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2018年2月26日 · 最近愈來愈多泡麵也不再於麵條裡加鹼水，而是改用蛋黃或澱粉代替鹼水，增加麵條的彈性。不過若原本使用鹼水的生麵條、白麵條、油麵條等麵類不再加入鹼水，口感會變得很差。 此外，在日本鹼水是用「鹹水」標示，是濃縮海水的鹽類，特別指食鹽濃度相當高
2018年2月26日 · 麵條的鹼水對身體有害嗎？ 專家來解答！ 小麥粉的成分除了水，以成分多寡排序，分別為澱粉、蛋白質、脂肪。 將水加入小麥粉，會逐漸變得黏稠、有彈性。 將澱粉洗淨後，會殘留像是麻糬的麩質（小麥含有的蛋白質）。 麵類就是將小麥粉加水，產生麩質，利用其黏性與彈性讓粉末相互凝結在一起，成為麵團狀。 加入食鹽目的是調味，可讓麩質的作用增強，同時也有防腐、防止發霉的效果。 麵條的鹼水對身體有害嗎？...
有讀者希望本會研究一下市面用鹼水加工的食品是否有害。 她表示每次吃「鹼水麵」或「鹼水 」後都頭暈嘔吐，懷疑化學成分太高。 本會就其疑問諮詢食物環境 生署，該署提供了有關成分和國際標準的資料。
2019年11月18日 · 而黃麵也稱為鹼麵，則是添加了鹼在其中，葉安義表示古早做法是添加硼砂，現在常見且合法的食用鹼則為三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等，透過添加鹼可使麵粉中的蛋白質與澱粉作用，增強麵筋的Q彈性，因為添加了鹼所以吃起來有種特殊風味。
2018年2月26日 · 麵條的鹼水對身體有害嗎？. 專家來解答！. 華人健康網 /圖文提供／世茂出版 2018.02.26 17:00. 什麼是鹼水. 麵類的原料為小麥粉與蕎麥粉等（以下通稱 ...
2020年7月23日 · 碳酸化合物構成鹼水的主體，比例不同會影響麵條質地. 「『蒙古王鹼水』的成分是100％的碳酸鈉，而其他品牌的鹼水，如果不是和碳酸鉀混合，就是依照用途，和焦磷酸四鉀、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉等混合。 碳酸鈉和碳酸鉀是鹼水的主體，分別以7︰3或2︰6的比例混合，製作出鹼水。 「碳酸鈉和碳酸鉀的調配比例是我們獨家的配方，而且我們一直在研究什麼樣的麵條應該使用什麼樣的鹼水。 只添加碳酸鈉的話，只能對麵條產生作用。 靠著其他添加物的搭配組合，才能夠改變整麵的方式和麵條的口感等。 麵條的香氣與風味要靠其他添加物補足. 「有些香氣和風味只靠碳酸鈉和碳酸鉀做不出來。 必須利用焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等添加物補強。 碳酸鈉和碳酸鉀以外的物質，添加的比例不過只有百分之幾，但風味卻會產生劇烈的變化。
2018年7月20日 · 麵條的鹼水對身體有害嗎？ 專家來解答！ 什麼是鹼水 麵類的原料為小麥粉與蕎麥粉等（以下通稱小麥粉），其他還有食鹽，有時還會加入鹼水（下圖）。 食鹽是為了調味嗎？ 鹼水又是做什麼用的？ 小麥粉的成分除了水，以成分多寡排序，分別為澱粉、蛋白質、脂肪。 將水加入小麥粉，會逐漸變得黏稠、有彈性。 將澱粉洗淨後，會殘留像是麻糬的麩...
現在，添加用來改善口感的鹼水是依據食品衛生法的嚴格規定，添加時會從碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鈉（sodium hydrogen carbonate）、以及磷酸類的鉀或是鈉鹽當中選擇一種以上加入其中。 此外，添加物也被限定是化學合成品，這個規定應該是針對以往氾濫使用天然低劣鹼水所採取的對策。 麵粉加入鹼水變硬，也跟小麥蛋白質有關. 小麥麵團中添加鹼水，提升硬度。 圖／ pixabay. 雖然會重複第一章的小麥蛋白質相關內容，但我們將對麵粉在使用鹼水的鹽基性條件下，硬度增加，且散發獨特香味與色澤的機制再次進行解說。 添加相對於小麥麵粉 1％ 的鹼水來製作麵團，麵團就會呈現鹽基性。 小麥蛋白質的胺基酸組成中含有 30％ 以上的麩醯胺酸。
鹼水麵是一種鹼含量較高的麵條。 中國 拉麵 和 日本拉麵 就屬於鹼水麵。 當麵條加入較多的鹼後，會讓麵條口感順滑，而且麵條還會發黃，並且比普通的麵條更有彈性。
碱水麵是一种碱含量較高的麵條。 中国 拉麵 和 日本拉麵 就屬於碱水麵。 當麵條加入較多的碱後，會讓麵條口感順滑，而且麵條還會發黄，并且比普通的麵条更有弹性。
