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- 酵母：各地酒商製作清酒時產生的酵母，一直由日本釀造協會專門收集及分配，並加以培植、命名和保存。 各地的酒造，也樂意採用協會或各地機構研發的酵母來釀酒，更標榜為自家研發，且以此為榮。
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酵母對清酒來說，可以說是影響風格的其中一個重要關鍵，因為酵母會對酒的香氣、酸度、個性等造成很多影響。 在購買清酒時，如果能在酒標裏讀取到酵母資訊，能幫助消費者作精準購買 (當然不是每款清酒也會標示酵母)。 要了解酵母，首先要了解清酒釀造過程中的糖化及發酵過程。 我們大概也知道日本酒的原料為米，水及麴菌。 當中要將米裏的澱粉質轉成酒精要經過兩個步驟。 糖化（麴菌）- 米的主要成分是澱粉，首先我們需要把澱粉轉化為糖，利用麴菌中的糖化酵素來完成。 發酵（酵母）- 有了糖分後，酵母才能把糖發酵為酒精和二氧化碳。 要生成發酵，就需要大量培養酵母去做成”酒母” (酛)。 酛，簡單解說可分兩大系列: 生酛系：利用自然界的微生物，需要花較多的時間培養，酒的味道會較濃厚，又可以分成「生酛」、「山廢」兩種。
2018年10月26日 · 清酒酵母有很多種，其作用在於幫助糖轉化為酒精。 北原先生分享說「每種酵母我們都有編號，其中 7、9、18 號在日本是最受歡迎的」。 各種酵母具有不同的特質，有些甚至能產生濃郁的香氣。 常見的這幾款酵母，7 號會產生香蕉的風味，9 號是葡萄柚，18 號則是香瓜跟鳳梨。 「像我們酒廠還會混合使用，比如 20% 的 9 號酵母跟 80% 的 18 號酵母。...
- kathy.yeh@hearst.com.tw
- Executive Editor
2018年6月8日 · 日本酒的原料是米和水，但是只靠這兩個東西是沒辦法生出酒的，我們需要經過兩個步驟才能得到酒精： 糖化（麴菌）- 米的主要成分是澱粉，首先我們需要把澱粉轉化為糖，利用麴菌中的 糖化酵素 來完成。 發酵（酵母）- 有了糖分後，酵母才能把糖 發酵 為酒精和二氧化碳。 製麴中（圖片來源： 大倉本家 ） 因此，麴和酵母分別是負責不同的項目的，不要搞錯啦～ (另外小補充，清酒是「併行復發酵」，所以糖化跟發酵會一起進行喔！ 酒母的兩大分類：生酛 vs 速釀. 為了發酵，就需要大量培養酵母做成「酒母」（又被稱為「 酛 」），這邊又分成兩個大類： 生酛系：利用自然界的微生物，需要花較多的時間培養，酒的味道會較濃厚，又可以分成「 生 酛」、「山廢」兩種。 速釀系： 直接把酵母給他加進去就對了！
2024年4月25日 · 飲用日本清酒時可以感受到的華麗果香。雖然清酒是用米釀造的，但它卻能散發出如此美妙的香氣，這不是很奇怪嗎？ 事實上，這種香氣主要是由酵母產生的，而酵母是酒精發酵所必需的。酵母是一種將糖分解成二氧化碳和酒精的微生物。
日本酒和葡萄酒、啤酒同屬釀造酒，其中日本酒又有其獨特的發酵作業，現在就讓我們來一一了解這美秒的過程。 1. 精米：米本身含有蛋白質、脂質或一些雜質，會產生影響日本酒的香氣，而這些成份大多分佈在米的外圍，所以釀製時會先把米粒外圍研磨去除，這過程就是 “ 精米 ”，而剩下米粒的百分比，就是 “ 精米步合 ”，例如去除了米粒 30% 而剩下 70%，就是精米步合 70%。 2. 蒸米：以蒸氣方式蒸煮大約 40 ~ 60 分鐘，讓米粒能達到外硬內軟、具有彈性的熟米。 3. 製麴：米本身沒有糖，需要透過 “ 麴菌 ” 將澱粉轉為糖才能發酵。 麴菌附著在米粒後菌絲往中心延伸，將澱粉轉為糖的過程就是 “ 製麴 ”。 而麴菌繁殖在米粒上則稱為 “ 麴米 ”。 4.
酛（酒母）的功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精，製作酒母是釀造日本酒最重要的步驟，是由蒸過的米、水、米麴加上酵母釀造而成的。 酒母的主要目的是在一個小的發酵罐中培養出大量的酵母菌。 酒母培育好了之後，會被換到更大的發酵罐中，通過添加更多的米麴、蒸米和水，來增加發酵物的量。 酒母是決定清酒口感的重要因素，這步驟相當重要，因此酒母也被稱為「日本酒之母」！ 速釀酛. 最容易培養，所需時間也最短的方式！ 因為節省許多時間與人力，因此現在多數酒藏皆使用速釀酛的方式來釀造。 只需要把蒸米、米麴和添加乳酸到桶中，等待 2 個星期左右就可以製造出酒母。 呈淡麗又清爽的口感，擁有淡雅香氣的日本酒。 生酛.
2016年7月29日 · 清酒的主要原料為「米」和「水」和「酵母」，原料非常簡單，但沒有優質的「米」及「水」是無法釀造出美味的清酒。 尤其是水，因此在日本有種說法是「水之處必有名酒」。 釀造清酒所使用的米非常重要，與一般食用米可不同，最理想的釀酒米為「米粒大」、「蛋白質脂肪少」、「米心大」、「吸水率好」。 幾種品質非常好的著名酒米，像是：山田錦、美山錦。 而水則是宮水的水質尤佳，是釀酒時最理想的硬水，也是日本名水之一。 水質不同，釀造出來的清酒口感也非常不同。 2.精米步合. takisu97. 精米步合代表每顆米粒所取用的精米比例。 由於米的外層含有太多蛋白質、脂肪及維生素等雜質，過多雜質會影響酒的口感跟香氣，因此要磨掉米表層雜質，取剩下的中心部分釀酒，這樣釀出來的酒才會香醇好喝。
