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2022年11月3日 · 很多人常常將昆布和海帶混淆，究竟它們又有甚麼分別？營養學家Arlene表示昆布、海帶都是不同種類及形態的海藻。昆布多數產於日本及中國，它是煮湯的鮮味來源，質量最好的昆布並不拿來直接食用，味道淡而有種清的味道，只用來煮湯底。
- 概览
- 1、昆布与海带
- 2、 武士吉祥三宝与北前船之旅
- 3、削昆布的哲学
- 4、昆布中的战斗机
- 5、在仓库里修炼成精的昆布
- 6、迷之高汤
昆布，国人眼中的平凡藻类，却是日本味道的起点，在日料中敲碎一百块小黑板强调其重要性也不为过，所以我们今天来细说一下日料中特别特别重要的昆布。
昆布。via：http://rishirikonbu.com
经常被人摇着肩膀问：
昆布和海带是不是同一个东西？
昆布和海带是不是同一个东西？？
昆布和海带是不是同一个东西？？？
在新年到来之际，头快被摇脱臼的碗丸终于忍不住回答一下。
首先，不知道大家发现没有，中文中的“昆布”和日文中的“昆布”含义并不相同……
虽然中国海带产量稳居世界第一位，but我们今天要重点聊的还是日本昆布……
日本昆布产量90%以上都来自北海道，其余来自青森县、岩手县和宫城县。这就是为什么超爱吃昆布的日本海胆们也多在北海道一带活动。
听到海胆的名字，爱吃海胆的海獭有点小开心。via：Pinterest
在日本，关于“昆布”的最早记载来自《续日本纪》（797年）。镰仓时代中期之后，来自北海道的真昆布在越前国的敦贺、若狭国的小滨（两地都在今福井县）卸货，再运往京都，京都贵族们的味蕾上从此有了关于昆布的印记。
昆布也开始在精进料理和武家料理中崭露头角。在精进料理中，昆布不仅可以直接食用，也是制作精进高汤的重要原料。
日式高汤。via：cakes.mu
好端端的肥美昆布为什么不直接吃，而是要消耗无数脑力和体力，削成胧昆布和薯蓣昆布呢？
有点美的太白胧昆布。via：http://shop.masui-koukaidou.jp
故事发生在江户时代。在北前船带着昆布一路向西向南快乐行进的过程中，发生了一点小悲剧：有些昆布局部发霉了……
扔了多可惜，机智的日本人于是决定把这些昆布削一下，让没有发霉的部分继续发挥余热，于是有了胧昆布和薯蓣昆布。
薯蓣昆布与豆腐。via：http://otokomae.jp
北前船航程中的重要港口敦贺和大阪等地渐渐成为制作胧昆布和薯蓣昆布的有名加工地。尤其是大阪的堺市，本来就以刀具制造工艺著称，一不小心就改良出适合制作胧昆布和薯蓣昆布的刀具，于是相关制造业在堺市兴盛起来。
熟悉日料的小伙伴都知道日本的四大昆布：真昆布、利尻昆布、罗臼昆布和日高昆布。高级日料店喜欢用真昆布和利尻昆布做出汁原料，其次是罗臼昆布。日高昆布较为常见，适合普通餐厅和家庭料理。
除了昆布品种，昆布的产地、等级、培育方式等方面都存在着鄙视链。
左起：利尻昆布、真昆布、罗臼昆布、日高昆布。via：网络
各种昆布在北海道的分布情况。via：http://izuri.net/mamechishiki
（1）品种真昆布在北海道的分布情况。via：http://kurakon.jp
真昆布是高级昆布品种之一，也是四大昆布中历史最悠久的一种。北海道原住民阿依努人最早采撷真昆布。镰仓时代，真昆布被称为“宇贺昆布”（宇贺现为北海道函馆市辖区），传入若狭，声名大振。
如果你同时购买我国产的干海带和日本产的干昆布，你会发现我国干海带的商品介绍会提到产地气候、水质、晾晒方法，然后就没有然后了。
我国某山东产干海带的商品介绍。via：http://jd.com
而日本产的干昆布的商品介绍中有时会提到“熟成N年”“蔵出し”“蔵囲”之类的，也就是说，一些高品质昆布在完成日晒、压伸、蒸制、修剪、筛选等步骤后，并不是直接上市销售，而是要先收藏起来，等待时间的魔法发挥作用。
日本昆布的商品介绍中出现了“藏”、“熟成”。via：http://secomfoods.com
日本人为什么会有这么悠然的脑洞呢？
还记得我们上文曾提到，以前来自北海道的昆布要经敦贺、小滨卸货，再运往京都吧？船到敦贺，已是隆冬，只好先做休整，吃吃松叶蟹看看雪什么的，昆布也被放入港口仓库储存。等到春天打开仓库时，发现昆布已脱胎换骨，鲜味满仓。此后人们便会刻意用这种草席覆盖、仓库围堆的方式，使昆布熟成。
最近几年，各国美食界都学会了umami（鲜味）这个词。作为与酸甜苦咸齐名的第五种味道（辣是痛感，不是味道），鲜味被定义为谷氨酸与核苷酸的味道。
五味：酸、甜、苦、咸、鲜。via：Ajinomoto
很多东方国家对鲜味的理解都十分透彻，我国古代人民在几千年的美食实践中就经常被鱼虾菇笋们鲜掉眉毛、鲜掉睫毛什么的……
吃到鲜味的表情~~~
日本人则在日式高汤（出汁）里以昆布和鲣节践行了谷氨酸与核苷酸的完美结合。
日式高汤。via：http://nomu.com
2022年12月28日 · 昆布通常用於熬煮湯頭，海帶則直接入菜，做成海帶絲、海帶卷、海帶結等，因為海帶水煮後表面會有滑滑的黏液，為了避免沾鍋，因而把海帶打結方便夾取。
2019年11月10日 · 日本昆布的主要產地在北海道，較知名的種類有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布四種，市售較常見到羅臼、利尻及日高： 真昆布 產量稀少價格昂貴，熬出的高湯顏色清澈。
2023年9月7日 · 海帶芽、海帶的營養功效？. 差異在哪？. 海帶芽、昆布好處盤點. 海帶、海帶芽（又名裙帶菜）及昆布等三種海藻都是台灣的常見菜色，由於顏色、味道相近，，許多人常無法區分，乾脆統稱海帶；實際上，它們雖然分屬不同海藻類別，卻都含有「褐藻糖膠 ...
昆布，别名江白菜、纶布等，翅藻科植物，多年生大型褐藻，成熟时藻体呈橄榄褐色，干后黑褐色，夏、秋两季采捞。昆布多分布于辽东、山东、浙江、福建。
2022年9月28日 · 海帶 海帶其實包括了所有生物分類上為「海帶目（Laminariales）」的海藻類物種，不過現在多指的是台灣人熟悉、日本人熱愛的「昆布」。 海帶是全世界食用最多、非常重要的經濟海藻，有「長壽菜」美稱；目前主要產區在中國及日本的北部沿海，
其他人也問了
昆布有什麼好處?
日高昆布怎麼煮?
昆布是海帶嗎?
減肥可以吃昆布嗎?
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