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祓詞. 祓詞 （はらえのことば、はらえことば）とは、 神事 の前に必ず行われる 祓 の時に唱えられる 祝詞 の一種。. すなわち、 「掛介麻久母畏伎伊邪那岐大神筑紫乃日向乃橘小戸乃阿波岐原爾御禊祓閉給比志時爾生里坐世留祓戸乃大神等諸乃禍事 ...
「白米 とは、 農産物検査法 (昭和 26年（1951年）法律第144号)により、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものをいうものとする。 デンプン 以外の 栄養素 は擦り落とされた胚芽と 糠 層に多く、 胚乳 のみの白米は栄養的に偏っている。 特に ビタミンB1 に関しては、100g中、白米は0.07mg、玄米は0.4mgと、白米は玄米の6分の1しか ビタミンB1 が含まれていない。 白米のみの食事は 脚気 のようなビタミンB1欠乏症をもたらす。 米飯は、デンプンの割合が多い程、食感に日本人好みの粘りがあり、良食味米は タンパク質 等のデンプン以外の成分が更に少ない。 日本では、精米して白米と米糠に分け、それぞれ販売され利用されてきた。
- 特徴
- 構造
- 種類と動向
- 代表的な酒米と生産量順位
- 酒の原料に使われる一般米
- 都道府県開発の酒米
- 原産地別酒米一覧
- 脚注
1951年以降は正式には酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）といい、公的な統計で使われる農産物規格規程（農産物検査法）の醸造用玄米（じょうぞうようげんまい）に分類される品種を指し、一般米と区別されるようになった。心白米（しんぱくまい）と呼ばれることもある。イネ科でほとんどがジャポニカ米である。酒造適正米に関しては「酒の原料に使われる一般米」参照。
米粒の中心部にある白色不透明な部分を心白（しんぱく、蔵言葉では「目ん玉」などと称される）という。デンプンから成っている。この部分は細かい空隙を含んでいて光を反射するので不透明になる。またこの空隙に麹菌が入っていって醗酵することも、酒造りにおいて心白が好まれる一因である。逆に、精米の工程で削り落とされる外殻部は、デンプンだけでなくタンパク質や脂肪を含んだ混合体なので、空気が入っても光を透過するため白色透明である。 醸造適性の大きい（酒に造りやすい）酒米の条件とは、 1. ある程度、粒が大きい。 2. ほどよい線状心白（せんじょうしんぱく）がある。 3. タンパク質や脂肪分が少ない。 4. 外硬内軟（がいこうないなん）。外側はかたく、内側はやわらかいこと。 5. 保水力に優れていること。 などで...
山田錦とその他の酒米
一般に山田錦が「酒米の王者」などといわれて最も尊重され、各蔵が鑑評会へ出品する酒は山田錦で造ったものが多い。また鑑評会においては山田錦の酒米としての有利性を考慮し、山田錦の使用率が50～100%である製成酒については、第II部といって出品部門を別にしている。 このような背景もあってか、酒造関係者の間では俗に「YK35」といって、「(Y)山田錦を使い、(K)きょうかい9号酵母を用い、(35)精米歩合35％まで高めれば、良い酒ができて鑑評会でも金賞が取れる」などと公式めいた言葉が流行したことがあった。もちろん実際の酒造りはそんな単純なものではない。 とくに1980年代以降、各都道府県の特性を生かした酒米が多く開発されてきている。（「都道府県開発の酒米」参照）。五百万石、美山錦、八反錦のように国際市場を含めて高い評価を得る品種も増加している。 ゆえに、まだまだ山田錦の名声は根強いものの、「山田錦でなくては良い酒は造れない」といった価値観は過去のものとなりつつあり、色々な米からそれぞれの米の特質を生かし、色々な味や香りの酒が造られるようになってきている。
品種と精米歩合
こうした酒米の種類の多極化は、精米歩合の技術にも変化を与えている。たとえば、熟成した仕上がりに強い山田錦は35%まで精米して、ようやく心白に迫るような粒の大きさであるため「YK35」などとも言われていたのであるが、逆にフルーティな仕上がりに強い五百万石は粒が小ぶりであるため、35％まで削ると砕けてしまう恐れが大きい。すると自然と、精米歩合はその前で止める数字となっていくのである。 大吟醸をはじめとした特定名称酒の定義は、精米歩合とも密接に関連しているために（「特定名称酒」参考）、上述した事実から「この酒米の種類では大吟醸はできない」といった議論がなされることがあるが、上記のような理由から、それは必ずしもその酒米の良し悪しを序列化するものではない。
絶滅種と復刻種
大正年間まで一般的な酒米であったにもかかわらず、昭和初期における精米技術の劇的な変化や国情不安などによって、もはや「絶滅」してしまった酒米の種類も多い。（参照:「日本酒の歴史-大正時代」）しかし種籾や籾殻などがわずかでも残存していたものは、バイオテクノロジーなどの力も借り、何年かにわたる育種を繰り返し、酒造りに足るだけの収量を得ることで酒米として復刻され、再び徐々に出荷されているものもある。こういう品種を復刻米（ふっこくまい）という。 近年、復刻された品種としては次のようなものがある。 穀良都（こくりょうみやこ） 1. 山口県の項参照。 白藤（しらふじ） 1. 新潟県の項参照。 強力（ごうりき） 1. 鳥取県の項参照。 亀の尾（かめのお） 1. 山形県の項参照。 雄町（おまち） 1. 岡山県の項参照。 渡船（わたりぶね） 1. 滋賀県の項参照。 祝（いわい） 1. 京都府の項参照。 新山田穂（しんやまだぼ） 1. 兵庫県の「山田穂」の項参照。
2022年時点で酒米は少なくとも126品種あるが、そのうち生産量（推計値）上位20品種をあげる。1位の山田錦は玄米換算で27,992トン、2位の五百万石は14,865トン、3位の美山錦は3,760トン、4位の雄町は2,670トン、5位の秋田酒こまちは2,028トン、11位の八反錦1号以下の100品種以上は全て1,000トン未満で、生産量の観点では少数の上位品種の寡占状態である。
「酒を造る米」イコール「酒米」と考えることはできない。なぜなら日本酒の原料として、醸造用玄米に分類されない一般米、すなわち農産物規格規程で水稲うるち玄米に分類される品種からも日本酒は造られているからである。 これら一般米は、たいてい酒造好適米より安いので普通酒などには多く使用される。しかしたとえ廉価で醸造適性の低い一般米からでも、杜氏の技量によっていくらでも優れた完成酒が製成されているという事実は特記されてよい。「この味にしてこの原料米」というのは、逆に杜氏の技量を評価する一つの尺度ですらある。 以下は、酒造好適米には分類されないが、酒の原料米とされることでよく知られている品種である。一般米・食用米とみなされることを避けるために、酒造適正米と呼ばれている品種もある。 亀の尾（かめのお） 1....
ここでは、都道府県の試験研究機関、すなわち農事試験場、醸造試験所などで、気候や土壌を初めとした、それぞれの都道府県の自然条件を生かすように開発された酒米の品種を指す。同じように都道府県開発の清酒酵母と併せて使用することを、開発の段階から想定もしくは理想としている場合が多い。
以下は、原産地の都道府県によって分類した、主な酒米（酒造好適米・酒造適性米を含む）の一覧と概要である。より詳しく参照するときは、それぞれの項目のリンクをたどられたい。 複数の都道府県で栽培されている場合には、原則として原産地都道府県の項に配した（例:28府県で産地品種銘柄に指定されている山田錦は原産地の兵庫県の項に）。ただし、いったん絶滅した復刻米などの場合で、なおかつ現存するのが復刻地の尽力に負うことが顕著である品種は復刻地都道府県の項に配した（例:神力は兵庫県原産で、現在も兵庫県でも栽培されているが、復刻栽培した熊本県に）。親本が併記されている場合は原則的に「母本/父本」の順である。
^ 清酒の原料「酒造好適米」について『愛産研ニュース』2009年6月号 2019年8月4日閲覧^ 「獺祭、コロナで売り上げ減 原料の山田錦を食用販売」朝日新聞デジタル2020年5月13日（2020年9月18日閲覧）^ 食用米が醸す美酒の味わい／ゆきさやか、つぶぞろい、新之助…酒米 あえてこだわらず「なじみの米」で間口拡大『日経MJ』2019年10月28日（フード面）^ 「酒蔵 米で個性UP 愛知 産地固有品種を自社栽培」『毎日新聞』夕刊2022年8月16日（社会面）2022年9月14日閲覧概要. イネ科イネ属の植物には23種77系統が知られている [2]。 このうち20種が 野生イネ であり、2種が 栽培イネ である [1]。 栽培イネの2種とは アジア栽培イネ （アジアイネ、 Oryza sativa）と アフリカ栽培イネ （アフリカイネ 、グラベリマイネ、 Oryza glaberrima）である [1][3]。 結実後も親株が枯れず株が生き続ける 多年生型 と、 種子 により毎年繁殖して枯れる 一年生型 があるが、2型の変位は連続的で、中間型集団も多く存在する [4]。 原始的栽培型は、一年生型と多年生型の中間的性質を有した野性イネから生じたとする研究がある [4]。 なお、いくつかの野生イネは絶滅したとされている [4]。
心白発現率はやや少ないものの、線状心白を持つ [1]。 同様の心白を持つ米はほかに 山田錦 と 雄町 がある。 そのため、高度精米に耐えることが可能で、大吟醸酒では40%まで精米歩合を下げられている。
概要. 編集. コイン精米機の米ぬかボックス. 米ぬか. イネ科 植物の 果実 は 穎果 と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。 これを除去する過程が精白で、この際に得られる穎果の表層部分が糠である。 日本では、歴史的に 米 から出るものが身近であったため、単に糠と言えば「米糠」を指す場合が多い。 米の栄養素の95%は米糠中に存在する [ 1 ]。 他に、 大麦 の糠は「麦糠」、 小麦 の糠は「ふすま」（麬）、 燕麦 の糠は「オートブラン」（英 : Oat bran）と言う。 多くの穀物では穎果の外層が 胚乳 よりも脆いため、精白に際して杵や棒で搗くなどし、表面に衝撃を与える（搗精）ことで糠だけが砕けて胚乳から剥がれる。 これをふるいわけて分離する。
米穀検査 （べいこくけんさ）とは、日本の法律に基づいて、生産された 米 について登録検査機関が行う品位および 成分 等 検査 のことをいう。 検査の概要. 農産物検査法 第3条に基づいて、米穀の 生産者 がその生産した米穀について品位等検査を受けるものである。 政府 に売り渡す米については、品位等検査が義務的な検査と定められている一方、 食味 等を分析する成分等検査は任意検査となっている。 米穀の 売買取引 に係わる 業者 もこの品位等検査を受けることができる。 輸入 業者についても同様である。 品位等検査には、 農産物 の種類及び銘柄、 量目 、荷造り及び 包装 並びに品位が含まれる。 品位は、1等級・2等級・3等級・規格外の区別があり、政府買入れ 価格 はそれぞれの等級によって異なる。
