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2024年5月22日 · 今次介紹的三家餐廳，主廚來頭響噹噹，分別是2023年Top 100 The Best Chef的頭三位，該榜由全球180位美食愛好者、食評家、行業人士投票選出，質素之高，有機會絕對值得體驗一番！
2024年4月11日 · 主廚Bernard Pacaud成名後也一如既往專心於精進廚藝，選購頂尖食材，才能三十多年來獲得三星殊榮。在這裏，大家可以品嘗到最新鮮、最頂級、最傳統的法式料理，只因大廚對美食的堅守，以及希望客人在品味料理時能獲得無與倫比的幸福感。
2022年5月31日 · 尖沙咀一間五星級酒店高級中菜廳主廚黃皓勤師傅早前推出幾道經改良的傳統手工新菜式，60年代流行的經典蝦籽扎蹄，是近年坊間少見的懷舊菜，傳統是用裁剪好的腐皮加調味料，放入炒香蝦籽捲好，以棉繩紮實再蒸。 大廚將之改良，用上關東遼參釀入扎蹄和蝦膠炸至香脆，配傳統黃湯品嘗，變得矜貴。 脆炸煙熏混搭. 粵菜常見的「蠔皇鮑魚」，大廚特別以20多層腐皮疊成脆炸的腐皮千層豆腐作配，腐皮吸收鮑汁，滋味盡顯。 傳統茶熏雞以醬油醃製煮熟後再以香片和白飯煙熏，大廚將之改良，將龍崗雞以低溫油炸熟，煙熏後再炸至金黃，雙重香脆。 而花雕雞油蒸花蟹陳村粉則變成加入龍蝦肉配15年陳花雕和粉皮，最後淋鴨蛋黃加強香滑度，令人回味無窮。 （查詢電話：3721 7788） 料酒的運用.
4 天前 · 一道美味的佳餚，除了講究食材質素外，大廚的創意和細膩的烹調手法亦缺一不可。中環華麗中菜食府因應開業2周年，廚藝總監周世韜師傅借此機會推出全新菜單。他指今次的菜式薈萃傳統粵菜手藝再全新創作，花心思花工夫。
- 源自名家私房菜
- 食材簡單花工夫
- 鍋炸=餎餷=戈渣？
- 巧手推液成漿
如果閣下是80後，應該鮮少聽過這味菜的名字，更枉論品嘗，事關坊間供應這道巧手菜的餐廳食府已經買少見少；而入行逾40年的陳國偉師傅，不但擅長烹調正宗的廣東手工菜，還喜歡鑽研名菜背後的有趣故事及由來。陳師傅介紹道：「提起雞子戈渣，不得不由晚清時期，一位著名的美食家開始說起。當時，最後一屆科舉進士江孔殷，身居要職，更是有名食家。由於他曾進翰林院為官，而翰林院又被稱為太史院，因此他又有江太史的別名，而其廣州大宅就被稱為太史第。」 太史第雖然只是官府家宅，但就經常宴請軍政要員成為座上客，而宴席的餐單食譜則有「太史菜譜」之稱，是當時廣州一帶有名的家宅料理。據聞，江太史對菜譜中的每一道菜的要求極高，不但注重烹調方法、選材手工及色香味全，還不時參考其他外省料理，將其改良成為家宅宴席上的菜餚，當中不少名菜如太...
至於雞子戈渣的由來，陳師傅分析道：「相信這味菜是源自當時的太史戈渣。只不過，由太史第家廚根據江太史要求而製成的太史戈渣，其實先後出現過兩個版本。第一個是江太史出遊北方時，吃過當地名為鍋炸的著名小食後，將食譜帶回家中，命家廚加入雞子、上湯改良成雞子戈渣。但後期由於江太史受戒，太史戈渣就成了沒有雞子的版本。」 雞子戈渣的材料雖然樸實不華，但每個步驟都講求手藝及心機，才能做出外脆內嫩的獨特口感。「首先食材如雞蛋、粟粉及上湯的比例，可能因人而異，但精粹在於如何將其混合後，以準繩的火候推煮成漿。熱鍋先要用大火燒紅，下油後轉中火降溫，下漿後再以小火推煮，過程中還要不時離火，以免煮燶。」只用簡單食材，便能炮製出外酥脆內滑溜的經典美食，少一點功架也做不來。
到底甚麼是戈渣？有說是由北方甜食中的鍋炸演變而來，亦有人指是餎餷變成廣東話後的讀音。其實鍋炸是外省的街頭小食，好像是在四川，就有名為玫瑰鍋炸的小食，主要食材是粟粉、麵粉、沙糖及雞蛋，還會以玫瑰花糖醬來提升香氣及味道。至於餎餷，則是北方名菜，是將豌豆蓉壓成薄片捲起來炸製而成，酥脆而香口。
陳師傅指雞子戈渣最考師傅手藝的地方是將粟粉、雞蛋及上湯混成的綿滑汁液推煮成漿。「汁液要先過篩隔渣，下鑊後還要將火由大調小再轉中火，期間要用鑊剷不停攪動，並不時將鑊離火，避免煮燶又或者因太低溫而無法令其變得稠密。當中如何利用溫度變化、攪動時間，將汁液慢慢推煮至濃稠成漿需相當技巧及經驗才能掌握得到。」 撰文：褚愛琪 部分攝影：郭凱敏 查詢電話：2892 2888
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2024年4月29日 · 新派煮法. 德國人吃白蘆筍，傳統多以烚為主，又或配焦糖牛油煎香雞蛋或荷蘭汁，也會配海鮮、薯仔和不同蔬菜享用。 由即日至6月，Chef Peter特別設計了5道菜的白蘆筍嘗味套餐，少渣清甜的德國白蘆筍結合大廚的新派創意或改良煮意，打造出不同風味的菜式。 頭盤是白蘆筍法國藍水晶蝦韃靼，烚白蘆筍段和生筍片配加入青蘋果粒的蝦肉韃靼、烚蛋黃蛋白碎及雲呢拿汁品嘗，脆口清甜。 幼滑的白蘆筍湯，以白蘆筍皮水加輔料煲煮，過程中沒加牛油和忌廉，清甜芳香。 雞蛋和白蘆筍堪稱絕配，牛油煎香的白蘆筍配慢煮有機蛋、黑森林火腿和德國芝士，鹹香及煙熏氣息和白蘆筍配合得剛剛好。 傳統的炸小牛扒變奏加入法國藍龍蝦肉脆炸，與白蘆筍一起蘸荷蘭汁享用，肉香突出。
2024年5月9日 · 日本和牛及拉麵舉世知名，東京六本木人氣和牛拉麵店MASHI NO MASHI剛於新加坡開設分店，主理人兼主廚濱田壽人曾在獅城居住3年，熱愛當地各款小食。 他從日本牧場直接進口高質的尾崎和牛，烹調出不同口味的麵食和小菜。 新店以黃色作設計主調，醒神吸睛，店子特別向當地電影製作人Eric Khoo致敬，內裏有他身穿員工制服的照片。 濱田師傅更以Eric的電影作靈感，炮製當地獨有的和牛肉骨茶，以和牛取代排骨，配牛骨湯品嘗，再加傳統醬料和米飯，為這道經典菜式添上新意。 此外，大家還可以嘗到經典的和牛沾麵，麵條配慢煮尾崎和牛肉、半熟蛋和蔬菜，沾麵汁是熬煮24小時的和牛骨湯，濃郁美味，剩下的麵汁還可加高湯慢慢品嘗。 不容錯過的還有新店限定的和牛點心，包括有香口的炸和牛春卷、和牛燒賣、蒸和牛排骨等。
