盆菜 相關
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盆菜是傳統的香港新界圍村及廣東菜式，相傳盆菜起源於南宋，當時的皇室和忠臣在蒙古大軍南下壓境之際，南逃至廣東地區，當地村民為了款待這些皇室成員，匆忙間將有限的食材放進大盆中，煮成盆菜。 盆菜除了會在新年食用外，更會在宗族祭祀、打醮、神誕、 婚嫁等喜慶場合食用。 盆菜是由多達十幾種或更多的食材層層疊疊煮成的，每一層都經過精心的選材和搭配。 盆菜上層通常會放肉類和海鮮，如燒鴨、鮑魚和海參等，因這些食材象徵著繁榮和尊貴；中層則放置如冬菇和魷魚等既有口感又有寓意的食材；底層則是蘿蔔、豬皮等能夠吸收上層食材湯汁的食材。 盆菜是由多達十幾種或更多的食材層層疊疊煮成的，上層大多會放海鮮及肉類. 想搵人幫手煮盆菜？ 立即預約鐘點煮飯服務. 盆菜寓意什麼？ 1. 盆菜寓意：團圓共慶.
盆菜 （簡易自家版）- Pan Cai (Easy DIY version)：盆菜都可以係屋企整，唔好年年食大快樂。. 呢個係簡單版，鋪面材料自由配搭，鍾意用乜就用乜，唔好燒燶底就得喇。. 就作過程需時大約3小時，花少少時間都值得嘅。.
- 概览
- 简介
- 历史起源
- 制作方法
- 现代盆菜
- 饮食文化
- 新式做法
[pén cài]
广东深圳和香港新界的饮食习俗
盆菜是一种混合了十几种食材的客家大菜，源于香港新界元朗客家围村的传统菜式，深圳和香港新界的饮食习俗。 [14] [19]“大盆菜”旧时称“百鸟归巢”，后来传到整个香港、深圳，成为广府菜的一种 [2]。盆菜是每年广府年夜饭的“重头戏” [3]，传说源于南宋末年，宋帝赵昺为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，当时的村民得悉皇帝驾临，村民把食物贡献出来而成，成为客家传统文化中一场别开生面的饕餮盛宴。 [2]
盆菜是一道色香味俱全的汉族名肴 [4]，距今已有700多年历史的客家本地菜式 [10]，是四川仪陇 [18]、广东梅州 [5-6]、惠州 [7]、河源 [13]、韶关 [17]、深圳 [12]客家地区家人团聚时的传统菜肴 [9]，也被认为是客家年菜的巅峰。 [1]是深圳本土具有代表性的客家饮食文化的一部分 [11]。
盆菜据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。
盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。盆菜源于客家人传统的“发财大盆菜”，在粤港澳地区流行。民众一般逢年过节或是在其他喜庆日子才吃。
盆菜，是一种以一木盆盛载多款菜肴的传统杂烩菜式。新界宗族主要有本地和客家两大族群，本地宗族的先祖大多于宋、元年间移居香港，一般说莞宝粤语围头话，由於子繁衍，到明代中晚期已形成大宗族，建行建祠堂、修族谱等宗族行动；客家宗族于清康熙海复界后才移居香港，主要说客家话。食盆是限于本地宗族的一项特殊的宗族活动，其史可追溯至本地宗族形成的明代中晚期，有400多年的历史。
明、清两代，深圳广府民系的下沙村民 [22]把盆菜称为"新安盆菜"，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称"吃盆菜"。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为"大盆菜"。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。
香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜（围村菜）向世人推介；关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍，元朗平原乃鱼米之乡，原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族，家境富裕，自耕自给，丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸，多设法给他们娶姨太，容许他们抽大烟，使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里，当然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得厨娘们用足心思，变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。
盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息，看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成，内里更有乾坤，由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
盆菜的起源，说法不一，大多数说法认为它属于广东沿海地区和香港新界的客家饮食。 [16]深圳的客家人多，盆菜最早即是客家人创制的 [8]，是深圳客家民俗 [12]。大部分广东人，认为盆菜来自客家地区；许多粤菜馆，也将盆菜冠以“客家”两字。 [15]香港、深圳、广州、东莞一带的客家围村一直有过年吃盆菜的风俗。
盆菜，据说源于客家人传统的“发财大盆菜”，在粤、港、澳地区非常流行，逢年过节或者其他喜庆日子必吃。 [5]很耐人寻味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，但是追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本。
宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。"惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀"，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。
另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。
材料
盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、发菜、蠔豉、鳝乾等。当中炆猪肉是整个盆菜的精粹所在，亦是最花工夫制作的。 盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。 虽然传统上盆菜以木盆盛载，但现时大部份经已改用金属盆或者陶瓷盆，方便食用之前加热消毒。
步骤
古代盆菜是用传统方法泡制的，主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。也许有人会问为何品当一席盆菜往往都要於三日前预订作准备，理由很简单，只因烹煮一个传统盘菜是相当繁复和辛劳的工作。一道具有乡村风味、正正宗宗的盆菜，其实是由很多人分工合作，在祠堂内预备和烹煮的。现在就让我们看看制作盆菜的三天预备功夫，便知道盆菜的价值在那里。 第一天要上山斩柴。由于古代并没有石油气或煤气，所以必须预备充足之木柴以便日以继夜去烹制盘菜材料。现今仍有不少围村坚持以木柴为燃料，因为围村居民觉得石油气的火气不及柴火强久耐温。他们认为只有木柴火才可以煮出 盘菜的真正风味，然而，若围席数目太多，他们都会改用石油气。假如邻近有荔枝园的话更是理想，皆因荔枝柴木的火力较强劲。正如俗语谓：你有牛白腩，我有荔枝柴。当然，随著科技的日新月异，现代化的食肆和食品制造工厂已经完全利用电力、柴油、煤气或石油气来烧菜。 第二天则要购买充足的新鲜材料。盆菜通常不会用冻肉或冰鲜的产品，原因是古代农村社会根本就没有电冰箱。再者，没有新鲜的材料又怎能制作出新鲜美味的传统盆菜呢，更重要的是，传统盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜庆的宴会。假如只是随意求便宜便利的使用罐头、冰冻、 即食产品之类去制作，围村人便有感对上天神灵、祖宗乡亲不敬。而今，名贵的盆菜则会配上海鲜和鲍参翅肚之类为材，成为现代社会演变出来的产品。 第三天大清早便要开始炆猪肉，这必须炆制一整天才入味呢！古法炮制的围头猪肉是要把半肥瘦的猪腩肉出水、上色、入味、风乾后再猛火迫出油和慢火收水炆制，经十多小时的耐心烹调后，便成为入口软滑甘香、肉汁香浓丰富、不肥不腻、别具特色的围头猪肉，令人想一吃再吃。回想几十年前烧柴火炮制，火炉又热、烹煮时间又长，一方面在考验师傅的火炉控制，另一方面正考验他们的耐性和心机。
虽然盆菜的起源来历已经不可考究，但是盆菜的兴起和发展却和香港有关。在上世纪60、70年代，许多客家人赴港打拼，他们在香港市中心开起了客家菜餐厅，当时的盆菜用料还相对朴实，带着客家口味，一般用猪肉汁来调味，用的食材也大多为煎虾碌、油鸡、炸门鳝、手打鲮鱼球、冬菇、虾干等。后来，随着香港经济的快速发展，香港本地人开始追求生猛海鲜和贵价干货，而香港客家人的口味也开始逐渐与当地文化融合，盆菜也在粤式海鲜文化的交融下，逐渐做出了改变，开始注重鲜味，改用鲍汁调味，并且加入了鲍鱼、海参等食材，变成了我们现在熟悉的粤式风味。到了2000年以后，粤式盆菜开始慢慢在内地流行起来。发展至今，盆菜已经成为广东沿海、香港乃至东南亚地区过年过节必备的喜庆大菜，而盆菜也被很多人誉为“十全十美”“美美满满”“团团圆圆”“盆满钵满”“生意兴隆”的意头菜 [20]。
香港人食盆菜已成为一种时尚潮流。为显示盆菜珍贵，时下的食肆更加入各款海味山珍和鲍参翅肚等高价值的材料烹煮。现时香港的盆菜宴已发展到包办到会、堂食外卖，什么形式都有。年近岁晚，更是各大小食肆推介盆菜的高峰期，为迎合消费者的口味与要求，海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等，色式俱备，口味各有不同，魅力依然。
盆菜起源自宋代，由宋帝昺年间留传，从落难香港的“黄帝菜”，摇身一变而成为新界原居民每每于岁时祭祀、 大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜肴，即今天的“盆菜”，让嘉宾吃个饱、饮个醉，这正是他们的好客之道，亦成为他们的习俗之一。居民在祠堂摆设盆菜宴，一开就是数十席到上百席，甚至是早晚连开的“流水宴”，“流水宴”是指宴席由早到晚摆足一整天，全日不同时间开席，大家围炉共坐，随到随喫，气氛热闹。
由于祠堂是拜天祭祖，亦是开会议事之地，差不多每个围村都有其祠堂。此外，祠堂也是在有喜庆的时候聚集村民一起在这里煮盘菜及吃盘菜的地方。喜庆节日如婚礼一般会在祠堂拜祭却不会在那里举行，传统的家庭会吃盘菜，而新一代则会到酒楼去；天后诞时村民会舞龙舞狮，有些会朝拜天后、出会、巡游及少不得的盘菜宴；一年一次的开灯仪式，即有村民诞下男丁时庆祝仪式，其后便会摆设盆菜宴继续庆祝；扫墓时亦有一个习俗称“食山头”，意谓在山头吃盆菜。鉴于一些传统古老的围村习俗慢慢给改变过来，如以往的“太公分猪肉”，即将猪肉分给诞下男丁的家 庭，但是随著时代的演变，取而代之的方案是分钱罢了。
传统盆菜以木盆盛载，材料则一层迭一层的排放。不过，现今为了吃得热腾腾的盆菜，盛载的器皿渐渐改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆等金属器皿代替笨重的木盆，甚至用塑胶盆来盛载。除此之外，这个转变亦与木盆容易藏污纳垢、存放易坏、添置和维修困难，以及环保卫生等原因有关，渐渐被瓦盆或金属盆所取代。
虽然吃盆菜只是新界原居民的习俗，每逢祠堂祭祀、生日及喜宴，才有机会一睹盆菜的风采。时至今日，经过百多年的时间洗礼，时下食法已改变了很多。
五彩缤纷–大
1.鸡汁烧鲜鲍鱼要前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤，取三饭碗锅里烧开；加一小块火腿，四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗；加少许蠔油/生抽调味，用太白粉水勾薄芡。
2.白灼中虾－中虾用牙签剔肠，冲洗干净备用；半锅水加姜片/葱段/料酒烧开，放入虾烫煮90秒，捞起泡入冰水，捞起滤干。
3.酒香硬壳虾－汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐/味精，姜/蒜片；用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。
4.明虾蟹籽酱沙拉－明虾去头/壳，切双飞，剔肠，以做白灼中虾的相同方式烫两分钟，捞起泡入冰水，抹干；沙拉酱加一大匙蟹籽拌均，摆上虾肉。
5.柠香烤鱿鱼－鲜鱿鱼撕膜打理干净，摊成一大片，表面纵横浅划几刀，用少许葱/姜水，盐，料酒稍腌，放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色，切粗块，挤少许柠檬汁于鱿鱼上。
盆菜 是 東莞市 長安鎮 以及 香港 新界 的 圍村 裡的 新界原居民 的傳統食物，已有數百年的歷史。 每逢，新界的鄉村均會舉行盆菜宴。 歷史. 盆菜傳源於 南宋 君臣逃難至 廣東 。 南宋末年， 蒙古帝國 軍隊南下， 宋帝昰 、 宋帝昺 聯同 陸秀夫 、 張世傑 等人南逃 避難 （一說是 文天祥 ）。 當他們路經 東莞縣 烏紗以及香港 新界 錦田 一帶之 圍村 時，由於天色已晚，而眾將士又飢腸轆轆，得到 村民 盛情款待。 用僅存之豬肉、蘿蔔，加上現捕魚、蝦煮飯，但在倉猝之間，村民卻找不到足夠器皿盛載食物，只好拿木面盆盛菜，將士圍盆而食，發展成盆菜。 從此之後，每逢大時大節，村民都會享用盆菜。 而現時新界原居民祭祖時的「食山頭」亦以盆菜為主。 屏山鄧氏 祭祖在山頭煮盆菜.
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