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2017年9月20日 · 外表煎得金黃酥脆、內層咬起來飽滿軟嫩，這就是縱橫台灣西式與台式早餐店的暢銷品——蘿蔔糕，蘿蔔糕又可稱為菜頭粿、蘿蔔粄或菜頭粄，不只在台灣受到廣大顧客的愛戴，就連在香港、新加坡、馬來西亞都是非常普遍的餐點，不過近幾年卻經常有新聞爆料指出「我們吃的蘿蔔糕都是假的！ 」到底是怎麼回事？ 首先，來看看傳統蘿蔔糕的作法。 看完上述作法，只有幾個步驟而已，好像很簡單，其實傳統蘿蔔糕從在來米、白蘿蔔到水的比例，都會影響蘿蔔糕整體的口感，此外傳統蘿蔔糕成品通常比較鬆散，一般人很難做出像市售蘿蔔糕一樣Q彈的口感，加上整個過程加起來大概要花上6～7個小時，對於時間就是金錢的餐飲業者而言，很少有人願意花時間慢慢做。 那麼早餐店Q彈的蘿蔔糕，到底是怎麼來的？
2024年2月9日 · 蘿蔔糕是常見的中式早餐菜色，外脆內嫩的口感受到老饕們喜愛，不過有些人在煎蘿蔔糕時，總是會有黏鍋或破碎的煩惱。 就有內行人分享秘訣，其實不需要高超的廚藝，就能輕鬆做出美味又漂亮的蘿蔔糕。 蘿蔔糕要怎麼煎才好吃？ （按圖看清👇👇👇） + 12. 台灣一名網友在Facebook社團「家常菜」發文詢問「冷凍蘿蔔糕要怎麼煎才會完整？ 」她表示自已是使用不沾平煎鍋（平底易潔鑊），但已經失敗很多次，蘿蔔糕總是軟軟的無法翻面，因此上網請益料理達人們。 文章一出，吸引熱心的網友們留言，許多人都指出技巧就是「鍋要熱、油要多」，「不要急著翻面，油可以稍微多一點點，中小火慢慢煎，確認有紅棕色再翻」、「你鍋要熱，油我也會熱，才把蘿蔔糕下鍋等定型才翻面」、「油跟鍋要夠熱，放下去前轉中小火慢煎，就沒事。
- 我所追求的港式臘味蘿蔔糕
- 港式蘿蔔糕的食材與比例分析
- 製作上的小提醒
照舊先來看一下切面動圖~~ 到底為什麼蘿蔔糕有分港式/廣式/台式 ? 我記得在大陸吃蘿蔔糕都沒有這樣分耶，菜單上通通都是叫蘿蔔糕，只是吃下去口感不同，有的軟有的硬。 不過在台灣，一般所謂港式蘿蔔糕，就是口感比較軟的那種，台式的偏硬、像菜頭粿，最常見就是街頭巷尾美X美早餐店所賣的，根本可以直接拿來炒都不怕散掉。 港式蘿蔔糕我喜歡用煎的，用蒸的不愛，表面要煎的焦焦酥酥、咬下去裡面濕濕熱熱、軟Q軟Q的，還要吃得到粗粗的蘿蔔條喔，這才是我心目中最喜歡的港式蘿蔔糕口感。 提醒 : 文長，如果不想看分析可以按此直接看食譜。
再說一次喔， 這個蘿蔔糕口感是偏軟的~偏軟的~偏軟的~~ 今天這個蘿蔔糕食譜，是我網路找了好幾個食譜，youtube也看至少數十個影片，嚐試了不下10次後，調整出來最喜歡的口感，所以照片也是好幾次拍攝整理出來的。
1.注意糊化的程度
剛剛提到，製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水，冷水是用以調製粉漿，而熱水的目的主要是讓粉類蝴化。 米粉類大約從55~60度C開始糊化，溫度越高糊化程度越高，粉漿從液態的變成糊狀。 粉漿糊化後的好處，就是蘿蔔條加入後不會因重量沉到模具底部，而是會比較均勻分布在粉漿(粉糊)中。 可是如果粉漿糊化過度，變成很黏稠、像漿糊一樣的糊狀，這樣做出來的蘿蔔糕也是好吃，只是不夠軟嫩。我個人是更喜歡軟嫩口感，你可以依自己喜好調整。 所以小小米桶的食譜說，沖入熱水『混合後的粉漿是還會流動的稀糊狀………..糊化的程度越高(黏稠)………且影響糕體細嫩口感』。稀糊狀的粉漿蒸製時間也會比較長。 我個人的實驗結果 : 也是偏向小小米桶的作法，因為前面提到我的蘿蔔條已經滿滿的佔據整個模具，原則上不怕沉底的問題，我又喜歡軟嫩的蘿蔔糕口感，所以沖入熱水混合後的粉漿糊，還是偏向保留很稀的漿狀、而非黏稠的糊狀。 重點就在於 : 如何讓沖入熱水混合後的粉漿維持在60-65度C的溫度，以避免糊化過度呢? 方法有兩種。 (1) 方法一，是靠沖入的熱水去控制的，也就是小小米桶說的 慢慢分次沖入熱水。有點類似做法式烤布蕾時要temper...
2.蘿蔔用蒸的
有些食譜會寫蘿蔔刨絲後用鍋子炒一下讓水分釋出、或是切條後放到水裡煮，其實這兩種作法都可以，看你會不會依蘿蔔的水份去調整最後加到粉漿內的水量。 蘿蔔我是切成條狀的不是刨絲，因為想吃到明顯的白蘿蔔口感，我選擇用蒸蘿蔔的方式。 蘿蔔只要蒸到微軟就好，因為等下還要跟粉漿糊一起再蒸過，所以不可蒸過熟、若蒸到蘿蔔都變透明了，等下炊粿完成蘿蔔條會變更軟爛。 蘿蔔蒸出來的水，可以加在熱水裡，合計算進去整體熱水重。如果忘記留下蘿蔔水也別緊張，就是熱水份量要補足就可以。
3.蘿蔔條跟沖入熱水混合後的粉漿輪流加進模具中
因為蘿蔔條是長條型的，我用的模具又是瘦高的長方型而非矮扁的，蘿蔔條很容易會幾條疊在一起拉幫結派佔地為王，別的蘿蔔條被卡住就進不去了，會造成某部份都沒有蘿蔔條的情況。 所以要一層蘿蔔條、一層粉漿，分次輪流入模，可確保模具裡每個地方都有分配到蘿蔔條喔!!
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那麼早餐店Q彈的蘿蔔糕，到底是怎麼來的？ 為了節省餐飲業者的時間與步驟，坊間有原料供應商順勢推出「預拌粉」，而預拌粉的內容物因不同業者，內容物也大相徑庭，有些品牌的預拌粉內容物純粹只有「在來米粉」，供業者買回去可以直接加水做成米漿粉，省下要將在來米打成米漿再煮熟的步驟。 不過有些品牌的預拌粉就顯得複雜許多，內容物除了在來米粉，還有玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等，甚至有些會額外添加修飾澱粉。 首先，添加玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉，主要原因是傳統蘿蔔糕只使用蘿蔔與在來米做成的，需要耗費比較多時間蒸煮，否則蘿蔔糕吃起來會粉粉的，而填充其他澱粉除了可以降低成本之外，也因為這些澱粉吃起來就是比較Q彈，可以稍微減少蘿蔔糕蒸煮的時間，還能讓口感更好吃。 那修飾澱粉又是什麼呢？
2024年1月10日 · 疫情期間不能外出，平時早餐店喜歡的美食小吃就是 蘿蔔糕 ，那就自己動手做吧！ 材料很簡單，幾乎都是冰箱裡會有得食材！ 平時有在下廚的話，大概都會備的食材！ 一點也不難，跟著我一起做吧！ 保證不NG喔！ 我很喜歡吃 港式蘿蔔糕 ，但卻不喜歡正統作法，因為正統 港式蘿蔔糕 做法會加入“港式臘腸”，於是我把臘腸改為我愛吃的乾香菇，如果喜歡加港式臘腸的朋友，也可以把香菇的部分改為臘腸就可以囉！ 隨自己口味做調整，想放什麼就放什麼！ 我下次還想嘗試做火腿玉米口味咧！ 是不是很叛逆！ 哈哈。 內容目錄. 自製蘿蔔糕 準備食材與調味料. A.粉漿比例. 在來米粉 250g. 太白粉 10g. 玉米澱粉 20g. 水 750cc. —————- B.配料.
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寧式蘿蔔糕是什麼?
2024年1月24日 · 內容目錄. 港式蘿蔔糕材料準備. 港式蘿蔔糕食譜. 準備食材： 烹調配料： 製作蘿蔔糕糊： 蒸煮蘿蔔糕： 冷卻和切塊： 港式蘿蔔糕黃金比例？ 港式蘿蔔糕熱量計算. 懶人救星！ 現成的港式蘿蔔糕，不用下廚備菜！ 港式蘿蔔糕材料準備. 港式蘿蔔糕食譜. 準備食材： 將乾香菇泡水至軟化後切絲. 白蘿蔔去皮後刨成絲或部分打成泥，增加口感多樣性. 烹調配料： 熱鍋加油，先將香菇和蝦米炒香，取出備用. 再用同一鍋炒豬絞肉至七分熟，加入適量的醬油炒. 製作蘿蔔糕糊： 在另一鍋中，加油炒蘿蔔絲（或蘿蔔泥），加入適量鹽調味. 將在來米粉與水混合成米漿，倒入炒蘿蔔的鍋中，轉小火攪拌. 將炒好的香菇、蝦米和豬絞肉加入，攪拌均勻. 最後加入胡椒粉和油蔥酥，繼續攪拌至均勻.
2024年1月27日 · 蘿蔔糕是茶樓常見點心，亦是新春期間最受歡迎的賀年糕點。 劉師傅表示，平時在酒樓吃到的蘿蔔糕，材料以臘肉及臘腸為主，但一到過年，選擇蘿蔔糕材料會較為講究，除臘味外，還會加入上乘的瑤柱及蝦米等海味炮製蘿蔔糕。 至於蘿蔔糕麵糊，傳統蘿蔔糕的配方要混合不同比例的粘米粉、生粉及澄麵粉，作用是利用各種食用粉的特性，令蒸好的蘿蔔糕有滑溜、挺身、黏性及韌度等的效果，但比例配方較難掌握，亦容易受到水分影響質感。 大廚教加1粉控制蘿蔔糕濕潤度. 先炒香臘味更油香豐腴。 劉師傅表示，可以粘米粉加適量馬蹄粉，代替生粉及澄麵粉，可省卻蘿蔔糕繁複步驟及更易控握粉漿的濕潤度，減少粉漿太少水變得不夠滑身或硬實，太多水則容易散開和軟腍。
