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2024年5月27日 · Share. 【明報專訊】最近認識了一個教授冲調咖啡的機構，教學員如何冲調虹吸式咖啡。. 我是咖啡愛好者，當然覺得絕對吸引，於是聯絡了機構的創辦人，希望多了解機構的工作，怎知一談就格外投契，更被創辦人的一股熱情融化。. 她致力為殘疾人士謀 ...
2024年5月28日 · 「咖啡的溫度愈接近人體溫度時，味覺感受會放大，所以稍稍降溫，味蕾感受到更多甜度、酸度，辨識更多風味。 引伸在飲食上亦然，若只為充飢便很浪費，明明能以味蕾好好享受。 」香港咖啡文化日漸發展，很多人已知道精品咖啡蘊藏豐富味道寶藏，「我想再行前一步，讓人飲得更細緻」。
- 透徹琥珀色 茶味檸香兼備
- 與奶茶同「膽」 粗中幼錫蘭紅茶炮製
- 首選美國玻國檸檬 切薄片易戳
- 破壞白色果皮 釋出苦澀
- 檸汁配凍茶 味道升級
談及凍檸茶，致力推廣港式茶飲文化的捷榮集團，其資深港式奶茶顧問、入行逾35年的劉欽昆（昆哥）分享早於上世紀50年代，冰室和大牌檔已有冷熱檸檬茶，這杯檸檬茶使用紅茶膽，加水、糖水（白砂糖加水煮成）和數片檸檬片組成，以前冰室使用大冰塊，水吧師傅要用錘子或冰刀劈開冰磚成冰粒，這「破冰」動作，行內人稱為「爆雪」，因此凍檸茶亦稱為「爆檸」。 關於港式凍檸茶做法，昆哥指茶餐廳最常見的步驟是於杯中，先加入八成滿的冰塊，注入凍檸茶底（不要加冷水），檸檬片可於加冰前或注入茶水後加上，前者方便戳爛，後者擺盤美觀。昆哥說，一杯合格的凍檸茶，茶色於剛冲時應該呈透徹的琥珀色，還要具茶味、檸檬香和酸甜味，少澀味，最後帶回甘，因此茶底和檸檬對一杯凍檸茶的味道好壞至為關鍵。
先說茶底，檸檬茶和奶茶共用同一茶膽，坊間普遍認為一間茶餐廳的奶茶出色，其檸茶也會有水準。兩者不同之處是凍奶茶用的茶膽比凍檸茶多。一杯凍奶茶，奶佔30%，茶膽佔70%；至於最常見的凍檸茶底，茶膽佔33%，再加熱水、糖水混合而成。茶餐廳的茶膽主要混合粗、中、幼錫蘭紅茶，經過冲茶、焗茶、撞茶等步驟煮成茶膽，幼茶賦予茶色，粗茶帶出茶味，中茶平衡兩者味道，然後將茶膽、熱水和糖水混合放涼冷藏成甜茶底（凍檸茶）。近年還調配出少甜、走甜或特濃茶底，迎合不同客人口味。記者覺得飲凍檸茶，最矛盾的地方是加入冰粒，雖然這可使茶入口冰涼，但冰融化時卻令茶味變淡。曾於茶餐廳工作、本地樽仔奶茶品牌「師父好茶」的代表李先生和Gina認為，最好如電影《食神》中唐牛所言，「啲冰有咁大粒得咁大粒」，因為冰融的速度較慢，不易影響茶...
有靚茶底，當然不能欠缺靚檸檬。入行逾60年、康年餐廳創辦人蔡創波（波叔），對凍檸茶使用的檸檬甚有要求，除了外觀要完整，果肉飽滿多汁，更會用手指按壓檸檬測試果皮厚度，檸檬皮不能太厚、太薄，也要注意果汁太多會使果皮變軟，相反過熟則使果皮變韌，以上情况均不易切成片，難以維持均一厚度。一般凍檸茶的檸檬片有薄有厚，薄片放約5至6片，厚片則放3片。若要顯刀功，水吧師傅大多追求薄片，坊間能夠將一個約7cm長的檸檬切至10至12片的已屬頂級高手，已達神級「檸檬切」的波叔，能把檸檬切成15至16片，每片少於5mm厚的薄片。他現時仍為餐廳手切檸檬，每杯凍檸茶規定放5片，薄片易戳，即時散發檸檬香。而康年的檸檬供應商正是有40年歷史的本地最大食用冰粒供應商之一德保雪粒，德保10多年前開拓檸檬批發生意，進口環球各地檸...
不少檸茶迷發現，戳檸檬後有陣苦澀味，且茶色會變渾濁。中大生命科學學院教授張志強指苦澀味來自檸檬白色果皮部分，它含有一種天然苦味的生物鹼（alkaloid），戳檸檬時會破壞白色果皮，釋出生物鹼，使茶味變苦，高溫之下會釋出更多生物鹼，所以熱檸茶比凍檸茶更苦，不戳檸檬自能減少苦澀味。坊間有小部分餐廳避免客人過分戳檸檬，影響凍檸茶的味道，因此決定「反客為主」，先戳檸檬後加茶。中環勝香園、大埔李記咖啡奶茶均是先戳後加茶。李記由街邊大牌檔搬至大埔墟街市及熟食中心，已有超過50年歷史，開業初期一直是先戳檸檬後加茶，現時每杯先放5片檸檬，伙計用工具戳爛檸檬，加入小量冰塊後，再注入李記自家調配的凍茶底和凍糖水，茶色較濁，呈啡紅色，檸檬味和茶味突出，最後帶少許檸檬澀味。
至於紅茶的琥珀色是來自其中一種稱為茶黃素（theaflavins）的茶多酚，它在低溫及酸性液體中溶解得較差，因此茶色較淺且濁，但不影響營養。若想升級凍檸茶味道，可考慮以檸檬汁配凍茶，茶底可先冷泡，或用熱水泡好後立即冷卻成凍茶底，檸檬則榨汁，不用白色果皮。大澳著名的其記大牌檔，其招牌凍檸茶無冰兼無檸檬片，但幾十年來吸引不少人不嫌路遠專誠去品嘗。這杯特製凍檸茶出現的原因，源於50年前大澳交通不便，難以經常運送冰塊或檸檬等材料，創辦人改用凍檸茶底（紅茶）和檸檬汁混合而成凍檸茶，不用過分依賴冰塊和新鮮檸檬。現時店家仍將檸檬榨汁和製作凍茶底，於細杯中注入約半杯凍茶，加糖水和2匙羹檸檬汁，再加凍水，茶色呈渾濁的琥珀色，絲絲果肉浮面，質感順喉，茶香和檸檬香兼備，甜度剛好中和了茶澀味，餘韻帶清新酸味，解食物...
2024年5月28日 · 飲用體驗是考慮因素：「選用雙層玻璃杯想令咖啡保持冰凍，避免客人握杯時，手溫加速融冰。玻璃杯經預先冷藏，以達更佳保溫效果。至於不用飲管，是為環保。」店內冷、熱Americano均用上杯壁較厚的杯子，「配合中至中深烘焙的咖啡，使口感不致單薄。
2020年10月7日 · 【明報專訊】近幾年，精品咖啡界興起一類經厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）處理的咖啡豆，帶有強烈而獨特的酒香、水果發酵味，到底是什麼？ SHOWBIZ NEWS 娛樂
2022年6月18日 · PAST ARTICLES. 非一般涼茶舖 草本咖啡擦出火花. 文章日期：2022年06月18日. Share. 火麻仁拿鐵--滿滿芝麻、堅果香，燕麥奶味濃郁，可按個人口味加入fruity風味的espresso，沒想到會喝出甘甜。 咖啡陶瓷杯由本地陶藝工作室「物器堂」製作，藍、橙、粉紅任選，記得喝光看看杯底的打氣文字。 （$49，espresso加$6）（馮凱鍵攝） 【明報專訊】在香港經濟起飛年代興起的涼茶舖，與今時今日的café，同樣是今昔年輕人chill out的場所。 經歷時代流轉，涼茶由潮物變成功能飲品，這項國家級非物質文化遺產，落到有30多年歷史的永生堂涼茶舖第二代手上，成就一間以嶺南地區茶飲crossover西洋咖啡的「涼茶研究所」，取名South Herbal Lab 南本草。
2023年7月31日 · 咖啡作媒介 長者嗅覺訓練. 參與計劃前，Francis對咖啡認識不多，只會偶爾冲一杯三合一咖啡，對品嘗咖啡和冲泡咖啡的技巧幾乎一竅不通。 藉着「越齡」計劃的網上咖啡主題學習和實體訓練，他學會了冲泡不同種類咖啡，例如意式咖啡、手冲咖啡，也學了拉花技巧。 持續學習讓離開校園多年的Francis重新燃起了學習興趣，除了透過「咖啡走動」計劃訓練考取了專業咖啡證書外，他還修習了天然染布和清酒唎酒師的課程，發展多方面的興趣，成為越齡友幫手中的「百曉生」。 透過「咖啡走動」計劃，Francis參與了各式各樣義工服務。 他利用自己的專業知識和技能，以咖啡作為媒介，與年輕人交流咖啡文化，為長者帶來嗅覺訓練，為照顧者提供輕鬆愉悅的服務，還教授院舍長者學習染布等技能。
