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日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用蚝油和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的正宗四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。 最常见的快餐版本为麻婆豆腐蓋飯。
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- 概览
- 菜品历史
- 菜品制作
- 食用疗效
- 荣誉表彰
- 文化特色
- 传承发展
[má pó dòu fǔ]
川菜传统佳肴之一
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麻婆豆腐（拼音：má pó dòu fu；英文：sauteed tofu in hot and spicy sauce），是四川地区传统名菜之一，属于川菜，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、整、嫩、酥，突出川菜麻辣味型的特点。此外，麻婆豆腐还传到了美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国，成了国际名菜。
历史起源
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。 当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。 陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。 《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
典故传说
在清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，其老板娘温巧巧美丽白净，而其丈夫陈春富则因满脸麻子被街坊们称为陈麻子。因此，温巧巧被戏称为陈麻婆。该店以供应美味的豆腐而著名，因此人们将这道菜命名为“麻婆豆腐”。 同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫。店里的菜已经不多了，快打烊的时候，又来了一伙人要求点一道又下饭、又热和又便宜的菜。陈麻婆便用剩下的豆腐和牛肉末，以及豆瓣、豆豉等原料，烹制出了一道色鲜味美、麻辣烫口的豆腐。这一伙人吃后赞不绝口，大呼畅快。后来，这道菜逐渐成为陈家的招牌菜，吸引了众多人前来品尝。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜便被称为陈麻婆豆腐。
流传变化
麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。 二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
成菜特征
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。 麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。 辣： 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。 烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。 香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。 酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。 嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。 鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。 活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。 麻婆豆腐与麻辣豆腐的区别是麻婆豆腐有肉沫
食材原料
小葱两根 花椒适量 白糖适量 小米椒四个
制作方法
•方法一 制作步骤 •方法二 食材 豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。 步骤 •方法三 食材 豆腐（1块）、肉沫（1小碗）、干辣椒、花椒、豆瓣酱（看个人接受程度来放）、生抽、老抽（小半勺）、糖（一勺）、淀粉 步骤 •方法四 食材 豆腐（300克）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黄酒（20克）、盐（6克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。 步骤 •方法五 食材 豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）等。 步骤 •方法六
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。
4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
1989年，获得优质的“金鼎奖”
1990年，为成都名小吃
1992年，为四川著名商标
1999年，成为了巴蜀名菜和中国名菜
2000年，菜品“蜀香豆腐宴”荣获金奖
2002年，“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”
麻婆豆腐的美味一直受到成都当地人的称赞，而且也被黄埔军校成都分校的学生们所熟知，随后逐渐传播开来。中央陆军军官学校成都分校曾经在成都开办，学员人数约为一两千人。为了方便训练和野外演习，他们在成都北门和老西门之间的城墙上开了一个专用的城门，取名为“存正门”。陈麻婆豆腐店恰好开在北门和老西门之间的万福桥上。因为新城的开通，陈麻婆豆腐店开始迎来络绎不绝的顾客，而军校学生成为了这里的主要食客。最初，黄埔军校的学生通过同乡同学将“麻婆豆腐”的名声由北较场传到西较场，后来逐渐传遍整个成都市。此后，军官们又将这种美食传播到了海外。
国内传承
代表老字号 陈麻婆豆腐1990年被成都市人民政府命名为“成都名小吃”；1995年该店被国家国内贸易部认定为“中华老字号”。“陈麻婆豆腐宴”在2002年全国第12届厨师节上评为“中国名宴”。2011年，陈麻婆豆腐制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目。 陈麻婆豆腐菜品及其制作技艺，形成了7代传承人，使陈麻婆豆腐制作技艺得到较好的传承。陈麻婆豆腐制作技艺传承了悠久的民间技艺与食俗，承载了厚重的历史文化，在中国菜肴中独树一帜，为丰富世界饮食文化宝库，弘扬中国传统民间饮食文化做出了积极贡献。 传承人物 张盛跃，男，1959年生于烹饪世家，1979年参加工作，先后在四川省成都市饮食公司竟成园、陈麻婆川菜馆工作，历任厨师长、副经理，从艺31年。现任成都市烹饪协会会员、成都市名师，陈麻婆豆腐传统制作技艺第八代传人，陈麻婆豆腐传统制作技艺省级非遗代表性传承人。张盛跃自1980年从事烹饪工作以来，熟练掌握了麻婆豆腐工艺流程和制作技艺，创新出“中国名宴”豆腐筵席和近百种豆腐菜肴的制作方法，更有所发扬。
国际发展
1958年，陈建民与友人在日本创建了四川饭店，将麻婆豆腐传入日本。日本版的麻婆豆腐与四川本土的麻婆豆腐在外观上相似，但辣味和麻感降低，并加入一定的甜味以适应当地人的口味。因此，川派麻婆豆腐以麻辣鲜香为特点，而日本麻婆豆腐则具有较明显的甜香。陈建民的推广使麻婆豆腐在日本迅速流行。中川正道编写的《四川料理之旅》一书使日本民众能够了解真正的川菜。 此后，中川正道每年都在日本举办“四川料理节”，各知名川菜馆都会参与其中。此外，他还组织“川菜吃货团”前往四川和重庆旅游，在成都的街头巷尾体验最地道最正宗的川菜。随着川菜的世界影响力提升，其他国家也开始对麻婆豆腐有自己的创新理解。在美国，厨师用番茄酱和豆瓣酱混合制作“美国麻婆豆腐”；在意大利，厨师制作了“麻婆豆腐意面”；在墨西哥，有“麻婆豆腐卷饼”；甚至在尼日利亚，也有当地的“麻婆豆腐”。
Mapo tofu (Chinese: 麻婆豆腐; pinyin: mápó dòufu) is a popular Chinese dish from Sichuan province. [1] . It consists of tofu set in a spicy sauce, typically a thin, oily, and bright red suspension, based on douban (fermented broad bean and chili paste), and douchi (fermented black beans), along with minced meat, traditionally beef. [2] .
Many translated example sentences containing "麻婆豆腐" – English-Chinese dictionary and search engine for English translations.
The dish is a combination of tofu, simmered in spicy chili- and bean-based sauce, together with pork mince or beef mince. That said, it was named for the old woman who invented the dish. As she got a pockmarked face, her popular dish was named as 麻婆豆腐, literally translated as "pockmarked grandmother’s beancurd".
因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的這種燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。. 後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。. 該店與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。. 由於陳興盛飯鋪本是鄉間小舖 ...
