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世界衛生組織 轄下的 國際癌症研究機構 將致癌物質按照危險程度分為4類： 1類致癌物 ：對人體有明確致癌性的物質或混合物，如 大氣污染 、 日曬床 、 黃麴毒素 、 砒霜 、 石棉 、 六價鉻 、 二噁英 、 甲醛 、 酒精飲料 、 菸草 、加工肉及 檳榔 等。 2A類致癌物 ：對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在 動物實驗 中發現充分的致癌性證據。 對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。 如 丙烯醯胺 、無機 鉛 化合物及 氯黴素 、 紅肉 等。 [7] 2B類致癌物 ：對人體致癌的可能性較低的物質或混合物，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分，對人體的致癌性的證據有限。 用以歸類相比二類A致癌可能性較低的物質。
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原因. 细菌. 致病 微生物 污染， 致病性微生物 污染 食品 后急剧繁殖，致使食品中存有大量活菌（如 沙门氏菌 ，Salmonella）或产生大量毒素，如 金黄色葡萄菌 ，产生的 肠毒素 。 病毒. Mead等（1999）认为，病毒是比细菌和原生生物更重要的食源性疾病的病因。 其中包括肝炎病毒A和 小圆结构病毒 （包括 诺如病毒 ）。 小圆结构病毒被认为是非细菌性 肠胃炎 的最重要的病因。 原生生物. 原生动物在初级农作物中存在。 例如蘋果汁和水中的 小隐孢子虫 以及树莓、莴苣和水中的 圆孢子虫 （英语：Cyclospora cayetanensis） 等同食源性原生动物会引发感染。 对免疫缺陷患者，腹泻可能较严重。 海产品毒素.
癌症（英語： Cancer ），又稱為惡性腫瘤（ Malignant tumor ），中医学中称癌、瘤 [8]，指的是控制細胞分裂的機制失常後，細胞異常增生並侵犯身體的其他部分 [2] [9] 而引起的疾病。癌细胞除了分裂失控外，还会局部侵入週遭正常組織甚至經由体内循環系統或淋巴系統 转移到身體其他部分 [10] [11]。
青花菜還含有一種叫葡萄糖蘿蔔硫苷的化合物，它可以加工成一種抗癌化合物叫 蘿蔔硫素 。 蘿蔔硫素的前身為 硫代葡萄糖苷 [3] ，經由芥子酶（ myrosinase ）轉化成蘿蔔硫素，然而芥子酶為熱不安定性，高溫烹煮會破壞活性，進而大量減少蘿蔔硫素的生成。 另有研究指出，青花菜嫩芽內含有 異硫氰酸酯 ，其能有效抑制 幽門螺桿菌 生長，進而間接抑制致 胃炎 、 胃潰瘍 甚至 胃癌 的發生或發展。 青花菜嫩芽比成熟的花頭異硫氰酸酯濃度更高 [4] 。 青花菜苗（broccoli sprouts，baby broccoli）一般指三到四天大的青花菜植株，含有豐富的黑芥子酶；如果青花菜粉與青花菜苗同時食用，那麼就可以同時獲得黑芥子酶和蘿蔔硫素。
每種類型的食物都具有在梅納反應期間形成的非常獨特的風味化合物。 風味科學家多年來一直使用這些相同的化合物來製造人造風味。 然而，在另一方面，高溫亦有利於一種稱為 丙烯醯胺 的化學物質形成，影響健康，但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物 [3] 。
檞皮素含量丰富的食品包括： 茶叶 （茶树；2000-2500 mg/kg）， 刺山柑 （1800 mg/kg） [5] ， 欧当归 （1700 mg/kg）， 苹果 （44 mg/kg）， 红洋葱 （1910 mg/kg，最外层的含量最高 [6] ）， 红葡萄 ， 柑橘 、 蕃茄 、 花椰菜 及其他綠葉蔬菜。. 此外還有许多 浆果 的 ...
