搜尋結果
圖片: dreamstime.com
- 鹹魚是自古代已出現的魚類醃製食物。 因為在二十世紀以前，電冰箱等低溫保鮮技術還未普及，肉類在常溫下容易腐壞，所以漁民便利用鹽，把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存食物。 因此世界各地沿海的漁民都有用以此方法保存魚獲。 鹹魚種類非常多，有以大條魚醃製的，例如鱈魚，也有用小魚醃製的，例如馬友。
www.wikiwand.com/zh-tw/鹹魚
其他人也問了
鹹魚是什麼魚?
鹹魚怎麼煎?
鹹魚怎麼炒?
魚類有哪些?
鹹魚種類非常多，有以大條魚醃製的，例如 鱈魚，也有用小魚醃製的，例如 馬友。 在中國古代的說法. 在中國古代称作 魚鲊，最初是指用 鹽 醃漬 肉類的料理方法 [1][2]。 世界各地的鹹魚. 亞洲. 廣東 鹹魚中有名的 馬友. 在印尼 雅加達 醃製中的鹹魚. 廣東 鹹魚中以 馬友 著名，是霉香鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。 製作霉香鹹魚不會在清除魚的內臟後立即用鹽醃製，而是讓魚擺放數天發酵後才加鹽醃製，由於鹹魚經過發酵，因而產生獨特的氣味。 廣東特色菜餚 鹹魚雞粒炒飯 便是以此製作。 香港 的鹹魚主要使用 馬友 和 鰽白 醃製而成，其中以 大澳 的插鹽 鰽白 鹹魚最為聞名 [3]。 插鹽是當地醃製鹹魚的方法，又以垂直插鹽法的效果最佳。
香港的鹹魚主要使用馬友和鰽白醃製而成，其中以大澳的插鹽鰽白鹹魚最為聞名 [3]。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，又以垂直插鹽法的效果最佳。用垂直插鹽法醃製鹹魚，鹹魚會被垂直插入鹽堆中，魚頭朝下而魚尾向上 [4]。
2020年3月29日 · 市面上鹹魚主要分為霉香及實肉，前者肉質軟綿，用筷子一夾就碎；後者顧名思義肉質相對實淨，多呈塊狀。 至於多用邊款魚來製作霉香或實用鹹魚呢？ 原來無一定規則，只係傳統多以大條肉厚的魚來製作霉香，如鰽白、馬友、鮫魚等，由於魚體大，用上大量鹽醃製，外皮自然非常鹹，而肉質卻恰到好處，鹹香無比。 而鰽白、馬友等大魚又因魚油多，識食嘅多會以細火慢煎以添加風味。 如果問，點解霉香鹹魚肉質咁軟綿呢？ 關鍵係製法，經過一個霉變過程。 處理霉香鹹魚，要先將鮮魚劏好清洗，之後要放在通風乾爽嘅地方晾上一至兩日，讓魚肉入面嘅蛋白質進行霉變，之後就至用鹽抹遍全身，存放在罈子入面，以重物壓實排走空氣，讓魚肉與鹽充分結合，醃約7至8日之後取出曬乾而成。
2019年3月5日 · 鹹魚也有17種做法，最傳統的永遠最正宗！ 2019-03-05 由 是喫貨不是美少女 發表于 美食. 鹹魚茄子煲. 用料. 長條茄子3-4根；梅香鹹魚60-80g；香蔥1根；姜幾片；蒜粒5粒；蚝油適量；生抽適量；鹽適量；糖適量；料酒適量；胡椒粉適量；玉米澱粉適量. 做法. 梅香鹹魚100G，長條茄子3到4根，蔥切小段，蒜粒，薑片，蚝油，生抽，糖，鹽，料酒，白胡椒粉，玉米澱粉. 茄子切成小段，鹹魚切成小粒狀， 放油進鍋，中火燒至八成熱，先放進鹹魚和蒜粒，炸出香味，蒜粒和鹹魚粒變黃即可撈出來待用，然後放進茄子，中小火炸至微黃且軟即可，濾油備用。 炸好的鹹魚粒. 炸好的茄子，濾油備用.
- 概觀
- 基本介紹
- 鹹魚簡介
- 變質鹹魚判別法
- 香煎鹹魚
- 醃製方法
- 潛在危害
- 降低危害
- 選購技巧
鹹魚是以鹽醃漬後，曬乾的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。
在中國古代，鹹魚稱作“鮑魚”，並有“鮑魚之肆”此一成語（此非現在作為名貴海產的鮑魚）。廣東鹹魚中以馬鮫著名，是梅香鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜餚鹹魚雞粒炒飯便是以此製作。
•中文名：鹹魚
•外文名：Salted fish
•主要原料：魚，食鹽
•是否含防腐劑：否
•適宜人群：一般人群均可食用
•副作用：如果長期食用易患鼻咽癌
鹹魚種類非常多，有以大條魚醃成的，也有以小魚醃的。以前中國的鹹魚是貧苦人家吃的食物（林子祥的歌曲《分分鐘需要你》一句──“鹹魚白菜也好好味”是貧窮生活的鮮活反映）。但是，現在某些名貴鹹魚的售價並不便宜。
鹹魚作為醃製食物，是導致鼻咽癌的主要原因。
在廣東話(粵語)之中也有死人的意思
在廣西（白話）也有人稱鹹魚是穿過的鞋子。
適宜人群
一般人群均可食用，高血壓病人、高溫條件下工作人士忌食。
1.若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜，俗稱“油燒”或“黃銹”，這是魚肉脂肪產生氧化的結果。因此魚肉鬆散，產生異味，食時會有口苦舌麻的感覺；
2.在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑，在肌肉內層也呈現暗斑，顯示魚已腐壞；
鹹魚的味道鮮美，並且營養價值豐富，易於儲存。原料：紅杉鹹魚（實肉鹹魚）、生薑、乾辣椒、蔥、醋、生抽。
特色：廣東人愛食的住家菜。
操作：
1.鹹魚切段（也可整條），用清水浸泡20分鐘，讓其回軟，生薑、辣椒切絲，蔥切末（鹹魚很鹹，看個人口味，浸泡的時間可長可短）。
2.鍋燒熱後倒入油，晃下鍋，下入魚中火煎。
3.用筷子翻動，煎至兩面泛黃時，放入薑絲、乾辣椒絲，繼續煎出香味。
乾醃法
火腿的醃製加工乾醃法是利用乾鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般醃魚時不一定先擦透），而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。開始醃製時僅加食鹽，不加鹽水故稱為乾醃法。 優點：操作簡便；製品較乾，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉醃製時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。 缺點：醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。
濕醃法
濕醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。 缺點：其製品的色澤和風味不及乾醃製品；醃製時間和乾醃法一樣，比較長；所需勞動量比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
注射醃法
（1）動脈注射醃製法 此法是用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法，為散布鹽液的最好方法。一般分割胴體的方法並不考慮原來的動脈系統的完整性，故此法只能用於醃製前後腿。 優點：醃製速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用鹼性磷酸鹽，得率還可進一步提高。 缺點：只能用於醃前後腿，胴體分割時還要注意保證動脈的完整性；醃製的產品容易腐敗變質，故需要冷藏運輸。 （2）肌肉注射醃製 此法有單針頭和多針頭注射法兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的，單針頭注射醃製法可用於各種分割肉和動脈無關。 優點：可以縮短操作時間並提高生產率，用鹽液注射法醃製時可提高得率，降低生產成本。 缺點：其成品質量不及乾醃製品，因其風味差，煮熟時收縮的程度也比較大。
危害分析
在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。 傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜醃製一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。 為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。[2]
急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。
致癌作用
亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。
化學方法
運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。
生物方法
生物方法主要是利用微生物降低醃製品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低醃製品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍乾菌粉，製成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用於工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h後仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的複合酶製劑，在肉的醃製過程中加入， 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低 70%以上。
一看：看魚身有否蛀蟲；看鹹魚肉的光澤如何。因為如果是用藥水浸泡過的，肉是暗淡無光澤，而且又瘀又黑。
二聞：聞鹹魚散發出來的是否是自然的鹹香味道，而非難聞的霉味。
鹹魚──香港人的經典美�. 業在西營盤有過輝煌的歷史。今天的海味街曾經叫做「鹹魚欄」,上世紀五十年代雲集了各類. 鹹魚欄商,成行成市,非常熱鬧。由於以前的冷藏技術有限,為了讓新鮮捕獲的魚能夠長期食用,人們唯有通過醃鹹�. 西營盤憑藉鄰近港口的優勢,當之無愧成. ad once been remarkable in Sai Ying Pun. The Dried Seafood Street today was once well known as the “Salted Fish Hood”, where salted fish .
不過慢慢鹹魚就多人識，所以就變咗做貴價餸。 鹹魚嘅種類非常多，大條魚或細條魚都可以用來醃製，例如鱈魚、馬友。 1980年代起，就有唔少醫學研究都講鹹魚同鼻咽癌有關，因為佢有致癌嘅亞硝胺。而廣東人食得多鹹魚，所以有鼻咽癌嘅人比其他地方多
