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一、干淀粉 就是干的淀粉，街上有卖，而淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。不同地区使用的淀粉也是不一样的，例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉，作用就是勾芡和上浆。
当淀粉被加热时，随着淀粉颗粒内部分子之间氢键的破裂，淀粉分子与水分子之间形成氢键，颗粒吸水膨胀，分子从颗粒内部游离出来，表现出淀粉乳黏度逐渐上升，淀粉颗粒的结晶结构逐渐消失，最终形成黏稠的淀粉糊，此过程即为淀粉的糊化 [ 7 ～ 9 ] 。
首先，淀粉是由若干葡萄糖组成。根据结构不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉，顾名思义，以直链结构为主，不同葡萄糖残基之间由α-1,4糖苷键连接，分子以螺旋形式存在。而支链淀粉含有很多分叉结构，不同分叉由α-1,6糖苷键连接，分子呈“树枝状”。
最容易和红薯淀粉搞混的，要数木薯淀粉了。木薯淀粉是将木薯去皮后，进行粉碎、烘干得出的粉状颗粒，加水遇热煮熟后，会呈现出透明、Q弹的块状。而且，用它做出来的食物，即使放凉了，依旧能保持柔软有嚼劲，不会干硬。
2024年10月22日 · 支链淀粉：支链淀粉则具有分支结构，其分子中除α-1,4糖苷键外，还有α-1,6糖苷键，这使得淀粉分子形成有序的支链结构。二、性质差异 1. 溶解性：直链淀粉更容易溶于水，而支链淀粉的溶解性较差。这是因为其分支结构使得支链淀粉在水中的溶解度受到限制。
绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的，但因为它含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少。 豌豆淀粉 属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
淀粉-碘包合物的颜色与淀粉中的糖链长度有关，当糖链的长度小于6个葡萄糖单位时，由于不能形成一个螺旋圈而不能显色；当糖链的长度为20个葡萄糖单位时显红色；当糖链的长度为60个葡萄糖单位时显蓝色。
2015年6月20日 · 小麦淀粉和马铃薯淀粉都是只有一个粒心，但是小麦淀粉是同心排列，马铃薯淀粉是偏心排列；玉米淀粉是半复粒，内部有两个单粒，各有各的粒心和环层，但最外面的几个环轮是共同的，因而构成的是一个整粒。二：淀粉的化学特性 1，淀粉颗粒的化学组成
而淀粉则常用作食物加工中的增稠剂、稳定剂和胶凝剂，可以使酱料、汤汁、糊状食品等变得更浓稠，是我们生活中烹饪中的辅料。 烹饪效果的区别：由于面粉中含有多种成分，所以在烹饪中可以产生复杂的化学反应和变化，从而赋予食物不同的口感、颜色和质地。
其次，组成淀粉的是葡萄糖，首先，葡萄糖的空间位置不同，得到的淀粉结构也不一样，而且羟基缩合时的位置不同，也会形成各种聚合结果，还有葡萄糖与葡萄糖聚合时，主链葡萄糖聚合度的长短及连接支链的位置也会影响淀粉结构，总之，情况比较复杂
