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2019年5月18日 · 多數基本食譜的配方裡，基本發酵時間是1-11/2小時，與二次發酵（或稱最終發酵、醒發）的時間差不多。如果因為溫度太高或是添加太多酵母，導致麵團發酵速度太快，麵團就很容易失去控制，成品就會很差。 酶的重要性
2018年1月15日 · 一次發酵比較適合的溫度為攝氏25－28度，濕度為68－82％；二次發酵為攝氏30－38度；發酵溫度太高，麵糰發的太快，容易導致發酵不均，發酵過頭，麵糰軟塌等問題。
2019年5月18日 · 為什麼延長發酵時間可以提升風味？ 而酵母發酵的同時，麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味，可是細菌的速度比酵母慢2倍，為了讓細菌趕上酵母，控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要，延遲發酵法就此誕生。
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2018年8月12日 · 醒好麵團之後，用桿麵棍把麵團擀成32X16公分的長方形，然後再用塑膠膜包好，這時將之放入零下25度C的冷凍庫冷凍10分鐘，這麼做是為了中止麵團繼續發酵。
2021年2月11日 · 經過長時間的發酵醞釀，老麵裡的酵母菌會在水份作用下將麵粉裡的營養分解、排出的氣體使麵團膨脹，來自老麵的香氣會慢慢擴散至整顆麵團；發酵完畢將麵包拿去烘烤，你將會得到一顆表皮酥脆而內部柔軟、四溢著風味獨特的「Sourdough bread」。
2023年3月12日 · 將麵團置於上油的深碗或攪麵機鋼盆裡發酵，蓋上乾淨的茶巾並靜置於溫暖處約1小時，或至麵團呈兩倍大。 取出發酵的麵團秤重，除以六，得出每一股的重量。
2024年4月2日 · 與許許多多發酵食品一樣，發酵就是運用酸來保護、保存食物，所以很多發酵食物是呈現明顯的酸性，或是用鹽漬，讓細胞脫水而難以孳生細菌，只要控制好發酵環境在PH值在4.5以下，雜菌就難以存活，那怕是原來的菌種通通失去活性也不見得會發霉 ...
