參考。 要點 1. 新手請先用舊的、便宜的刀練習 2. 磨刀的角度、握法、方向等有很多不同的流派，只要能磨出銳利的刀都是對的方法 → 影片介紹三種常見流派的磨法 3. 磨刀石有分水石（日系）跟油石（美系）。使用水石要保持水分足夠，事前泡水到泡泡冒完，磨刀中不時潑水補充水分使用。使用油石則需要上油，但這部分我就沒有研究了 4. 先用 10 度角磨出刃面，再用 25 度角細磨 5. 摺紙練習抓角度 → 示範影片 6. 麥克筆練習抓角度 → 用麥克筆在刃面上塗黑，一邊磨刀一邊確認麥克筆痕跡是否均勻的被磨掉了 7. 轉腰的動作 → 示範影片。雖然不是磨彎刀的話不必轉那麼大，但仍然可以參考並應用在磨主廚刀上 8. 用手指確認毛邊 (burr) 有均勻的卷起來了→ 示範影片 9. 用直切紙片來測試銳利度 → 示範影片
沒有什麼適合所有人、所有目的的工具，要依照你想達成的任務與在乎的點來搭配。 就我的想法來說，定角磨刀器這類的工具雖然很酷炫又很有效率，但終究要受限於廠商是否繼續製造耗材，相較之下傳統磨刀石知識與技巧學會就是你的，是一輩子都能帶著走的，大不了換買別家的磨刀石，外型是一樣的。至於電動磨刀器或手握式磨刀器會加速消耗菜刀壽命，光這樣想就覺得不開心。反之選擇磨刀石是一種浪漫情懷，無價！ 所以我的磨刀組合是： 1. 每次做菜前用 1200 目陶瓷磨刀棒刷幾下 2. 每幾個月～半年用 1000 目+3000 目磨刀石重新磨出尖銳的刃面 還在編輯這篇文章的時候，有個朋友跟我說了一個慘痛經驗，他把用了很久的雙人牌主廚刀送去給業者磨，結果對方在沒有徵求同意的情況下擅自大改刀身角度，還收錢。聽到他的經歷後讓我更加...
2017年3月31日 · 謝霆鋒扮Gordon Ramsay型出國際 用匙羹拍汁彈到一枱都係 謝霆鋒做大廚學Gordon Ramsay磨刀 煮地獄廚神成名牛扒穿晒崩. 經營肉檔30多年的韋國輝指，磨刀「個角度應該有少少斜斜地，修好刀鋒」，並不是硬碰硬，這樣會弄崩刀鋒，又強調謝霆鋒再練一下便可以，刀功不是太差，「唔好挑剔佢，佢係有型，型就好型」。 他續指，磨刀棒只在肉檔使用，「有一兩下覺得把刀唔夠順就削兩下」，但平時在家，即使經常用刀，也不需要磨刀棒，不時用磨刀石便可，「我有兩把刀就得，一把大，一把細，一把切生，一把切熟，我就搞掂」。 南生圍婚紗橋又爛！ 木橋醫生譚伯心灰意冷未必再修橋 鳳凰山驚現大便 行山肚痛應如何應對？
2017年12月3日 · 此刀法原本是江湖人士常用之技法，謝霆鋒習得之後經歷多年改良才形成《霆鋒磨刀法》。江湖人士皆指出，磨刀法需要極度的專注力、角度配合、速度等心法理論的支持才可以靈活運用而不損刀鋒。但是廚神謝霆鋒以「以無招勝有招」這個口訣就足以 ...
2017年7月16日 · 原理. 感覺到變鈍的兩大原因：刀刃徧移、刀刃不尖了. 各自對應到兩個解決方案：honing (珩磨) 與 sharpening (磨刀) honing 主要的目的是矯正歪掉的刀刃尖端、刮除毛邊. sharpening 的主要目的則是刮除一些金屬，修出開刃角度，讓尖銳的刃面重新出來. 圖示 honing 跟 sharpening 的差別. 這個差別也會影響菜刀的壽命，honing 做個 20, 30 輪可能還量不太出來變短，但粗顆粒的磨刀石連續磨那麼多輪的話，就會。 但反過來說當刀真的已經鈍的時候，想只靠 honing rod 就得刷非常多下才能達到磨刀石隨便磨幾下就能削掉的量。 顆粒粗細 (grit) 與銳利度的關係.
其他人也問了
什麼是霆鋒磨刀法?
磨刀的原理是什麼?
什麼是磨刀棒?
簡易磨刀器好用嗎?
磨刀呢家野真係要識條鐵，睇住霆鋒同 Gordon Ramsay 起勢咁用磨刀棒係咁磨，你就知道磨刀係一門幾博大精心嘅學問！ 唔知大家鐘意 Chok 住磨嘅霆鋒定Gordon Ramsay 嘅務實型磨刀大法呢？ 資料來源：網上片段.
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- LKF
2023年9月9日 · 磨刀真的是一個無止境的學習，但是太難入門，這次就請專業的刀匠來教你磨刀，從200元IKEA磨刀器開始教學，之後一路進階到專家的磨刀方式，一次讓你搞懂磨刀的原理，訣竅！ 留言抽獎:只要留言就可以抽價值$550 的CAMPFIRE戰斧劈柴板，影片公布後兩週抽出。 營火部落原創露營裝備品牌 - CAMPFIRECAMPFI...
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