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2020年8月13日 · 網上平台Pinkoi今年推出以香港設計為主題的特別企劃「香港嘢」，邀請本地設計公司Studiowmw的Sunny Wong，與兩個老字號本地品牌——「紅A」和「雞仔嘜」合作，改良三款經典產品和包裝設計，包括紅A的膠杯和抽櫃，以及雞仔嘜純白金蜆golden shell底
2018年5月14日 · 「味道很淡，但居然未壞！ 用特製木板一鏟，正好七十二粒。 危機意識 最重要的企業思維. 在大埔工業區的廠房，參觀保濟丸生產流程，一陣陣熟悉的味道撲鼻而來。 沒想到，工序竟是如此簡單快捷：藥材打碎、磨粉、造丸、消毒、包裝。 從前的保濟丸每小枝是七十二粒，共重1.89克。 用一特製木板一鏟，正好七十二粒，細看，其實有大有小，粒粒稍有參差。 原來當年靠人手轆丸，落水、落粉、一層層加上去，讓丸沙變大。 為何是那麼多細細粒，而不是大大粒？ 朱家榮說，小粒更容易吞服，溶解快，幫助吸收。 現在雖然是五十多粒，但仍維持總重1.89克。 如今的生產全程高速自動化設備，藥丸入瓶時，一百六十八支一齊「入樽」，包裝機每分鐘包四百支。 下月廠房更將添置機械手臂，裝箱更快。
2022年7月4日 · 要從中挑出能入口嘴嚼的部位，店員會先把雞腳躺平，以短刀削去短小姆指，然後從尾段關節處橫削，至中段切斷。 那關節處正是與筋膜相連的雞腳筋；刀刃沿切口持續向掌心橫削，把雞掌心都一併切起，禮成。 由關節位起橫削，至大約一隻手指時即可。 此為雞腳筋。 右上：雞腳筋. 左下：雞掌心. 雞腳的煙韌爽口，本來要靠用手取起雞腳才能「慢慢噒」、享受箇中滋味。 當串連在竹籤上時，明顯變得便捷而乾手淨腳。 細味着雞腳筋時，腦海中浮現在譚仔吃過的涼拌小菜——蒜椒雞腳筋，那是在四川流行許久的菜式，也反映着這些小眾部位因為口感獨到而日漸廣受歡迎。 川味或是日料，無非是呈現的方式罷了。 筋肉相連、炭火療人，才是這燒鳥串的最好風味。
- 街市裏的小工場
- 成敗關鍵：煮糖
- 工藝在細節：模具
- 手造的溫度
- 糖塔不會融掉嗎？
關於潮州糖塔，就要從農曆新年假期後，走進黃大仙大成街街市一刻說起。那一天正是初七，來到街市的二樓，隱約嗅到氤氳中瀰漫着一點甜，遠處一看，不少人站在忠記雜貨店前圍觀，我也抱着「趁墟」的心態上前一看。愈走愈近，鞋底變得黏黏的，直至看到眼前一座座的純白糖塔，才明瞭這是一個「糖塔小工場」，難怪雙腳像是被糖漿漿着般難行！ 「我年初三就開始造糖塔，一邊造一邊賣，每年大大話話要造一千座，才足夠潮州人拜天公。」站在熱鍋前不停攪拌糖漿的鍾松弟這樣說。每年農曆正月初九都是潮州人拜天公，即玉皇大帝的重要日子，基本上所有信徒都會以一座純白精緻、寓意步步高陞的糖塔作祭品。於是，身為潮州人，又從祖父身上學懂製作糖塔技藝的鍾氏，看見同鄉對祭品的需要，便決定每年農曆新年都提早「開爐」，將雜貨店化身為「期間限定」的工廠，全家...
糖塔的製作過程看似簡單，材料也只有糖跟水而已，但經驗才是決定成敗的關鍵，當中最重要的一環就是煮糖。「用一斤半水和六斤韓國白砂糖慢慢煮，絕對不能炒，如果將糖煮至『起沙』就用不到了。」鍾老闆表示，不要將糖塔跟潮州名物「反沙芋」；混為一談，因為它們是兩碼子的事；要是糖漿內「有沙」便會令糖塔散開，難以成形。所以，他先以自家研究出來的糖水比例來將糖漿慢煮至金黃色，並反覆將高溫糖漿加入冷水內，看看它能否凝固成果凍似的軟腍質地，如果可以，就能進入下一個步驟。 當鍾氏確保糖漿濃稠適中之後，便將高達攝氏三百度的糖漿倒入另一大盤，以木棒攪拌降溫，再用打蛋器將糖漿打至粥漿形態；如果省略了降溫步驟，糖漿的高溫有機會把打蛋器的塑膠熱融。「這些工序很難做的，都是靠自己經驗和以前祖父的教導。每一煲糖都要用上很多工夫，最少...
關於糖塔，除了煮糖是一門工藝之餘，用作將糖漿定形的木模具亦是值得被好好欣賞之物。 「這些模具只有潮陽的老師傅才曉造，現在已經很難找到，有些真的有三十年歷史。」鍾氏將糖漿快速地倒入那個用六片木頭雕出紋路的古老檜木模具中，待外層成形後便倒出未冷卻的糖漿，形成中空狀態。說起模具，行外人或會覺得每片模型外觀很相似，但仔細看內部，你就會發現每一片都有不同的紋路雕花。 在製作糖塔時，必須將這六片木頭模型依序組合，並緊緊捆綁起來，絲毫不得馬虎，若有一片錯放位置，灌出來的糖塔勢必不能成形，最後只有丟掉。
「脫模後要馬上將模具放入凍水中清洗，否則殘留的糖漿會黏着木頭，那時再強行拆下便會損害模具。」鍾氏憑着觸感來決定要「起模」了。他小心翼翼的將模具外面捆綁的繩子拆下來，一片片將木板模具剝開，再為高塔加上紅色點綴，一座栩栩如生、象徵榮耀和平安的糖塔便完成。 看到這裏，或許你會問：用立體打印技術來製作模具不行嗎？科技的日新月異的確能解決不少問題，但糖塔之所以有手造的溫度，除了靠師傅煮糖的功架外，亦靠古老模具的立體感加持，才顯出糖塔的珍貴。 「雖然糖塔工藝是香港非物質文化遺產名單，但是現在很少人會學習這手藝，因為技術實在太難掌握了。」萬丈高樓從地起，吉祥白塔由糖製。在過去食物稀缺，砂糖可以當作嫁奩的年代，一座糖塔更是人們珍而重之的寶物；很多人在祭祀完畢後，會擺在屋內一年也捨不得食用。如今，砂糖是最普通...
香港天氣潮濕，加上糖塔全用糖漿製作，很難想像放在神枱上，不會惹蟻或溶化？「常有老客人跟我說，上年買的那個放了一整年仍完整無缺。其實只要用膠袋將糖搭包好，放在乾爽處，除了不會融掉，亦不會惹蟻，很神奇！」鍾氏笑說。
2019年7月4日 · 我們只做酸辣。 」拿起菜單一看，麻辣小食倒是不缺，但卻寫明米線湯底裏有酸菜，要不走酸走辣變清湯，不然就只能品嘗酸辣湯底。 口味如此單一，如何在這米線氾濫的時代站得住腳？ 只做酸辣湯底是她自1997年開店以來的堅持，「我本身偏好酸辣，也比較擅長做酸辣。 」老闆娘說吃過酸辣特別醒神開胃，加上香港潮濕，吃辣又有祛濕之效，這或許也是一眾酸辣米線迷的心聲。 說來米線近年賣到成行成市，二十多年前卻無人問津，老闆娘開業經營就甚為艱難，「以前人人都吃牛腩麵、水餃麵，街坊都不好米線，老人家更吃不慣酸辣湯底。 」她憶述。 「牛腩麵味道比較單調，要辣就自己加，不及酸辣米線層次豐富。 」所謂層次，要從湯底說起。 湯底每日凌晨3點開始熬製，以40幾磅豬骨和雞腳，加上80幾磅腩肉，熬足9小時，濃而不膩。
2023年1月17日 · 這首童謠，大概屬於「暴露年齡」的產物。 當中的「炒米餅」，究竟與睇龍船有何淵源？ 大概已無可考證，亦正如今日再問「炒米餅源自何方？ 」，同樣無從稽考。 這塊餅食，由炒米磨粉覆壓着花生餡，流落至各家、各村、各處……在千絲萬縷間起變化。 「總覺得，兒時那件炒米餅似乎加入了豬油！ 」、「而且硬得會咬崩牙似的！ 」這是Eric對炒米餅的回憶。 今日以米食為題，他順帶嘗試在廚房慢慢炒米、打磨成幼細粉末；然後烘香花生芝麻，打成碎粒好作餡；煮起糖水，搓疊壓出一件件炒米餅。 他努力找出最好的作法，遙致美好的童年。 左為孫家榮製作的炒米餅， 小而厚身；右則由上水圍廖氏製作， 寬大卻輕薄。 小孩愛吃更愛做. 與炒米餅相關的回憶跨越族羣，例如是以手工揼餅遠近馳名的上水圍廖氏。
2020年8月31日 · 今年年初，屋邨老字號麵包店「新雄雞麵包西餅」的牛頭角分店驟然結業，沒想到在短短半年後，老師傅聯同年輕新班底在同一位置重生，不但繼續做爐底麥、沙翁等這類讓公公婆婆甘願排隊的老味道，還有一些抓住年輕人目光的新奇款式，就像流心的 ...
