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2022年10月17日 · Larry指市面上冰鮮和新鮮的封門柳多來自安格斯牛、美國和牛、澳洲和牛等品種，但論質素，以即日屠宰的新鮮騸牯牛為首選。 由於封門柳貼近肝和胰，帶一點豬膶味，顏色較深，但新鮮封門柳肉色偏向酒紅色，帶光澤，柔軟中富彈性，用手指按下有輕微回彈感覺，黏手，切肉時亦較黏刀。 相反，急凍或冰鮮貨顏色更深，肉軟腍，但彈性則明顯不及鮮貨。 他又提醒油花分佈平均，代表品質愈靚，肉質會多一分甘香，價錢當然也愈貴。 現時每頭牛約800至1600斤（宰割前的重量）的新鮮騸牯牛，視乎牛的體型大小等情况，一般可取約10両至1斤半的封門柳，價格視乎質素及肉檔而定，以新興文記為例，每斤封門柳售價約$320，有些肉檔定價更超過$400。
- 封門柳肉味最濃 想食講緣分
- 西班牙雪花胸肋 嫩滑清甜
- 「食朱古力大」 牛肩芯飄堅果香
- ）胸口膀
那究竟什麼是封門柳？616牛肉火鍋專門店總廚何百鈞曾任職香港洲際酒店，在澳洲南部的肉廠亦有兩年工作經驗，對牛肉當然有不少認識。他說：「封門柳是成隻牛，肉味最濃的一部分。」封門柳如此巴閉，只因全隻牛只有一條，緊貼着橫膈膜，此肉與內臟較接近，脂肪不多但肉味濃，放進熱湯內只要快煠6至8秒便可，入口滑溜香甜。他指每日取貨「多極都係得4、5條新鮮封門柳」，切碟後只有40至50碟，有時他們16間門市只有一半可獲分封門柳，笑言：「有啲舖頭都未必夠分，想食到（新鮮封門柳）都要講緣分吖！」除了新鮮封門柳，近年他們亦引入「急凍版」的安格斯橫膈肌，讓客人有多個選擇。 食牛肉都要如此「佛系」，全因我們愈食愈嘴刁。他以店裏最受歡迎的3種牛肉為例，全都不是普通貨色。第一位是安格斯橫膈肌，排第二是西班牙雪花胸肋，季軍則屬...
何百鈞說牛肉在香港火鍋文化中的地位超然，「你可以唔記得買腸仔，但無可能唔記得買牛肉」。愛用牛肉打邊爐的朋友，對吊龍伴（又名肉眼邊）一定不會陌生，而人氣榜第二位的西班牙雪花胸肋，正正位於吊龍伴的前面，店舖引入僅半年已大受歡迎。相比吊龍伴橫跨了多條牛肋骨，雪花胸肋僅在牛的胸口第2至4條肋骨中間，肉有明顯大理石紋路，油脂豐富；加上牛隻在西班牙北部飼養，當地氣候潮濕多雨，令牛的肉質較嫩滑，吃下去除了肉味，亦帶天然甜味。何百鈞形容，不少人愛吃西班牙牛是因為其嫩滑，亦帶有「其他牛（肉）吃不到的清甜」；建議可配搭清湯，只需煠6至8秒即可。
至於第三位的澳洲牛肩芯，則是何百鈞的最愛。牛肩芯位於牛肩頸的後肩胛中心位置，油脂分佈較纖細，可同時吃到肉味及油香。這款牛肩芯還有一個特別之處，在於其血統及飼料：何百鈞表示，飼養這款和牛的南澳農場，是第一間將日本和牛引入至澳洲的先驅，而且飼料內有朱古力，是「食朱古力大」的純種和牛，價錢也較昂貴；記者將一片牛肩芯肉輕煠，入口帶有一陣堅果香，油脂偏黃色，與一般牛肉的白色油脂不同。 何百鈞指，他之所以對這款朱古力和牛牛肩芯情有獨鍾，除了被其獨特堅果味道吸引，更因這款牛的出身及飼養過程複雜，形容「（吃這款牛）會食到佢背後的故事」；若刁鑽的牛肉部位也不能滿足你，這款帶堅果香的牛肩芯可能會令你有驚喜。 不過他亦坦言，各人口味不同，可按自己的喜好如喜歡的肉味、油香選擇不同部位的牛肉；選擇新鮮牛肉時，緊記留意...
．全為牛前胸脂肪 ．口感爽脆不油膩，咬下去有顆粒感覺 ．熱湯煠13秒，待表面有顆粒即可 ．一隻牛只有兩邊，可切成約10碟 文：姚穎彤 編輯：林曉慧 美術：謝偉豪 facebook @明報副刊 電郵：feature@mingpao.com 資料來源：616牛肉火鍋專門店總廚何百鈞
2024年5月24日 · 乃位於牛的橫膈膜的肌肉，其肉質鬆軟，不易變韌，而且牛肉味極為濃郁。 由於其所在位置乃牛的腹腔，有股內臟的味道。 肌肉及脂肪含量：這個部位接近零活動，少油花並且足足佔有超過90%的肉量。 封門柳性價比高. 封門柳若是急凍的，須先解凍，印乾血水， 若是冰鮮的，只需把血水印乾。 把封門柳表面的筋膜削去，再隨着中間的筋膜將封門柳縱切成兩份， 在表面撒上現磨胡椒和少許海鹽，然後燒熱鑊，下少許油， 以中高火將封門柳煎3分鐘，翻面再煎3分鐘。 最後置碟上，讓其鬆弛15分鐘，搭配芥末或其他濃味醬汁食用。 封門柳分量很大，以上述方法烹調後用來開派對很能撐場，且性價比高。
2021年2月21日 · 他說：「封門柳是成隻牛，肉味最濃的一部分。 」封門柳如此巴閉，只因全隻牛只有一條，緊貼着橫膈膜，此肉與內臟較接近，脂肪不多但肉味濃，放進熱湯內只要快煠6至8秒便可，入口滑溜香甜。 他指每日取貨「多極都係得4、5條新鮮封門柳」，切碟後只有40至50碟，有時他們16間門市只有一半可獲分封門柳，笑言：「有啲舖頭都未必夠分，想食到 (新鮮封門柳)都要講緣分吖！ 」除了新鮮封門柳，近年他們亦引入「急凍版」的安格斯橫膈肌，讓客人有多個選擇。 食牛肉都要如此「佛系」，全因我們愈食愈嘴刁。 他以店裏最受歡迎的3種牛肉為例，全都不是普通貨色。 第一位是安格斯橫膈肌，排第二是西班牙雪花胸肋，季軍則屬在澳洲以朱古力餵飼的純種和牛牛肩芯。 西班牙雪花胸肋 嫩滑清甜.
急凍封門柳 (1.024kg) 封門柳係牛既橫隔膜肌肉，每隻牛只得一條，係極之罕有。. 肉質鬆軟，不易變韌，油花雖則較少，但牛肉味極為濃郁。. 解凍了的封門柳，只需把血水印乾。. 把封門柳表面的筋膜削去，再隨着中間的筋膜將封門柳縱切成兩份，之後可再按 ...
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2021年2月9日 · 他說：「封門柳是成隻牛，肉味最濃的一部分。 」封門柳如此巴閉，只因全隻牛只有一條，緊貼着橫膈膜，此肉與內臟較接近，脂肪不多但肉味濃，放進熱湯內只要快煠6至8秒便可，入口滑溜香甜。 他指每日取貨「多極都係得4、5條新鮮封門柳」，切碟後只有40至50碟，有時他們16間門市只有一半可獲分封門柳，笑言：「有啲舖頭都未必夠分，想食到（新鮮封門柳）都要講緣分吖！ 」除了新鮮封門柳，近年他們亦引入「急凍版」的安格斯橫膈肌，讓客人有多個選擇。 食牛肉都要如此「佛系」，全因我們愈食愈嘴刁。 他以店裏最受歡迎的3種牛肉為例，全都不是普通貨色。 第一位是安格斯橫膈肌，排第二是西班牙雪花胸肋，季軍則屬在澳洲以朱古力餵飼的純種和牛牛肩芯。 西班牙雪花胸肋 嫩滑清甜.
2021年5月4日 · 封門柳，英文是Hanger Steak，法文為Onglet，乃位於牛的橫膈膜的肌肉，其肉質鬆軟，不易變韌，而且牛肉味極為濃郁。 可是，由於其所在位置乃牛的腹腔，有股內臟的味道，未必人人喜愛。 為此我做了一項實驗，把買來的兩條封門柳分別用來做火鍋及西式香煎，結果是香煎的好吃多了！ 做火鍋則有股肉臊味，嘴刁的老公一吃便說不喜歡，但以胡椒香煎再切片的話則可以接受。 飲食. 封門柳牛扒$308起 中環阿根廷扒房TANGO歎正宗阿根廷靚牛. 飲食. 牛肉食譜│子薑炒封門柳 子薑超鮮嫩又開胃 (有片) 封門柳性價比高. 封門柳若是急凍的，須先解凍，印乾血水：若是冰鮮的，只需把血水印乾。
