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淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。 其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。 淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
马铃薯淀粉（Potato Starch）是由清洗干净的土豆粉粹，过滤，沉淀，将得到的沉淀物烘干即可获得，它可以被用来作为增稠剂。太白粉(Potato Flour)通常也被称为马铃薯淀粉，不要将两者混为一谈。
木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。 木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。 变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。
木薯粉是一种从热带植物的块根中提取的淀粉，这种植物属大槭科，与蓖麻，橡胶，小桐子同科。 它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。 木薯粉是用树薯粉做成的，而树薯粉则是从树薯或木薯植物（Manihot esculenta）的根部精炼所得的淀粉。
水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。
番薯淀粉又称红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒为佳。
就医药工业而言，淀粉是 抗生素工业 最重要的原料，因为几乎所有抗生素都采用淀粉 发酵法 生产，如销量极大的 青霉素、头孢菌素、四环素、土霉素、金霉素、链霉素 与各种 氨基糖苷类抗生素 等，无一不是用淀粉为底物经工业 微生物发酵、提取而成。
