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- 「燒賣」一詞的由來，蘊藏著一位老闆經營酒店的心酸故事。 相傳，有家生意清淡的酒店，老闆天天煩惱著剩餘的肉與飯，眼見酒店就將要關門大吉。 有一天，老闆靈光乍現，叫夥計將一大盆的肉剁碎和剩餘的飯拌勻，再用味精、醬油調味後，包在現成的餃子皮內，因為餡料實在剩餘太多，而餃子皮又少，故每張皮都封不了頂部，於是上面都開了個口，露出了餡料，但蒸熟後，卻別有一番滋味。
www.epochtimes.com/b5/16/8/13/n8198596.htm
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燒賣，又寫作 燒麥 、 捎賣 、 稍麥 、 稍美 、 燒梅[1] 、 肖米 、又稱 乾蒸 、 鬼蓬頭[2]，是一種以 燙麵 （以開水和成的半熟麵團）為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。 傳說起源於 元代 北京，一說 呼和浩特。 現在，燒賣在 中國大陸 內地 （包括 內蒙古 、 北京 、 東北 、 天津 、 山西 、 山東 、 湖北 、 江蘇 、 浙江 、 福建 、 廣東） [3]， 中國大陸 特別行政區 （包括 香港 、 澳門），及 日本 、 韓國 、 臺灣 、 越南 等東亞及東南亞各地均可見到各種風味的燒賣。 燒賣用溫水和麵（燙麵），其後再加入冷水和麵，以增加成型能力。 麵團用稍美棰（一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖）擀開，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊。
2024年6月7日 · 相傳，有家生意清淡的酒店，老闆天天煩惱著剩餘的肉與飯。眼見酒店就將要關門大吉，有天老闆靈光乍現，叫夥計將一大盆的肉剁碎和剩餘的飯拌勻，再用味精、醬油調味後，包在現成的餃子皮內，因為餡料實在剩餘太多，而餃子皮又少，故每張皮都 ...
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燒賣，又寫作 燒麥 、 捎卖 、 稍麦 、 稍美 、 烧梅[1] 、 肖米 、又稱 乾蒸 、 鬼蓬頭[2]，是一種以 燙麵 （以開水和成的半熟麵團）為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。 傳說起源於 元代 北京，一說 呼和浩特。 現在，燒賣在 中國大陸 內地 （包括 内蒙古 、 北京 、 东北 、 天津 、 山西 、 山東 、 湖北 、 江蘇 、 浙江 、 福建 、 廣東） [3]， 中國大陸 特別行政區 （包括 香港 、 澳門），及 日本 、 韓國 、 臺灣 、 越南 等東亞及東南亞各地均可见到各种风味的烧卖。 燒賣用温水和麵（燙麵），其后再加入冷水和麵，以增加成型能力。 面团用稍美棰（一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖）擀开，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊。
- 概觀
- 基本介紹
- 起源
- 製作原料
- 製作過程
- 營養價值
- 參考資料
- 查閱資料
燒賣，又稱燒麥，是一種以小麥麵粉加水和成硬麵團、經醒制後用軸槌擀壓成荷葉邊麵皮，包裹肉餡上籠蒸熟的中國北方傳統麵食，元代已有記載。
燒賣用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的醬油、 鹽、香油 、食用油、白糖。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。
•中文名：燒賣
•英文名：Shaomai
•主要食材：豬肉/羊肉，麵皮，胡蘿蔔，羊肉，糯米，味素，姜，醬油，胡麻油，食用玉米澱粉，羊肉食用鹽，谷氨酸鈉（味素）
•分類：麵食
•口味：香菇乾子味、牛肉味、豬肉香菇味
•興起：元代（1271-1368）
燒賣最早見於史料記載是元代高句麗國出版的漢語教科書，其上記載元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”。該書關於"稍麥"的注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云："皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線梢系，故曰稍麥。""以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣。"如果把這裡"稍麥"的製法和現代的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西。今內蒙古仍有許多館子寫作“稍麥”。
到了明清時代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣"、"燒麥"的名稱也出現了，並且以"燒賣"出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣"的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。乾隆皇帝有句詩提到了燒賣：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒賣必然要把這東西的來龍去脈問個清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這裡的“捎賣”就是現在的“燒賣”。
清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有"葷餡燒賣"、"豆沙燒賣"、"油糖燒賣"等。其中"勞餡燒賣"是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。"油糖燒賣"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種"鹵餡"芽菲菜燒賣。現時各地燒賣的品種更為豐富，製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安徽有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣；南京有蛋燒賣等等，都各具地方特色。沙縣燒麥則不同於其他燒麥，為圓形，裡面包有粉乾，配上秘制的醬料食用。早年呼和浩特地區的燒賣都在茶館出售，茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸麵餅，小菜由茶客自帶，最多只能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張麵皮，收幾張麵皮的錢。時間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按麵餅的分量計價，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒賣館子是按皮的重量計價的，在呼和浩特“二兩燒賣憋死漢”，千萬不要按餃子的量去點。
1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載：“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒麥，馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”正宗的燒賣餡還是羊肉生薑大蔥的，現在呼市人的早點習慣都是以燒賣為主，館子一般都是清真的，味道也較純正，和其他地方的燒賣味道是完全不同的.。一兩是八個，比餃子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厲害了。
燒賣之所以頂部不封口，是由於茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。
若想自己做燒賣，製做起來也並不複雜。其原料包括小麥麵粉、玉米澱粉、餡料。製作的時候將小麥麵粉和成硬麵團，揉好後醒制，搓成圓條、揪劑，用軸槌擀皮，壓成圓皮，逐個沾上玉米澱粉，再將圓皮摞在一起搗壓成荷葉形花邊皮子，包入餡料，用手一捏，上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠里，約蒸10分鐘後，便可食用。
將麵粉倒在案板上，中間開窩，將水分三次加入，先加60%，將水和面攪拌成雪花狀，然後再加入30%的水再進行攪拌均勻，剩餘的10%的水做為補充水倒入生麵粉中，然後在進行揉、搓、搗、揣等工藝，將麵團揉和均勻。
醒面
又稱熟化，是在適當的溫度（10℃-30℃）下，將和好的麵團靜置一段時間促使其成熟的過程，通過醒面，水分得到均勻分布，麵筋充分形成，加工性能得到改善。
搗燒賣皮
將和好的麵團，搓條（3厘米的條）下劑，成80個小劑後用走錘加入少許的玉米澱粉做薄面，擀壓成直接為10厘米的圓餅，將每個圓餅摞在一起，每十五個為一組，然後再用走錘搗壓成荷葉形花邊即成燒賣皮。
制餡
燒賣的麵皮富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。燒賣里的豬肉含有豐富的蛋白質，有利於人體的生長發育。
·1. 250箇中式英文辭彙收入《牛津英語詞典》 ．人民網[引用日期2018-11-20]
·2. 燒賣的由來 ．家常美食網．2008-12-10[引用日期2014-08-15]
《漢語大詞典》中國社會科學院語言研究所、《綏遠通志稿》、《土默特沿革》、《歸綏縣誌》、《呼和浩特市史料》、《玉泉區志》、《玉泉區文史》、《青城譚故》、《儒林外史》、《清平山堂話》
整理單位：內蒙古烹飪餐飲飯店行業協會、內蒙古燒賣美食文化專業委員會
2016年9月24日 · 老闆天天煩惱著這剩餘的肉跟飯不知道該如何處理，一天，他靈光乍現，叫店裏的員工將一大盆的肉剁碎，和剩餘的飯拌勻，再用味精、醬油調味以後，包在現成的餃子皮內，再送進蒸籠裡，蒸熟以後品嚐發現，味道意外地好極了！
蒙古語中有名為「ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ」的食物，發音為「suumai」，跟「燒賣」類似，意思是「沒有冷卻」，相信是指客人要趁熱吃。 這款蒙古燒賣 包含 了羊肉、蔥和薑的餡料。
