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2018年2月26日 · 鹼水是一種食品添加物，日本在製作拉麵麵條時會使用鹼劑。 鹼水含有碳酸鉀、碳酸鈉（碳酸蘇打）、碳酸氫鈉（小蘇打粉）、鉀磷酸鹽類或鈉磷酸鹽，四種物質之一。 鹼水溶於水，會呈現弱鹼性。 由於此弱鹼性，小麥粉麩質分子結構會產生變化（蛋白質變性）使黏性增強，麵條的彈力就會增加，還能引發麵條特有的香味。 中華麵特有的黃色也是加了鹼水的結果。 鹼水有害嗎？ 一般在製造麵條時，100公克的小麥粉，約使用1公克的鹼水、30公克的水以及1公克的食鹽。 生麵條煮過後，大部分的鹼水都會溶解於熱水中。 再加入熱湯，由於湯頭多為酸性，鹼水會因此中和，食用時鹼水含量會減少至0.003公克。 過去會用氫氧化鈉等化學物，作為鹼水原料，不過日本在1960年代後已經不這麼做了，現在不須擔心鹼水對人體的危害。
現在，添加用來改善口感的鹼水是依據食品衛生法的嚴格規定，添加時會從碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉（sodium hydrogen carbonate）、以及磷酸類的鉀或是鈉鹽當中選擇一種以上加入其中。 此外，添加物也被限定是化學合成品，這個規定應該是針對以往氾濫使用天然低劣鹼水所採取的對策。 麵粉加入鹼水變硬，也跟小麥蛋白質有關. 小麥麵團中添加鹼水，提升硬度。 圖／ pixabay. 雖然會重複第一章的小麥蛋白質相關內容，但我們將對麵粉在使用鹼水的鹽基性條件下，硬度增加，且散發獨特香味與色澤的機制再次進行解說。 添加相對於小麥麵粉 1％ 的鹼水來製作麵團，麵團就會呈現鹽基性。 小麥蛋白質的胺基酸組成中含有 30％ 以上的麩醯胺酸。
2020年7月23日 · 拉麵是使用碳酸鈉水溶液揉製而成，能使麵條更有嚼勁，其中會添加碳酸鉀或其他化合物以調整麵條口感，焦磷酸鈉則有去除臭味的功能。. 撰文＝川口友萬（科學類作家）. 「強調麵條無添加物的店家，大部分使用的是產自蒙古的鹼水。. 」株式會社小宮商店 ...
2020年7月30日 · #碱水面条 #碱水面条做法 #碱水面条怎么做武漢鹼水麵條怎麼做好吃 ,今天就給大家分享鹼水麵條正宗做法和技巧。鹼水麵條, 鹼水麵條比例, 鹼水 ...
碱水麵是一种碱含量較高的麵條。中国拉麵和日本拉麵就屬於碱水麵。當麵條加入較多的碱後，會讓麵條口感順滑，而且麵條還會發黄，并且比普通的麵条更有弹性。
2020年8月7日 · 鹼水麵 的詳細作法：我的壓麵機是義大利的國民品牌Marcato。 我做了兩種不同的麵，一種類似日式拉麵，厚度5，用spaghetti切麵機切。 另一種類似港式餛飩麵裡用的細麵，厚度7，用tagliolini的切麵機切。
碱水麵是一种碱含量較高的麵條。 中国 拉麵 和 日本拉麵 就屬於碱水麵。 當麵條加入較多的碱後，會讓麵條口感順滑，而且麵條還會發黄，并且比普通的麵条更有弹性。
2018年5月2日 · 鹼水，中式麵點的救星！ 鹼水無色無味，也無熱量更零營養，卻可以改變食物質感和顏色，讓口感變得Q 軟彈牙，外表富有光澤，因此常用於處理不同食材。
2014年12月17日 · 之前，我們總以為在麵中加鹼鹽的唯一方法是使用鹼水（在中國城可以買到包裝鹼鹽），不然就是用食品加工業的工業用管裝鹼鹽，所以不管誰想要輕鬆在家製作新鮮拉麵似乎是不可能的事。
2014年11月25日 · 料理步驟. 1. 取一大號攪拌盆，先放入熱水再放一些小蘇打，溶於水中，再加入冷水，然後才是麵粉，攪拌成粗屑顆粒狀的一團，樣子看來不像好麵團的麵團。 2. 粗礫狀麵團拿到工作檯上揉和，要揉足5分鐘。 （這塊麵團會比你做過的麵團更像堅強的拳擊練拳對手。 ）揉好後用保鮮膜包覆放在室溫醒20分鐘，然後再揉5分鐘（這時候會想罵髒話，還會流汗）。 再用保鮮膜包好，放入冰箱發酵至少1小時。 3. 麵團分成5到6份，用製麵機把每份平（義大利製麵機也可以），調好壓麵口口徑大小後就一個接一個放入，至於最後麵條的厚薄全看個人喜好，而寬度和形狀則看你如何切。 我喜歡將麵口調倒第二小的地方再放入麵團，然後不是用手切成細條，就是用兩個切麵口中比較細的那個切麵。 再撒上一點麵粉以防沾黏。 4.
