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2016年7月11日 · 土豆澱粉是變性澱粉，變性澱粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬類食品中。 土豆澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失，可最大限度地保證食材的原汁原味；透明度高，製作出的醬料色澤通透，看上去更有食慾。 如果自製例如豆瓣醬一類的醬製品時，一般也都推薦土豆澱粉。 玉米澱粉主要用於滑炒、滑焙、糟焙、醋焙、余、爆等技法成菜的烹製前的調味。 其適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜，以及魚、蝦、蟹等海、河鮮為原料製作的菜餚。 玉米澱粉可使原料除異增香， 能夠保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆 。 紅薯澱粉相比較其他澱粉而言，特點是吸水能力強，但黏性較差，無光澤，顏色暗紅帶黑。 由於其黏度較難控制，因此在菜品勾芡時較少使用紅薯粉。
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2016年9月15日 · 太白粉就是生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，台灣叫太白粉。 由馬鈴薯磨碎後，經揉洗、沉澱製作而成。 特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉佳，但吸水性較差。 綠豆澱粉是澱粉中最好，但一般很少使用。 是由綠豆經水浸漲磨碎後，沉澱而得到的。 特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。 番薯澱粉，也叫地瓜澱粉，特點為吸水能力強，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。 一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種。 由於粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用於製作式點心。 生粉是什麼？ 生粉是烹調時用來勾芡的澱粉，但並不是所有的澱粉都用來當生粉使用。
2024年2月4日 · 常用食用粉多數是以根莖類為原料的粉類，如 生粉、木薯粉、地瓜粉、玉米粉。 按圖看4種常用食用粉特性及分別： + 11. 1. 生粉（Potato Starch）=馬鈴薯粉=太白粉（台灣） 由薯仔中取出澱粉質而製成，比粟粉硬身及有粘性。 用途：勾芡、醃肉、煎炸粉. 2. 粟粉（Corn Starch）=玉米粉（台灣） 由粟米為原料而磨製成的粉，可為料理增加其黏稠度，醃肉時能令肉帶有滑嫩與黏稠口感。 用途：醃肉、勾芡、增加蛋糕鬆軟口感. 3. 番薯粉（Sweet Potato Flour）=地瓜粉（台灣） 由番薯製成的粉，有黏稠的特性，有助增加黏性與彈性口感。 作為炸粉亦使炸物變得酥脆。 因其吸水率較低且不易溶解，埋芡時較難控制，以及容易結塊，不建議作勾芡使用。
台灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以台灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。 下廚房裡我們常用來製作芋圓. 6 片栗粉、土豆澱粉---家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，以荷蘭風車牌最佳，日本稱為片栗粉、台灣地區叫太白粉。 特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。 其他還有菱、藕、荸薺等澱粉。 7 而用米磨成的粉叫米粉，典型的有： 糯米粉---用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點心等 下廚房裡也常用來製作麻薯、大福等糕點. 8 上新粉、在來米粉、粘米粉---用普通梗米磨的粉，黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點心，如松糕、發糕、定心糕等。 下廚房裡常在茨木老師的無油點心中用到！
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2020年9月4日 · 內容目錄. 【明報專訊】 「問入廚新丁，生粉有何用途？ 大概都略知一二——醃肉、勾芡、炸漿。 再問，那生粉到底是什麼來呢？ 嗯……是麵粉？ 粟粉？ 米粉？ 生粉是什麼？ 其實生粉一般指木薯粉、粟粉和馬鈴薯粉，三者的「大路」用途相似，但要細分各自獨特用法，我們請來逾80年老字號的煮食用粉代理商李祥和負責人逐一解說。 眼前3種同樣被稱為「生粉」的白色粉末，你能分辨哪種來自木薯、粟米和馬鈴薯嗎？ 顏色重量略不同. 金睛火眼細看，或可發現它們顏色不一。 其中馬鈴薯粉最常被香港人稱為生粉，色澤最白，粟粉則帶從粟米而來的淡淡黃色，至於木薯粉則較暗淡，微啡的色澤來自木薯那層啡色外皮。
马铃薯淀粉含有典型的大椭圆形球形颗粒，大小在5到100μm之间，它是一种非常精制的淀粉，含有极少量的蛋白质或脂肪，这使得粉末具有清澈的白色，而煮熟的淀粉具有典型的淀粉味和马铃薯味，透明度高，强度高，不易起泡变黄。 马铃薯淀粉含有与淀粉结合的约800ppm磷酸盐;这增加了粘度并使溶液具有轻微的阴离子特性，60℃（140°F）开始糊化 [1] 并具有高膨胀力，同时吸水性也极强。 [2] 用途. 淀粉衍生物用于许多食品中，例如 面条 ， 葡萄酒 ， 口香糖 ，鸡尾酒坚果， 薯片 ， 热狗香肠 ，面包 奶油 、速溶汤和调味汁，还有 无麸质食品 [3] ，用于 逾越节 的犹太食品 [4] 和亚洲美食。 在糕点中 [5] ，例如 海绵蛋糕 ，可用于保持蛋糕湿润，质地柔软。
土豆粉. 土豆原產於美洲, 17 世紀傳入中國。. 徐光啓 (1562—1633) 的《 農政全書 》便有對“土豆”的記載：“ 土芋, 一名土豆, 蔓生葉如豆, 根圓如雞卵, 內白皮黃, ……煮食、亦可蒸食．又煮芋汁, 洗膩衣, 潔白如玉。. 相傳萬曆四十年，神宗病劇，宮中眾 御醫 皆 ...
