搜尋結果
2020年2月3日 · 中種法的基本作法是先將配方中的材料 (麵粉、酵母、水等)分為中種麵團及主麵團。 接著，將中種麵團發酵後 (約2小時以上時間)，再加入到主麵團中揉合、發酵的一種做法。 優點： -麵團有較佳的保濕性。 -老化的速度較慢。 -延展性好。 缺點： -操作稍微複雜耗時。 -發酵的時間較長。 中種法又分為： (1) 普通中種法： 是中種法裡最輕鬆簡單的，首先將材料中的70%麵粉加上酵母和水揉成團，接著在室溫發酵；完成後，再將主麵團材料加入中種麵團中揉勻，揉好的麵糰在室溫鬆弛約30分鐘，最後再將麵團排氣整形、二次發酵即可烘烤。 (2) 冷藏中種法（隔夜中種法）：
- 先搞懂！麵糰的「三次發酵」
- 認識基礎發酵（種法）
- 製作麵包的步驟
製作麵包從麵糰攪拌至出爐，通常需經三次發酵，基礎發酵、中間發酵、最後發酵。 主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳延展性。簡易判斷是否發酵完成，可用乾手指沾上乾麵粉，輕壓入麵糰中，壓入的孔洞不會回彈（圖7），表示已發酵完成。 麵糰經過滾圓過程後產生麵筋韌性，需經短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟的整型，此過程稱為中間發酵。整型時麵糰如有「縮」的情形發生，則表示麵糰鬆弛不夠。 讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。
中種法簡單的說，就是利用二次發酵，先攪拌中種麵糰材料，讓它發酵後，再與其餘麵糰材料攪拌。中種麵糰第一次發酵過程中，可以讓水分完全滲透於麵粉中，增加麵糰含水量，再經第二次攪拌，達到麵糰柔軟及組織細密的效果。也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢，麵包更具有彈性。唯需經二次發酵，會增加麵包的製作時間。 中種麵糰的麵粉使用量，大約占全部材料（中種麵糰＋主麵糰）中，麵粉的60%～80%，一般多採用70%；酵母則是一次性全部加入。 中種麵糰的後發性強，所以利用中種法製作的吐司，將麵糰放入吐司模後，通常在麵糰發至模高的7～8分時就可以放入烤箱烘烤（一般麵包的最後發酵是發至二倍大再進烤箱）。 隔夜中種法其實就是中種法，只是將中種做好後，經室溫發酵30分鐘，移至冷藏，冷藏時間至少12小時，但不宜超過24小時，...
自己動手做麵包其實不難，但有些步驟及小常識，還是得先瞭解一下。 市面上有許多不同品牌、價位的吐司，看起來差不多，但品嚐、靜置後明顯能感覺出不同發酵過程營造出的口感優劣。 ─ 延伸閱讀： ➤麵包怎麼發酵？如何烤出光澤？掌握完美烘焙５大關鍵！ ➤湯種是什麼麵包？酵母有很多種，在家自製並不難！ ➤做麵包不能不知！鬆軟好吃的關鍵在「攪拌３階段」！ 不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
2021年3月22日 · 步驟. 1. 隔夜中種麵團: 由鮮奶、白脫牛奶、高筋麵粉和酵母粉組成， 白脫牛奶 是經由發酵過的牛奶，不僅有助於麵糰發酵，對麵包也有蓬鬆保濕的效果，若沒有白脫的話可用全脂鮮奶取代。 攪拌到麵團光滑，室溫下基本發酵40分鐘，即可放入冷藏冰12~20小時。 冷藏的麵團會持續膨脹，要用比麵團大兩倍以上的容器裝，才不會滿出來，完成的隔夜中種麵團請看下圖三. 2. 攪拌盆中依序放入液體、麵粉、和奶油以外的材料，把中種麵團剝成小塊加入盆中，不需回溫、可直接冰冰的使用。 低速攪拌3分鐘，讓材料融合、麵團可拾起後，轉中速5分鐘，麵團漸漸變的光滑，產生筋性. 贊助商連結. 3. 用軟式刮板刮一下盆，別浪費殘留在盆緣的麵糰。
2021年7月26日 · 將材料直接放入攪拌盆中製作出麵團的做法. ・優點：發酵時間短、快捷省時，不用提前準備。 新手最常使用的方法，成功率高不易出錯。 ・缺點：老化快，易受到原料和操作手法的影響。 體積較小，內部氣孔大，組織較不細膩。 2.中種法. 配方中一部份的材料先攪拌均勻製作成中種，發酵2小時以上，之後再進行後續的攪拌麵團操作。 中種法按照比例又細分為50%、70%、100%，按照發酵時間分為普通中種法 (室溫發酵2-3小時)、冷藏中種法 (冷藏發酵14-17小時，不超過48小時)。 ・優點：不易受到原料和操作手法影響，麵包柔軟且延展性佳，老化較慢，麵包組織細膩。 ・缺點：帶有少許酸味 (不明顯)，發酵時間較長。 3.液種法 (波蘭種)
中種麵包料理怎麼做？愛料理精選58篇簡易食譜做法與步驟，有最新的披薩小麵包 (中種法)、【影片】抹茶紅豆麵包(中種法手揉免機器)、菠蘿麵包（中種法）、中種無油無糖鹽麴手撕麵包。以及菠蘿麵包、桂圓麵包、奶露麵包等相關料理做法。
2022年7月7日 · 為了讓麵包的口感更具有風味，麵包採用了多次發酵的中種法製作，發酵時間相對來說更加漫長。 如果你怕麻煩，可以改成直接發酵（相見食譜），或者跟我一樣，一次做上好幾個（反正也是發酵那麼長時間），凍冰箱裡慢慢吃。 這個食譜裡你可以得到的信息有哪些？ 1、大份量和小分量製作全麥麵包的配方； 2、中種法和直接發酵法兩種製作方式，以及更具風味的冷藏發酵法。 3、五種經典造型的整形方式。 除了製作全麥麵包，它們也是歐包、軟歐包的常見造型，可以用來製作多種麵包； 4、少量的糖、油在全麥麵包製作中的作用； 5、大量製作麵包的保存方法。 6、其他很多麵包製作過程中的問題。 內容目錄. Toggle. 【100%全麥麵包】 做法. 大分量製作（5個） 小分量製作（1個） 製作過程. 五種常見造型的整形方法. 圓形.
中種法. 湯種. 老麵種. 波蘭種. 一、直接法. 直接法在市面上是一種常見的麵包發酵工法，主要以麵粉、酵母、水和其他配料直接混合在一起，然後進行揉捏、發酵和烘烤的過程。 這種方法很簡單且很適合初學者來學習。 直接法有兩種主要的攪拌方式：屬於 當日直接法 和 隔夜冷藏法 。 *冷藏直接法. 如果要使用直接法進行冷藏發酵，需要將酵母減量50%至60%。 麵糰需要進行基本發酵約需30分鐘，才能放入冰箱冷藏唷， 等到了隔一天早上取出麵糰， 回溫約30分鐘後並需要確保麵糰的中心溫度達到16度C ，這樣才能進行下一步的整形分割和滾圓的動作。 *冷凍直接法. 如果要 製作冷凍麵團，不需要減少酵母的使用量，甚至還可以稍微增加一些 。
其他人也問了
麵包怎麼做?
中種麵糰怎麼做?
中種麵團可以做什麼?
如何製作酸種麵包?
