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2023年3月4日 · 2023年3月4日星期六. 關麗珊. 關目. 下一篇 上一篇. 茶餐廳風景 / 關麗珊. 【明報文章】以前會隨意走進一間茶餐廳，近年多光顧我認為老闆有良心的。 最近較多幫襯的是一日三餐和基隆茶餐廳，後者更見庶民風景。 明報電子報訂戶登記. 如要讀取全文，請 按此訂閱或續訂 明報電子報服務。 現有訂戶請 按此登入 。 一個帳戶，即可穿梭三大平台——智能手機、平板電腦、桌上電腦，盡覽收費內容。 《明報電子報》功能： 今昔明報： 每日報章內容及昔日報章新聞* *桌面網頁版：最近10年. 《明報新聞》APP最近3年. 《明報電子報》APP：最近30天. 原版上載： 每日報章原版及昔日報章原版** **桌面網頁版：由訂閱日起計最多10年. 《明報電子報》APP：最近30天. 閱讀工具：
2024年3月17日 · 節目製作的1年多裏，我最大的感受是親眼見證一間又一間茶餐廳的消失：節目拍攝中期，我們得知原址西環的祥香茶餐廳因第三代有意移民，不得已結束56年歷史；節目播出前，又傳來孖沙茶餐廳結業的消息，在拍攝第四集時，老闆曾在沒有邀約下讓我們進入餐廳拍攝其建築結構；曾是Busker音樂避難所的和記餐廳亦已變成Wooo Coffee；而榮華冰室亦將於不久的將來隨茶果嶺村重建而倒下。 原本「消失」是悄無聲息的，但因為拍攝，茶餐廳的「消失」突然形象起來，像海水沙啦啦沙啦啦，一浪一浪向你逼近，掩過你留下的腳印。
- 透徹琥珀色 茶味檸香兼備
- 與奶茶同「膽」 粗中幼錫蘭紅茶炮製
- 首選美國玻國檸檬 切薄片易戳
- 破壞白色果皮 釋出苦澀
- 檸汁配凍茶 味道升級
談及凍檸茶，致力推廣港式茶飲文化的捷榮集團，其資深港式奶茶顧問、入行逾35年的劉欽昆（昆哥）分享早於上世紀50年代，冰室和大牌檔已有冷熱檸檬茶，這杯檸檬茶使用紅茶膽，加水、糖水（白砂糖加水煮成）和數片檸檬片組成，以前冰室使用大冰塊，水吧師傅要用錘子或冰刀劈開冰磚成冰粒，這「破冰」動作，行內人稱為「爆雪」，因此凍檸茶亦稱為「爆檸」。 關於港式凍檸茶做法，昆哥指茶餐廳最常見的步驟是於杯中，先加入八成滿的冰塊，注入凍檸茶底（不要加冷水），檸檬片可於加冰前或注入茶水後加上，前者方便戳爛，後者擺盤美觀。昆哥說，一杯合格的凍檸茶，茶色於剛冲時應該呈透徹的琥珀色，還要具茶味、檸檬香和酸甜味，少澀味，最後帶回甘，因此茶底和檸檬對一杯凍檸茶的味道好壞至為關鍵。
先說茶底，檸檬茶和奶茶共用同一茶膽，坊間普遍認為一間茶餐廳的奶茶出色，其檸茶也會有水準。兩者不同之處是凍奶茶用的茶膽比凍檸茶多。一杯凍奶茶，奶佔30%，茶膽佔70%；至於最常見的凍檸茶底，茶膽佔33%，再加熱水、糖水混合而成。茶餐廳的茶膽主要混合粗、中、幼錫蘭紅茶，經過冲茶、焗茶、撞茶等步驟煮成茶膽，幼茶賦予茶色，粗茶帶出茶味，中茶平衡兩者味道，然後將茶膽、熱水和糖水混合放涼冷藏成甜茶底（凍檸茶）。近年還調配出少甜、走甜或特濃茶底，迎合不同客人口味。記者覺得飲凍檸茶，最矛盾的地方是加入冰粒，雖然這可使茶入口冰涼，但冰融化時卻令茶味變淡。曾於茶餐廳工作、本地樽仔奶茶品牌「師父好茶」的代表李先生和Gina認為，最好如電影《食神》中唐牛所言，「啲冰有咁大粒得咁大粒」，因為冰融的速度較慢，不易影響茶...
有靚茶底，當然不能欠缺靚檸檬。入行逾60年、康年餐廳創辦人蔡創波（波叔），對凍檸茶使用的檸檬甚有要求，除了外觀要完整，果肉飽滿多汁，更會用手指按壓檸檬測試果皮厚度，檸檬皮不能太厚、太薄，也要注意果汁太多會使果皮變軟，相反過熟則使果皮變韌，以上情况均不易切成片，難以維持均一厚度。一般凍檸茶的檸檬片有薄有厚，薄片放約5至6片，厚片則放3片。若要顯刀功，水吧師傅大多追求薄片，坊間能夠將一個約7cm長的檸檬切至10至12片的已屬頂級高手，已達神級「檸檬切」的波叔，能把檸檬切成15至16片，每片少於5mm厚的薄片。他現時仍為餐廳手切檸檬，每杯凍檸茶規定放5片，薄片易戳，即時散發檸檬香。而康年的檸檬供應商正是有40年歷史的本地最大食用冰粒供應商之一德保雪粒，德保10多年前開拓檸檬批發生意，進口環球各地檸...
不少檸茶迷發現，戳檸檬後有陣苦澀味，且茶色會變渾濁。中大生命科學學院教授張志強指苦澀味來自檸檬白色果皮部分，它含有一種天然苦味的生物鹼（alkaloid），戳檸檬時會破壞白色果皮，釋出生物鹼，使茶味變苦，高溫之下會釋出更多生物鹼，所以熱檸茶比凍檸茶更苦，不戳檸檬自能減少苦澀味。坊間有小部分餐廳避免客人過分戳檸檬，影響凍檸茶的味道，因此決定「反客為主」，先戳檸檬後加茶。中環勝香園、大埔李記咖啡奶茶均是先戳後加茶。李記由街邊大牌檔搬至大埔墟街市及熟食中心，已有超過50年歷史，開業初期一直是先戳檸檬後加茶，現時每杯先放5片檸檬，伙計用工具戳爛檸檬，加入小量冰塊後，再注入李記自家調配的凍茶底和凍糖水，茶色較濁，呈啡紅色，檸檬味和茶味突出，最後帶少許檸檬澀味。
至於紅茶的琥珀色是來自其中一種稱為茶黃素（theaflavins）的茶多酚，它在低溫及酸性液體中溶解得較差，因此茶色較淺且濁，但不影響營養。若想升級凍檸茶味道，可考慮以檸檬汁配凍茶，茶底可先冷泡，或用熱水泡好後立即冷卻成凍茶底，檸檬則榨汁，不用白色果皮。大澳著名的其記大牌檔，其招牌凍檸茶無冰兼無檸檬片，但幾十年來吸引不少人不嫌路遠專誠去品嘗。這杯特製凍檸茶出現的原因，源於50年前大澳交通不便，難以經常運送冰塊或檸檬等材料，創辦人改用凍檸茶底（紅茶）和檸檬汁混合而成凍檸茶，不用過分依賴冰塊和新鮮檸檬。現時店家仍將檸檬榨汁和製作凍茶底，於細杯中注入約半杯凍茶，加糖水和2匙羹檸檬汁，再加凍水，茶色呈渾濁的琥珀色，絲絲果肉浮面，質感順喉，茶香和檸檬香兼備，甜度剛好中和了茶澀味，餘韻帶清新酸味，解食物...
2024年5月4日 · 【明報專訊】開業46年嘅柴灣興華茶餐廳宣布做埋7月31日就結業，老闆娘阿仔解釋唔係因為加租或生意差做唔住，只係剛好租約期滿，加上老闆娘同師傅年事已高，不如等老人家退休歎世界。 唔少網民留言祝老闆娘同師傅退休生活愉快，紛紛稱讚興華嘅葱油炸雞髀無得頂，結業前一定要食多次。 少東：想阿媽同師傅退休歎世界. 興華茶餐廳喺facebook話衷心感謝街坊朋友40幾年支持，茶餐廳位置雖然偏僻，近幾年都有好多區外客特登幫襯，亦有客人喺疫情最嚴重時每日叫外賣，令茶餐廳有一定收入，非常感激。 老闆娘阿仔話茶餐廳裝修46年來大致一樣，地磚、大門、鐵閘、玻璃等由開業用至𠵱家，唔少老街坊幫襯時都會懷緬一番。
2024年2月24日 · 圖1之1 - 谷德昭為ViuTV節目《茶餐廳》擔任主持。 【明報專訊】近日香港品牌即食麵成社交網熱話，有茶餐廳發文稱採用大光麵，也有被顧客問是否用大光麵？ 這個老品牌突然翻hit，跟谷德昭主持ViuTV節目《茶餐廳》有關；該節目上周六播映第5集「茶記解密」，主要解構加錢文化，例如凍飲要加兩蚊，出前一丁加5蚊，節目中訪問主攻茶餐廳市場的香港品牌「大光麵」負責人，他感慨說高峰期香港茶餐廳有八成用大光麵，但陸續被內地製造的即食麵取代，現在有八成茶餐廳選用比大光麵便宜兩三毫子的內地品牌。 明報電子報訂戶登記. 如要讀取全文，請 按此訂閱或續訂 明報電子報服務。 現有訂戶請 按此登入 。 一個帳戶，即可穿梭三大平台——智能手機、平板電腦、桌上電腦，盡覽收費內容。 《明報電子報》功能： 今昔明報：
2020年12月12日 · 【明報專訊】公民黨副主席譚文豪（Jeremy）辭任立法會議員後，開設茶餐廳「一日三餐」，Jeremy仲親力親為，送貨、收銀到洗碗都落手做。 「一日三餐」facebook噚日仲上載Jeremy洗碗嘅相，相中平時官仔骨骨嘅飛機師Jeremy，著起圍裙拖鞋手套洗碗，睇嚟相當落力。 唔少網民留言，提佢洗碗其實係要著水鞋，公民黨前議員余若薇就分享帖文，慨嘆「老闆唔易做」。 明報電子報訂戶登記. 如要讀取全文，請 按此訂閱或續訂 明報電子報服務。 現有訂戶請 按此登入 。 一個帳戶，即可穿梭三大平台——智能手機、平板電腦、桌上電腦，盡覽收費內容。 《明報電子報》功能： 今昔明報： 每日報章內容及昔日報章新聞* *桌面網頁版：最近10年. 《明報新聞》APP最近3年. 《明報電子報》APP：最近30天.
2024年2月4日 · 近年港式餐飲受落、移居台灣的港人數量增長，賦予異地生根的茶記頑強生命力，在台北市大同區的「九月茶餐廳」，儘管地理位置人流不旺，惟經歷3年疫情卻仍屹立不倒。90後老闆Andy用香港味道，在他鄉串連起了口味與人情味，用自己的方式與故鄉 ...
