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汉 扬雄 《太玄·灶》：“脂牛正肪，不濯釜而烹，則歐歍之疾至。. 范望 注：“歐歍，吐逆之聲。. 司马光 注：“歐，吐也；歍，心有所惡而吐也。. 欧歍，读音是ǒu wū。. 意思是呕吐。.
- 概览
- 注水过程
- 食用危害
- 国家标准
- 辨别方法
- 屡禁不止
加水以增加重量牟利的生牛肉
注水牛肉是人为加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是市场上常见的一种劣质产品。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、促使牛肉变质更快、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。
屠宰前在待宰阶段（这个阶段是牛禁食静养的阶段，仅需补充少量盐水）给牛大量供水。屠宰放血后，绳子拉着牛头，不让它动。随后，在牛肚子上割开了一个小口子，把一根导管刺入牛肚子进行放血，紧接着，拿起旁边的水管，接上牛体身上的导管，便开始不断地注水。有些牛肉在出售以前要经过三遍甚至五遍以上的注水。在注水完后，牛的身体就开始显得没有血色了。拿着之前放的血，不断地往牛身上涂抹，应该是要让牛看上去新鲜一些，掩盖注过水的特征。不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。注水造成市场价格的极大不正常竞争，但是《中华人民共和国反不正当竞争法》里认定鲜活商品的价格竞争不属于不正当竞争行为，这一点，感觉在制定法律的时候，没有根据...
降低肉的品质
因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体细胞膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。
易造成病原微生物的污染
肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使牛肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的牛肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害
潜在危害大
不法分子往牛肉里注入的往往是污水，并混入物质，使牛肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给牛肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水牛肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会加大基因突变概率，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。
牛肉的自然（基准）含水量，可以用国标法事先测定（标定）出来，如北京市工商局标定的北京地区的牛肉基准含水量为63.3%。按照国家规定的牛肉水分限量标准，牛肉含水量>77%既可判为注水肉，或含水量超标。
1.因注过水的牛肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买牛肉前不妨先站在远处观察一番。
2.注水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。
3.水牛肉因充满水，所以摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，挤压有水流出；而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发黏。
4.合格的牛肉肉质紧密，几乎看不到纹理，而注水牛肉却清晰可见粗粗的肉丝。而且，注水牛肉颜色较淡，有一种水样光泽。
5.另外还可以用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，而合格牛肉上的纸巾只会留下少许油渍。
6.注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶晶粒。
2013年1月27日，中央电视台焦点访谈节目以《问“水”牛 横行到何时》为题，曝光了无极县部分村私屠滥宰问题严重，且大量注水牛肉流入石家庄市场一事。
省有关监管部门获知此事后，迅速行动，立即召开紧急协调会，责成石家庄市和无极县有关方面立即开展调查核实工作，依法严厉打击私屠滥宰行为。与此同时，省商务、工商等有关部门迅速展开面上拉网式排查，排除隐患，净化市场。
打击注水牛肉专项行动启动
针对石家庄无极县暴露出的问题，石家庄市召开全市畜禽屠宰肉品销售专项整治工作会议，打击注水牛肉专项行动。市政府决定，在全市迅速开展一次畜禽屠宰和肉品销售专项整治行动，重点加强对畜禽养殖、屠宰、流通和消费等环节的全程监管和集中整治，强化生猪检疫制度、根除私屠滥宰现象、杜绝非法肉品交易，确保肉品质量安全。
一种通过注入 食用胶 和血水的混合液“加工”成的注胶牛羊肉。 据称，一头250公斤的牛“注胶”后，重量可达290－300公斤。
康熙字典. 《唐韵》甫良切《集韵》分房切《正韵》敷房切，𠀤音芳。. 《说文》肥也。. 《徐曰》本草有鴈肪，鴈脂也。. 《玉篇》脂肪。. 《扬子·太𤣥经》脂牛正肪，不濯𨥏而烹。. 又《广韵》《集韵》𠀤符方切，音房。. 义同。. [1]
《扬子·太𤣥经》七脂牛正肪，不濯釜而烹，则欧歍之疾至。 《注》欧歍，吐逆声。 《山海经》共工臣名曰相繇，九首蛇身，自环食於九土。
牛磺酸，化学名称为2-氨基乙磺酸，是一种 有机化合物 ，化学式为C2H7NO3S，可广泛应用于医药、食品添加剂、荧光增白剂、有机合成等领域，也可用作生化试剂、湿润剂、pH缓冲剂等。 中文名. 牛磺酸. 外文名. Taurine. 别 名. 2-氨基乙磺酸、牛胆酸、牛胆素. 化学式. C2H7NO3S. 分子量. 125.147. CAS登录号. 107-35-7. EINECS登录号. 203-483-8. 水溶性. 易溶. 外 观. 白色结晶性粉末. 安全性描述. S24/25；S26；S36. 危险性符号. Xi. 危险性描述. R36/37/38. 目录. 1 简介. 2 理化性质. 3 分子结构数据. 4 计算化学数据. 5 生理功能. 6 用途.
植物油和动物油的主要成分是脂肪酸的 甘油酯 ，所以又称 脂油 （脂肪油）；在通常情况下不会挥发，所以有时总称为固定油 (fixed oil)。 又根据它们是否可供食用，可分为 食用油 （如 大豆油 、 芝麻油 、 橄榄油 、 花生油 、 葵花籽油 等）和非食用油（如桐油、 蓖麻油 等）。 矿物油 是石油、 页岩油 和它们的产品，其主要成分是 碳氢化合物 。 大多数有 挥发性 ，可以蒸馏或分馏，再经加工可得汽油、 煤油 、润滑油等。
