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美味牛肝菌（學名： Boletus edulis ）是一種可食用的蕈菇，也稱大腿蘑、網紋牛肝菌，屬於真菌類。 美味牛肝菌的子實體為肉質，傘蓋褐色， 直徑 最大可達25厘米，1千克重，菌蓋厚，下面有許多小孔，類似 牛 肝 ，可生食，也可製成干製品。
美味牛肝菌（学名： Boletus edulis ）是一种可食用的蕈菇，也称大腿蘑、網紋牛肝菌，属于真菌类。 美味牛肝菌的子实体为肉质，伞盖褐色， 直径 最大可达25厘米，1千克重，菌盖厚，下面有许多小孔，类似 牛 肝 ，可生食，也可制成干制品。
- 概览
- 形态特征
- 生长环境
- 主要成分
- 生长条件
- 我国的主要种类
- 研究历史
- 主要价值
- 菌种分类
- 菌类加工
牛肝菌科和松塔牛肝菌科的统称
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。
菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡褐色，菌肉白色，有酱香味，可入药。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎（所以又叫麻栎香）、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生或群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。喀什地区也有部分分布。
牛肝菌在云南各地均有分布，产期为每年的6～10月。
多糖：组成牛肝菌多糖的单糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和岩藻糖。
生物碱：从牛肝菌中分离出的生物碱主要有胆碱、腐胺、腺嘌呤等。
甾醇类化合物：主要是一些麦角甾醇及其衍生物。酸类化合物分离出的较多，如亚油酸、肉桂酸和尼克酸。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。
幻觉诱发物：主要是迷幻剂，能引起“小人国幻视症”。
温度
温度是影响美味牛肝菌发生的重要指标，反过来温度是一个由多种因素（坡度、坡向、海拔）决定的结果。温度又会影响湿度，而湿度对美味牛肝菌的发生也有影响。美味牛肝菌菌丝体在18℃~30℃下生长，但最适温度为24℃~28℃；其子实体可在5℃~28℃范围内生长发育，子实体形成的适宜温度为16℃~24℃，低于12℃就不易形成子实体。
水分和湿度
美味牛肝菌多集中在海拔高度300m~600 m之间，在海拔200 m或700 m也有生长，但数量很少。由于海拔高度是山区气候的一个标志因子，即随海拔高度不同，温度、湿度、空气、光照强度、土壤和植被等都随之而改变。土壤是美味牛肝菌及其寄主植物生活的基质，土壤的结构、透气性、酸碱度等都与美味牛肝菌的生长有密切的关系。调查发现，美味牛肝菌产区附近的土壤一般为山地黄土、黄壤、灰沙土、山地黄棕壤、暗棕壤、紫色土及黄沙土，尤其在枯枝落叶层较厚、松软和肥沃的土层中，美味牛肝菌的长势较好。时雨时晴，或白天晴、夜间有雨最有利于子实体形成，少雨低湿环境不利于子实体的形成。菌丝体生长阶段土壤含水量以60%左右为宜，而子实体生长阶段相对湿度以80%~90%为好。
酸碱度
营养基质pH5.0~6.0较适合美味牛肝菌菌丝体生长和子实体发育。
1.南方牛肝菌A. dictyotus(Boed.) Wolf.-粤,琼.台
2.梭孢南方牛肝菌A. fusisporus(Kawan. apud Imaz. &Hongo)Wolfe.-闽,黔,港,川,滇.
3.细南方牛肝菌A. gracilis(Pk.)Wolf.-闽,藏.台,滇
4.新柔南方牛肝菌A. malaccensis(Pat. & Bak.)Wolf.-粤,琼.
5.小南方牛肝菌A. shichianus(Teng& Ling)Hk.-粤,黔,藏,滇,浙.
6.近绿南方牛肝菌A. subvirens(Hongo) Wolf.-闽,黔,台,滇.
中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究员指导的博士生M. I. Hosen、曾念开等对其中部分牛肝菌物种进行了研究，根据形态学证据和DNA序列分析结果，发现1新属8新种，部分研究成果刚在真菌学主流期刊Fungal Diversity上发表（Hosen et al. 2013; Zeng et al. 2013）。
在孟加拉国龙脑香科森林中，发现牛肝菌科一新属——大孔牛肝菌属（Borofutus）及该属一新种大孔牛肝菌（B. dhakanus），分子系统学分析表明，大孔牛肝菌属腹菌化的海面牛肝菌属（Spongiforma）有密切的亲缘关系（Hosen et al. 2013）。在对褶孔牛肝菌属（Phylloporus）的研究发现我国该属至少有21个系统发育种，描述发表了其中的7个新物种。初步的生物地理学分析发现，东亚的物种与东南亚的关系最为密切，东亚-北美/中美的种对或近缘种较为常见，而欧洲-东亚只有一个种对。研究中并没有发现欧洲-东亚或东亚-北美/中美的共有种（Zeng et al. 2013）。
营养价值
据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，钙23 mg，磷500 mg，铁50 mg，核黄素3.68 mg。 该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用，中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。 牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。 白牛肝菌是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。 【生态环境】 1．华美牛肝菌单生或群生于阔叶林下，喜潮湿，易腐烂，8-9月份为盛产季，多见于壳斗科植物林下。 2．红脚牛肝菌 单生或群生于坚硬木林下，以壳斗科林为普遍，习见于夏、秋季节。此菌初期呈红色为主的色泽，且大型，易被发现。 3．桃红牛肝菌 生于栎林下或林边草地。7-10月现蕾和出菇。 【资源分布】 1．华美牛肝菌 分布于江苏、安徽、浙江、广东、四川、贵州、云南等地。 2．红脚牛肝菌 分布于湖北、四川、云南、西藏等地。 3．桃红牛肝菌 分布于四川、云南等地。 【化学成份】 1．红脚牛肝菌含硒(selenium)。 2．桃红牛肝菌含甾醇(sterol)，脂肪(fat)和氨基酸(aminoacid)，主要的有谷氨酸(glutamic acid)，缬氨酸(valine)及脯氨酸(proline)。尚含有硒元素。 3．魔牛肝菌从魔牛肝菌子实体中分离得到魔牛肝菌毒蛋白(bolesatine)，包含有567个氨基酸，它的相对分子质量为63 000。
实体培养
（1）诱导长菇法 ：牛肝M;(F }}K fM U+39%，杂木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%，PH5.5-6或半腐叶39，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%，PH5.5-6的培养基上，菌丝生长较好，浓密粗壮，袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现。国外学者试验研究，要使牛肝菌丝体形成子实体，必须添加特殊的诱导物——环腺件酸和茶碱，又名二甲基黄嘌呤。 子实体形成培养基，在pH5-6、温度5℃-20℃的摇瓶培养条件下，经90天，首次人工培养出牛肝菌的子实体。 （2）菌根合成长菇法：在无菌条件下，通过孢子或菌丝体碎片获得牛肝菌的纯菌种培养，同时通过种子培养出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌丝体及寄主植物幼苗放到一种适宜的培养基内，经过一定时间的培养后，真菌菌丝体会感染植物幼苗，形成菌根。把长出菌根的寄主幼苗，种植在适宜的土壤里，同时按照寄主植物和菌根生长发育所需条件的原则进行管理。随着寄主植物的生长，在条件适宜时，菌根菌的子实体就会陆续发生。
人工栽培
牛肝菌接种要求是无菌操作，确保接种后成品率高，具体操作要求如下： （1）环境净化：采用接种室或接种箱、接种帐接种。事先应消毒，采用气雾消毒剂，每立方米5-8克，点燃产生气体消毒。 （2）菌种预处理：先拔掉菌种瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬进接种室内，再用接种铲伸入菌种瓶袋内，把表层老化菌膜挖出。如出现白色扭结团的质基也要挖出，并用棉球蘸75%酒精，擦净瓶内壁四周，然后搬进接种室内。若是扎袋头的菌种，开袋口同样方法处理好菌种后，把袋口扭拧后搬进接种箱内接种。 （3）接种无菌操作接种环节的无菌操作技术规程，主要掌握以下五个方面： ①选择时间选择晴天午夜或清晨接种，此时气温低，杂菌处于休眠状态，有利于提高菌袋接种的成品率。雨天空气湿度大，容易感染霉菌，不宜进行接种。 ②接种物入室塑料袋搬人无菌室或接种帐内后，连同菌种、接种工具、酒精灯一起，进行第二次消毒。先用气雾剂熏30分钟以上，接种前40-60分钟，再用紫外线灯照射30分钟，达到无菌条件。工作人员穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。农家接种人员，要求洗净头发并晾干，更换于净衣服，方可入室。接种前双手用75%酒精擦洗或戴乳胶手套。 ③接种敏捷：袋料打开袋口扎绳，若是套环棉塞的拔出棉塞。把菌种接人袋内，重新扎好袋口或棉塞复原封口。若是瓶栽的把瓶口覆盖薄膜揭开，接种后复原。由于接种时开袋口，培养料暴露于空间，如果室内消毒不彻底，残留杂菌孢子容易乘机而人；同时，接种时间延长，空间湿度相对升高，也容易引起感染。另一方面接种器具为金属制品，久用易灼热，菌种通过酒精灯火焰区时，如果动作缓慢，则容易烫伤菌种。 ④更新空气：每一批料袋接种完毕，必须打开门窗通风换气30-40分钟，然后关门窗，重新进行消毒，继续接种。接种后如果不通风，由于室内酒精灯和人的体温的影响，加上接种时打开穴口，使料内水分蒸发，形成高温、高湿，容易带来杂菌的积累，将会造成杂菌污染。 ⑤清理残留物：在接种过程中，菌种瓶的覆盖膜废弃物，尤其是工作台及室内场地上的木屑等杂质，必须集中一角，不要乱扔。待每批料袋接种结束后，结合通风换气，进行一次清除，以保持场地清洁，杜绝杂菌污染。
白牛肝菌
白牛肝菌，学名美味牛肝菌（Boletus edulis）。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌，也称大腿蘑、网纹牛肝菌，白木碗或者麻栎香，属于真菌类。生长期为每年五月底至+月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。 白牛肝菌的子实体为肉质，伞盖褐色，直径最大可达25厘米，1千克重，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食，也可制成干制品。
黄牛肝菌
黄牛肝菌，该菌菇体肥大，在牛肝菌中子实体最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，还可用以治妇女容易得的某些妇科疾病。
黑牛肝菌
黑牛肝菌是一种可食用的蘑菇。在欧洲，黑牛肝菌经常被拿来食用。外边和菌肉都是黑色的。味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。夏季生马尾松，油茶林中地上，多长在夏季的阔叶林地中。我国特有品种。其中的维生素A、B可治疗风湿，预防视力减退。主治养血，具有清热解烦，养血等功效。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，不但味道好还有营养价值。
烘烤脱水
菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少时也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭。一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。
晾晒脱水
晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。
分级与包装
烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分级包装。出口外销产品可分为4个等级。一级品要求菌片白色，菌盖与菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
2018年9月28日 · 美味牛肝菌是屬於牛肝菌科 (Boletaceae)的一種牛肝菌菇類。. 牛肝菌菇類一般是肥大肉厚，有不同顏色，菌柄較粗或呈球狀，菌傘底部通常有菌孔 (圖1)。. 圖1：與香菇 (左)比較，牛肝菌菇類 (右)的菌傘底部有菌孔而沒有菌褶。. 最受歡迎及廣泛買賣的可 ...
2021年12月16日 · 鄧博士補充，常見帶毒性的牛肝菌有假紅柄薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、毯蓋美牛肝菌（Caloboletus panniformis）、栗色圓孔牛肝菌（Gyroporus castaneus）、網孢海氏牛肝菌（Heimioporus retisporus）、日本網孢牛肝菌（Heimioporus
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