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打边炉很少进入商务场合，还有一个更重要的原因：火锅在川菜中占据了很大的份额，而打边炉在粤菜里的比例，远小于前者。 除了打边炉，粤菜还有以煎、煮、焖、炖、炸等方式烹制的各种菜式，以及让人眼花缭乱、垂涎三尺的点心，出得了大场面的菜品有 ...
- 概览
- 打边炉的二三事
- 打边炉的江湖风云录
- 测评说明和餐厅清单
- 测评维度和打分说明
- 10 家港式打边炉
- 榜单「打」出炉
冷天锅里的沸腾，是舌尖享受高潮的开始。
朔风一次又一次吹散满树枯黄的残叶，寒冷侵袭向人们不断传达着讯号：“凛冬将至”。寒意除表现在体感温度上外，还体现在我们午后觅食的时间、频次更早也更多了上。对中国人来说，面对寒暑冷热，吃是应对消解的最好方式。
夏天太热，我们靠冷饮续命，冬天太冷，我们自当靠火锅自救，尤其近年人气持续上升的「打边炉」，凭借着一锅锅出色的汤底，拯救了多少每日忧心于“脱发、失眠、猝死”的 90 后养生“中年”。（最好的例证莫过于京城排队数小时才能喝上一碗热汤的行运打边炉）
不过，「打边炉」究竟是什么？吃不胖天团今天围炉而坐，给你边吃边「港」！
打边炉，一个说出来自带几分格调的词汇，其实说白了就是广东人的火锅（岭南地区的火锅更为确切）。为什么会有如此生僻奇怪的称谓？
一种说法来自于《清稗类钞·卷十三·饮食类》中的记载：“广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之蛋白质矣。”即一个姓边的人发明的吃法。
另一种说法则是和容器有关。有人认为打边炉应是源于旧时的“打甂炉”，“甂（biān）”在《说文解字》中被解释为：“甂，似小瓿（bù），大口而卑，用食。”
说法虽然众说纷纭，但容器相同，吃法一样。特别是这“打”字，据说是因为以前人们拿着长筷子围着以炭火加热、红泥制成的小炉而吃，筷子在锅中涮物时不免会碰到炉边发出声音而取自这种自带声效的吃法，简单来说，「打」=「涮」。
虽然全国很多地方都有不同版本的火锅，可是谈到港粤地区的「打边炉」，很多人可能都会想起不少港片、港剧里经常看到很多江湖大佬喜欢在火锅店里谈判，一面是台上炭炉星火中的汤底鼎沸喧腾，一面是台下各方大佬暗流涌动、剑拔弩张，随时都有可能“爆炉”掀桌开打。
其实，打边炉潜藏在影视剧里的江湖符号在现实中也可见端倪。岭南地区，作为一个美食横行的地带，打边炉自然也分门派，有着各自的江湖地带。像广府派，多以鸡煲类为主，代表大佬「猪肚鸡边炉」；潮汕派，则是牛肉火锅为主，代表大佬自然是「牛肉边炉」，但当地还藏着「卤水边炉」，外地人鲜知；顺德派下花样多，毋米粥为「粥底边炉」的代表、「豉汁边炉」算小众代表，不得不提的，则还有一位德高望重的江湖大佬——「清水边炉」，即是元老级边炉，也是所有边炉需要敬重的，毕竟他才是站在边炉鄙视链顶端的江湖人物（这也是打边炉的最高境界）。
不过除了上述门派外，近年从香港地区杀出一匹黑马，横贯南北，叱咤风云，称其为香港人的火锅是远不够的，唯有顶配版的火锅才对得起其身份，此方大佬便是「花胶鸡」。
所以，此次我们的测评对象便是这集江湖气、网红人气集一身的港式边炉——「花胶鸡」。
以下测评你将看到：
● 测评说明和餐厅清单
来自香港的「花胶鸡」边炉，因近年养生大潮的兴起，加上人们对「打边炉」的追求火热，一时成为火锅类中人气美味。从网上信息粗看，这锅浓郁的鸡汤大概是两年前开始北上，从上海一路飘香到北京。尤其是行运打边炉，从去年年底开始就火爆京城，直至今年，排队势力依然锐不可当。循着这条线索，我们决定发起本次测评，想看看京城还有哪些地方可以吃到花胶鸡，尤其是不用排队也值得一吃的。
搜寻发现，目前北京有做花胶鸡的餐厅在 10 家左右，于是，我们几乎没有放过任何一家完成此次测评。清单如下：「潮味星厨」、「拾發打边炉」、「行运打边炉」、「靓堂打边炉」、「111号打边炉」、「港记牌坊打边炉」、「鲜入唯煮港式火锅」、「小红袍香港私房火锅料理」、「阿易婆港式火锅」、「囍凤楼」。
本次测评一共分为「汤头」、「底料」、「肉质」和「涮物」四个维度，其中只取前三个维度的分值总和以计算平均分后的结果得出（取小分数点后一位），满分为 10 分，心水指数与分值大小成正比。最后一项因各家食材不一，仅以简要文字提供参考，不纳入计分。
汤头：一锅「花胶鸡」的灵魂所在，可以说此边炉的成败全靠这锅汤。汤底得是以老鸡为原料提炼而成，伴以猪骨、猪蹄、火腿等熬制为佳。颜色自然、气味诱人、入口鲜香适口是不错的。共同的高汤出场，颜色清亮、气味诱人，喝起来鲜香适口是不错的。
底料：看不同餐厅提供的锅底配搭，物料丰富且有品质的是值得推荐的，还能适口且味道得体就更完美了。
肉质：主要以鸡肉为主，因为煮汤的缘故，能够在牙齿间得到不柴而合宜的咀嚼为佳，咀嚼起来有肉香自然是出品不错的。
涮物：看菜单选点每家店的招牌涮料，食材新鲜、吃起来没有异味或符合食材本身的口感特性的，或味道特别而引人喜爱的是推荐的。（本项不计分值）
✍️ 敲黑板划重点
冬季严寒，围炉而食，俗称打边炉。“打边炉”与一般的“火锅”不同： 火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”用瓦罉，“打边炉”的筷子是竹制的，比普通筷子长约一倍 便于站立涮食。【瓦罉：陶质平底盖锅。
对于广东人为何称之为打边炉，火锅起源于哪，众说纷纭，本文特专题解析之。 涮火锅的涮本义为洗，把肉在汤中摆动如在洗肉。 所以常说涮肉。
2021年11月24日 · 说起打边炉，是广东家庭冬季的必备菜谱，但是，相较于川渝地区的麻辣红艳，广东的打边炉也贯穿着广东人终身的饮食信条——追求本味。 这个本味呢，可以是对一只鸡最高的评价“嗯，这只鸡有鸡味”，这一点与昆明人喜爱的汽锅鸡有一点相同之处 ...
打边炉在广东福建等地，就是守在炉边涮食物的意思，即为涮火锅。 “打”可以表示的动作很多，在这里代表涮；而“边炉”应该写做“甂炉”，在《说文解字》中，“甂，似小瓿，大口而卑，用食”，是一种阔口而扁的厨具，可以用来涮食材。 据说唐代的时候火锅就很盛行，在白居易的诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。 晚来天欲雪，能饮几杯无。 ”中，就描写了打边炉的姊妹款。 到了明清时期，火锅不论是在宫廷，还是民间，都更加流行，深受各阶层的喜爱。 直到今天的闽南、台湾等地区，一家人在新年或是大年夜围坐在一起吃火锅，仍然被称为“围炉”。 广东打边炉的特点. 最早的打边炉，是一群人围着边炉站着吃的，使用的筷子比普通筷子要长一倍，现在当然随性了很多。 同为涮火锅，粤式打边炉和北方的涮锅也在汤头、涮的食材和蘸料上有一些差异。 汤头
“打边炉”的正确写法是“打甂炉”，即广式火锅。 如果说川渝火锅少不了毛肚、鸭肠、黄喉；“打边炉”就少不了鱼片、鸡肉、牛肉片。 川渝火锅的红油滋味浓郁，粤式火锅的清汤简朴健康。
