煤氣熱水爐唔著 相關
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2023年12月3日 · 【明報專訊】關智斌前晚在社交網透露兩星期前發生家居意外，令面部及手部二級燒傷，幸好經治療後已完全康復。他上載3張面部照片，解釋燒傷後到痊癒過程。他憶述當時情况道：「兩星期前的星期四晚上，在自己身上發生意外，一個家居意外，一個Gas漏氣，一個大意的點火行為，換來我面部和 ...
- 鑊底燒紅才下油潤鑊
- 「冷冷」黐底 「熱熱」如炸蛋
- 糖分、蛋白質較高易黐鑊
- 易潔鑊不宜「熱鑊冷油」
- 鐵鑊抹油不易生鏽
請教香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠，有什麼方法避免在煎炒食物時黐底？他以自己常用的鐵鑊為例，說只有一招——熱鑊冷油：「把鑊燒紅了，然後倒冷油在鑊內『𠺘一𠺘』（即「潤鍋」，讓油均勻遍佈整個鑊），這樣炒任何菜式，相對沒有那麼容易黐底。」鄧家濠指，黐鑊通常是因為鐵鑊事先燒得不夠熱，要燒至鑊底變紅，代表已夠熱，才可以下油潤鑊。為了驗證成效，我們請鄧師傅做了一個「煎太陽蛋」測試：用3種方法，即「冷鑊冷油」、「熱鑊冷油」和「熱鑊熱油」，來比較成效。經測試後發現，「熱鑊冷油」確是相對理想的避免黐鑊方式（見主圖）。
熱鑊冷油不黐底，內裏有何原理？網上流傳，因為鑊的表面充滿微細紋路和孔洞，食物加熱後沉積物容易掉進這些孔洞裏，引致黐底；如先將鑊加熱，小洞受熱擴張，食油便能填滿洞口，令鑊表面和食物之間有一層油作阻隔，食物便不會黐底。然而，香港中文大學物理系高級講師湯兆昇質疑「小洞受熱擴張」這個說法。他指鐵受熱時，面積膨脹率很小，即使溫度上升了200℃，小孔面積只比原來增加0.48%，他質疑有多少油可以走進去，起阻隔食物的作用。 那到底「熱鑊冷油」為什麼能避免食物黐鑊呢？香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指，這跟食材成分、油和鑊之間的溫度差有關。「食材成分中的蛋白質遇熱的時候，會產生變性（denaturation）而固化。當雞蛋下鑊後，蛋液和油混和，靠近鑊部分的蛋白質就會立刻遇熱變性凝固，形成一...
除了溫度，食材材質也直接影響它會否黐鑊。方麗影稱食物一般由碳水化合物、蛋白質、油分（脂肪）和水分組成，當中油分和水分能在食材和鑊面之間起潤滑作用，「如果食物本身在遇熱後會出油或出水，便較不容易黐鑊；但如果食物較乾身，受熱收縮並且流出濃汁，當中含碳水化學物或水溶性蛋白質，如此，食物就會跟鑊底直接接觸而黐鑊，甚至焦化」。煎包裹着生粉或粟粉的食物時較容易黐底，是因為生粉或粟粉脫落在鑊面所致。 方麗影補充，糖分、蛋白質和澱粉含量較高的食材，也容易黐鑊。糖分遇熱容易焦糖化（caramelisation），形成鑊底的焦黑色固狀物；而蛋白質和高澱粉食材遇熱則開始變性固化及吸收水分，若鑊乾涸而不夠油分潤滑，便容易黏在鑊表面。所以在煎魚時，由於一般魚類蛋白質含量高，加熱時魚皮脫水變乾，容易焦化並脫離魚肉表面，...
「熱鑊冷油」雖然較不容易黐鑊，但並非所有鑊均適合。早前本報〈乾煎易潔鑊 致癌物落肚〉報道中，專家提醒易潔鑊不要「燒空鑊」，因熱力直接加在鑊上，溫度過高會令塗層融解，應先加油才開火。除易潔鑊外，鄧家濠指基本上所有鑊也可採用「熱鑊冷油」策略。
方麗影則建議，平日洗淨鐵鑊後用油抹表面來「養鑊」：「這樣能在鑊面形成一層油膜，令鑊不易氧化生鏽，炒菜時亦不那麼容易黐鑊。」要清潔黐底，若是因糖分焦糖化而導致的焦黑固體，可以先用熱水溶解焦糖，再清洗就容易得多；若是蛋白質和澱粉質導致的黐鑊，方麗影建議用清水加洗潔精浸泡，軟化黑焦塊再清洗，即可解決；若是易潔鑊，則待冷卻後才清洗，以保護塗層。
2021年12月12日 · 【明報專訊】踏入秋冬季，天清氣爽，露營營地一到假期又開始人山人海。這兩年香港人無法去日本、歐洲打卡，森林星空配波波燈取而代之，露營伙食亦愈趨精緻，有露營營友在網上分享露營食譜，荒山野嶺也能享用韓燒、焦糖燉蛋、mulled wine，但在沒有雪櫃，自備水、火、爐具的情况下，如何煮 ...
2020年1月4日 · Share. 1級最慳——標籤顯示花灑用水效益為第1級，為最慳水。 （黃志東攝） 【明報專訊】水務署2009年起推出「自願參與用水效益標籤計劃」，合資格花灑會貼上用水效益標籤。 用水效益分為4個級別，第1級最慳水，每分鐘耗水9公升或以下；第2級每分鐘耗水9公升以上至12公升；第3級每分鐘耗水12公升以上至16公升；第4級每分鐘耗水16公升以上。 然而部分市售節水花灑沒有用水效益標籤，技術規格資料亦欠奉，市民難以知悉花灑實際節水效能，霍超華認為，廠商應加入相關資料供市民參考。 即使花灑獲1級用水效益，耗水量亦相距甚大，記者比較「沐浴花灑用水效益標籤計劃登記冊」中獲此評級的花灑，耗水量由每分鐘2.8公升至8.8公升不等，因此選購時可一併留意標籤顯示的耗水量。
2021年8月14日 · 【明報專訊】論慳位家電，不得不提近年大熱的蒸氣焗爐，一機可當蒸爐、焗爐、氣炸等，多才多藝。 Sharp推出的3合1纖巧微波蒸焗爐AX-1250R，機身深度就只有390mm，卻具有25L特大容量，相比其他容量相近的蒸焗爐更小巧，更適合蝸居使用。
2021年12月17日 · 靜置後厚切再煎 逾五成熟仍肉嫩. 第五，記緊牛扒煎好後，千萬別在熱辣辣時切肉上桌，這會令肉汁大幅流走，口感和味道大減，功虧一簣！. 這時候最重要是讓牛扒靜置（rest）。. 我習慣將牛扒放進焗爐、微波爐、蒸爐之類的密封空間，若沒有以上工具，可 ...
2021年8月8日 · 【明報專訊】河南雨災令「海綿城市」鄭州傷亡慘重，同時殃及鄉郊，部分農田、村莊無聲被淹。而在香港，上月中來了一場急遽的黃雨，只是黃雨，惟長居水浸黑點榜首的新界新田已招架不住，小磡村農田水深及胸，儼如水塘。新界地勢低窪，以往經常受水浸問題困擾，渠務署自1990年起在新界 ...
