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餐飲管理文憑課程. 香港餐飲業增長蓬勃，為年輕人提供不少就業機會。 根據政府調查數據*，不少15至24歲的工作人口受僱於住宿及膳食服務行業。 隨著行業持續發展，市場對具備專業知識及職業技能的新力軍，可説是求才若渴。 針對這樣殷切的人才需求，香港中文大學專業進修學院（CUSCS）開辦「餐飲管理文憑」課程（Diploma Programme in Catering Management, DCM），為有志投身餐飲管理的年輕人，提供學術和實踐兼備的專業訓練。 下載課程章程. 課程簡介. 課程著重培養同學的專業知識和職業技能，並涵蓋語文、人際溝通、資訊科技等通用能力，配合不同餐飲機構提供的實習機會，讓同學接觸餐飲管理的實際運作，提升專業知識的應用，確立日後的發展路向。
- Programme Features
Diploma Programme in Catering Management Catering ...
- 學科設計
學生成功修畢課程，可投身餐飲行業，於職場實踐所學。 畢業 ...
- 學生輔導及發展服務組
學生輔導及發展服務組(SCDS)提供專業的服務，協助全日制高 ...
- 語文學習提升中心
中心的語言學習資源甚豐，包括多媒體教材、語文公開考試的 ...
- Programme Features
- 概觀
- 基本介紹
- 基本方式
- 餐飲管理特點
- 歷史背景
- 管理關鍵
- 餐飲管理十法
- 成本分析
- 如何做好餐飲
- 基本要點
餐飲管理是指企業、醫院、學校、酒店等根據需要將餐飲管理服務承包給專業的餐飲公司來管理，然後選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
餐飲管理是一項集經營與管理、技術與藝術、秉承與創新於一體的業務工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點，要求飯店在餐飲管理上也應獨具特色，以適應管理主體的要求。
組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖示的重要補充說明。
工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定數據、工作概要、職責和要求。
工作規範
工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
產銷即時性，收入彈性大
餐飲業務管理是通過對菜點的製作和對客服務過程的計畫、組織、協調、指揮、監督、核算等工作來完成的。其業務過程表現為生產、銷售、服務與消費幾乎是在瞬間完成的，即具有生產時間短，隨產隨售，服務與消費處於同一時間的特點。這就要求餐飲部必須根據客人需要馬上生產，生產出來立即銷售，不能事先製作，否則就會影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質，造成經濟損失。由此可見，做好預測分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強現場控制，是飯店餐飲管理的重要課題。不僅如此，飯店餐飲作為主要的創收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點。客房收入來源於住店客人，其房間數和房價保持相對不變，客房收入是相對固定的，其最高收入往往是一個可預測的常量。而餐飲的服務對象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費也是一個彈性較大的變數。飯店可通過提高工作效率、強化餐飲促銷、提高服務質量等手段提高人均餐飲消費量，使餐飲的營業收入得到較大幅度的提高。所以，餐飲往往是飯店營業收入多寡的關鍵項目。
業務內容雜，管理難度高
餐飲業務構成複雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據飯店的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要合理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲部既有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性；又要從實際出發，因地制宜，靈活處理，提高藝術性。同時，餐飲成本構成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是乾貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價格往往隨行就市，變動幅度較大。但是飯店的菜點價格又不能經常變動。此外，還有燃料、動力費用、勞動工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。
影響因素多，質量波動大
餐飲質量是餐飲管理的中心環節，但由於影響餐飲質量因素較多，使餐飲質量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動為基礎的。無論是菜點的製作，還是服務的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經驗、心理狀態、生理特徵，都會對餐飲質量產生影響。這和客房部的作業具有明顯區別，要做到服務的標準化難度較大。其次，客人的差異大。俗話說：“眾口難調”，客人來自不同的地區，其生活習慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會出現同樣的菜點和服務，產生截然不同的結果。再次，依賴性強。飯店的餐飲質量是一個綜合指標，餐飲質量的好壞，不僅依賴市場的供應，而且還受到飯店各方面關係的制約。菜點質量如何，同原材料的質量直接有關，對協作配合的要求也非常嚴格。從採購供應到粗加工、切配、爐台、服務等，都要求環環緊扣，密切配合，稍有扯皮，就會產生次品。不僅如此，它還要求工程等其他部門的緊密配合。
在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀，為了方便官差長途傳送檔案，而設立的住宿與餐食的驛站。
真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策後，民間社會開始有大規模的交易現象，市集應運產生，民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口，交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣於焉蘊釀而生，具體言中，餐飲業宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。
一、 關鍵時間親臨到場
在日常的經營管理當中會有很多事情要處理，但要將時間合理分配，管理者在處理問題時重要的事情還是倡導現場管理，親臨到場。不要聽匯報、做指示，只要到了現場你得到的信息才是最準確的，從而減少了因為信息傳遞不清造成的決策失誤。我們做酒店的會經常有大型的接待，在這中間你也許幫助不了員工去乾很多具體的工作，但只要你在場，員工知道我們的領導始終與我們在一起的！同時你在現場的另一個作用是發現問題，幫助員工去彌補漏洞，規避失誤的發生。那么什麼才是關鍵的時間呢？有大型接待、VIP的到店、重大投訴等等，最主要的是關鍵的時間在每個管理人員的心裡！
二、 關鍵的崗位勤巡視
酒店分為經營部門、職能部門、保障部門三大塊，同時又分為一線、二線兩種員工，是他們的敬業愛崗、相互合作才保證了各項工作的順利進行。每個酒店、每個部門都有它的關鍵崗位，我們經常提倡“要把合適的人放在合適的位置”是要經過考核、篩選、試用才定下來的，這是選人的標準，因材而用。但什麼才是關鍵的崗位呢？我對關鍵崗位的理解是：涉及範圍廣、職能性強、引起波動大且不好採取彌補措施的崗位叫關鍵崗位。類似於這樣的崗位要經常去檢查，多提問、多考核、多培訓、多談話能過準確把握員工動態，發現事故苗頭要深入調查找清原因。我是做房務管理的，我就舉一個例子：預訂部，它的職能性強，控制房間的對外提前出租，如果在經營的旺季因為疏忽造成房間的漏訂，那將是難以彌補的。所以，管理者要將關鍵的崗位放在心上！
三、 關鍵的事情親自做
每一個管理者都有下屬，培養他們是我們義不容辭的責任。在業務上去嚴格的要求他，在生活上去無微的關心他，言傳身教的去培養他。但管理者要有一個把握，不是什麼事情都交給下屬去做的，在培養的過程中你交給他的事情是在你能力範圍內可控制的，如果你不能去把握好那么最好是自己做。有些管理者習慣於交給下屬，把原則講清但最終是會出問題的，因為管理者是憑藉自己的專業技能以及工作經歷、結合實際狀況三者合一在去做事，下屬的火候不夠，同樣的事情就會出現紕漏。那么什麼是關鍵的事情呢？關係全局、計畫性強且專業要求高的是關鍵事情，比如說：年度預算計畫，它是關係到酒店或部門全年經營的，我們都知道預算是根據1、老闆的期望值。2、歷史數據。3、周遍市場分析。來做的，它的計畫性很強一點考慮不到對全年的經營都有大的影響，這樣的事情就是關鍵的事情，管理者要親自做。所以，關鍵的事情每個管理人員要牢記心中！
一、溝通協調管理
內部的團隊精神和合作精神為關鍵，內部個小部門有效並以書面溝通有助於準確性，如有環節出現漏洞，管理者應馬上協調，做好有章可循，有章必循。好的溝通，協調管理，可減少內部矛盾化，提高服務與工作效率，這就是管理者必經之路。
二、計畫管理
做每件事需有較好的計畫，如：一個月內該做什麼，如何去做，誰去做等。預測難度有多少，可完成度有多少等。這個說法說明，只有良好的計畫才會穩住腳跟，有條有序的工作，不管在哪個企業哪個公司餐飲管理，如單位領導或上級領導是個無計畫的人，那么這個公司企業就像是一團亂麻，無一成果。
三、組織管理
組織管理在酒店中非常重要，只有好的上級才會讓自己的下級把自己的那份工作做好，一個好的上級要把他這一組承擔的任務在全體成員之間的分工合作進行餐飲管理。所謂組織分兩種：正式組織與非正式組織，組織管理也就是團隊精神的象徵，自己建立自己的組織，應明確機構設定，崗位設定，定員定遍相關制度等。如你是個無組織能力的人就不能做領導。
原材料
餐飲管理充分考慮到中小企業規模不大、缺乏專職會計、企業老闆/經理喜歡親自參與管帳等實際情況，採用獨特的“傻瓜財務”設計理念，恰到好處地解決了中小企業財務管理中許多現實的問題，從而幫助中小企業實現經營信息的全程把控、傳遞、記錄和分析，為企業的經營管理提供決策依據。
廚房員工
專業的培訓和人力資源管理制度，在競爭中獲得提升 節約額： 1600*10-1500*8=4000（元） 管理前：用工10人，平均工資1600元 管理後：用工8人， 平均工資1500元
產品採購
採用片區統一採購配送，可降低原料的成本，最佳化資源配置。 節約額： 80000-70000=10000（元） 管理前：採購需80000元 管理後：採購需70000元
一、對人真誠，對企業忠誠是餐飲管理者的先決條件
誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現失誤勇於面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作，才敢於承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”矇騙員工來取得工作績效，那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。
二、良好的協作精神餐飲管理的基本要求
對於餐飲企業這種資源整合型的服務性企業來說，協作精神是餐飲管理最基本的要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質上去了，企業才會獲得持續發展力。而團隊素質的提高除了餐飲管理者和員工的素質要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協作能力，沒有協作，最優秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言。
三、通過企業文化進行餐飲管理是必備武器
餐飲企業的企業文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現，是員工在餐飲企業中無形的行為準則。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經常對員工進行企業文化的宣導，並以身作則，身正為范。餐飲管理者要擅於製造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受並融會到工作當中。
要提高文化品位
中國烹飪原來就是文明和文化的產物，作為星級酒店餐廳，應努力豐富餐飲市場的文化內涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴會文化、餐廳文化、服務文化、經營文化等貫穿於經營活動的全過程。可以採取“引進來，走出去”的辦法，“引進來”即開辦有關飲食文明、綠色餐飲、健康飲食之類的講座，舉辦名人聚餐會、名人品嘗會，舉行酒店與賓客、市民互動的徵集菜名、評選本店名菜等各項活動；“走出去”即利用恰當時間、適當機會參與社會各項美食推介促銷活動和公益活動，增加文化的附加值，並通過不間斷的宣傳，藉此推介自己的品牌，擴大社會影響力。
要擴大經營範圍
在行銷上，可以參展、增加外賣、將特色和品牌菜投入規模生產等形式擴大經營範圍。要放下星級酒店的架子，從當地消費實際出發，有目的地開發出一些適應大眾消費的產品，利用自己資源優勢，增加服務項目，為消費者提供更多選擇。要努力做好會議、婚宴和重要接待等大文章。婚宴、壽宴是星級酒店面向大眾的最具代表性的經營方式，也是有別於社會餐館的較有特色的一面。做好婚宴、壽宴服務，可以帶來酒店餐飲銷售的“人氣”，並從吸引“人氣”到帶來“財氣”。
要有特色看家菜
星級酒店要吸引食客，必須要有自己看家特色菜品。當前，消費人群在飲食方面出現分流：一是美食族，這一層面的人很懂得吃，他們走進星級飯店餐廳的目的就是品嘗項級美食或特色菜餚，講究的是色、香、味、形、器。二是獵奇族，看吃的新鮮與否。星級酒店餐廳倘若能保有自己獨有的特色菜品，並經常推出開創的新菜，便可得到賓客的認可，既可適應賓客求新的欲望需求，也可讓賓客成為義務廣告員，吸引更多的消費者走進星級酒店。
2018年10月26日 · 餐飲管理. 用手机看条目. 餐飲管理 (Catering Management) [ 編輯] 什麼是餐飲管理. 餐飲管理 是指從客源組織、食品原材料採購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。 [ 編輯] 餐飲管理的內容. 1、餐飲企業人力資源管理。 2、企業經營效益管理。 3、企業物資原料的管理。 4、企業產品質量的管理。 5、企業工作秩序管理。 6、企業安全衛生管理。 [ 編輯] 餐飲管理的任務 [1] 飯店餐飲部門的任務是在飯店經營計劃的指導下，籌劃和組織餐飲服務產品的產、供、銷活動，提高產品質量和服務質量，滿足賓客的物質和文化需要。 ①按照飯店選定的目標，通過市場調查選擇目標市場，進行 餐飲產品 的市場定位，研究銷售策略，擴大市場占有率；
2021年10月4日 · 餐飲業是國人創業大宗，本系列文章為市場先生採訪餐飲業創業者， 整理出系列餐飲業創業知識。 要招募新員工，可以從哪些管道下手？ 一般小規模餐飲業，要招募員工的管道其實很多， 有些是免費的，有些則是需要付費的，建議先確認好自己要招募的對象， 然後就可以挑選合適的平台刊登廣告。 以下整理8種常見的台灣招募管道及其性質跟適合招募的對象。 招募競爭激烈，如何提高成功率？ 1. 用心撰寫招聘文案： 很多商家在招聘時，都沒有花時間寫公司或職位的介紹，只寫了缺人，薪資面議， 這樣求職者不但很難認識這個商家，也無法判斷自己是否適合這個職位。 其實，如果用心寫招聘文案，不但可以加強求職者對品牌的認識， 也可以比較精準的招到想招的人才，可以說是一舉兩得， 不相信的話，我們來看看以下兩則刊登在FB社團的招聘廣告。
為香港市民及中小企, 提供全面的餐廳創業及餐飲管理的培訓. 餐廳創業是一門很複雜的創業項目，其部門及人事五花八門。 當中的過程、深度的學習與足夠的實踐之多，必須按步就班，一步一步來完成，才會令你走上飲食創業的成功之路。 直至2020年，香港餐飲管理協會在香港前前後後，參與經營過十數家大大小小的餐廳，包括中式，西式，韓式，茶餐廳，道會，凍肉批發等等。 也為10多位不同餐飲店舖作營運顧問，解決飲食經營上的問題，不論是內部廚房、水吧、樓面等問題，還是外部品牌設計、食品創新、網絡推廣等。 餐飲管理及餐廳創業課程. 課程內容. 1. 開業前. 你會Step by Step，學習怎樣由零開始，去打造一家會賺錢的餐廳。
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本課程旨在教導學生餐飲營業及相關管理重點。 課程內容包括：飲食服務業管理、優質服務之量化與指標訂定、人力資源效益管理、飲食業市場推廣概要、葡萄酒商機、營業預算設定、MICE 之管理概要及飲食業管理英語。
