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[2020-09-17] 明醫網 > 健康醫事. 營養師許育禎表示，吃剩菜剩飯致癌的機率相當低，只要保存適當，食物被微生物汙染的風險不高，更貼心教導大家6 招保存法。 「過去流傳着一種說法，隔夜菜反覆加熱會致癌。 」許育禎表示，其實蔬菜或根莖澱粉類食物在栽種過程中，因為施肥的緣故會殘留較多的硝酸鹽，保存不當便會轉變成亞硝酸鹽，若搭配含胺的食物（大多是海鮮類或魚類）一起吃下肚，就會產生可怕的致癌物——亞硝胺，將可能產生腸胃道的癌症。 許育禎指出，吃剩菜剩飯致癌的機率很低，大家無需恐慌，但是吃多了不新鮮的食物，不僅營養會流失，還可能招來病菌感染、引發食物中毒現象，所以建議少食為妙。 許育禎進一步列出以下6 點，教民眾如何保存隔夜飯： 1. 生、熟食請分開存放，以免交叉汙染。 2.
1. 寧剩葷菜，不剩蔬菜. 放在冰箱裡的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1至2天，雖然損失一些B族維他命，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。 而蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維他命C、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。 另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。 故而一餐中應儘量集中精力號召大家把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。 在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間。 這是因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，而且水產品也更容易滋生有害微生物。 2. 預備小型保鮮盒冷藏.
在營養學界一直有種說法：隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃。 因為隔夜菜亞硝酸鹽含量很高，而用加熱的方式只能消滅微生物和細菌，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。 存放隔夜菜. 亞硝酸鹽劇增. 曾經有一個試驗發現，出鍋後24小時的菜肴中，4個菜肴亞硝酸鹽含量大幅增加，且全部超過了食品污染的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。 葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。 而蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。
有研究顯示，進食鹹魚或其他用鹽醃製的食物時最好搭配新鮮蔬菜和水果，尤其富含具抗氧化功能的維他命C，可抑制會致癌的亞硝胺的形成。 第1類致癌物 (證實導致人類癌症的物質)：鹹魚<br>
2024年5月6日 · 第1類致癌物 (證實導致人類癌症的物質)：幽門螺旋桿菌. 胃癌並沒有一個單一的成因，以下因素能增加患上胃癌的機會： (一)患有胃癌的家族病史： (二)多吃高鹽份、醃製或燒烤的食物，日本、韓國和台灣人喜歡吃的蕨菜也與胃癌扯上關係； (三)少吃水果和蔬菜； (四)抽煙； (五) 經常接觸致癌物質和 (六) 慢性胃炎，包括幽門螺旋桿菌 (Helicobacter pylorie)感染……等，在這眾多的高危因素中，幽門螺旋桿菌近年受到重視，因為它已被確定為引致胃癌的元凶，世界衛生組織 (World Health Organization)已把幽門螺旋桿菌定為第一類致癌物質，與香煙能致肺癌定為同一類，況且，幽門螺旋桿菌感染是可以預防及治療的。
2024年5月6日 · [2023-12-27] 明醫網 > 郭詠觀醫生. 第1類致癌物 (證實導致人類癌症的物質)： 黃麴霉毒素. 多種農作物都容易被會產生「黴菌毒素」 (mycotoxins)的黴菌 (fungus、又稱真菌)感染，在多種黴菌毒素中，「黃麴毒素」 (又稱「黃麴霉素」aflatoxins)最受關注，因為會損害人畜的健康、甚至性命，黃麴毒素引起的問題首先在1960年出現，當年，在英國爆發了有超過十萬隻火雞幼雛突然死亡的事件，稱為「火雞X病」 (Turkey X Disease)，調查發現牠們進食的花生飼料含有被「黃麴霉」 (Aspergillus flavus)污染而產生的毒素，所以毒素被稱為黃麴毒素。
曾有研究指出，進食隔夜蔬菜會增加致癌風險，但其實如果不是經常進食，而食物有盡快冷藏，並且不要放置在雪櫃太久（最好第二天便進食），對健康不會構成影響，大家可以放心。
