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米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA [1]）是由 椰毒假单胞菌属 酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的 毒素 。 食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。 米酵菌酸是发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品引起食物中毒的主要原因。 中文名. 米酵菌酸 [6] 外文名. Bongkrekic Acid [1]BA. 别 名. 酵米面黄杆菌毒素. 化学式. C28H38O7. 分子量. 486.605 [1] CAS登录号. 11076-19-0 [6] 熔 点. 50-60°. CBNumber. CB4140241. 比旋光度. D25 +162.5°. 储存条件. -20℃. 目录. 1 研究简史. 2 理化性质. 3 毒性机制. 4 食物中毒
米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它对酸、氧化剂和日光不稳定，但其耐热性强，经100℃煮沸和高压 (121℃)也不被破坏，所以不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法都不能破坏其毒性，进食后可引起食物中毒。 引起食物中毒的酵米面多是已食用过数次而剩余的部分，并有明显的变质。 很少有制成后不经贮存而第一餐食用就发生中毒的。
实际上，这种病菌并不致命，真正致命的是该病菌所产生的两种毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素，其中米酵菌酸是这次酸汤子中毒事件的主要元凶。 米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。 进食含米酵菌酸的变质食物2~24小时内，受害者会出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、乏力等症状，而体温一般不升高，病情进展迅速，严重时伴有多器官充血和水肿、急性肝肾功能损伤，继发多器官衰竭，病死率高达40%~100%。 在这起 “酸汤子”中毒事件中，9人食用，最后9人死亡，可见米酵菌酸的危害。 米酵菌酸常见于变质银耳、木耳，云贵地区的吊浆粑，东北地区的酵米面、酸汤子等。 这些食品在制作过程中也都有一个共同特点：都需要长时间的发酵或浸泡。 三、安全饮食，注意远离米酵菌酸.
2020年10月19日，国家卫健委提示：北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒 假单胞菌 污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。
2024年3月28日晚，台湾卫生福利部门召开记者会，介绍台北市“宝林茶室”疑似食物中毒事件调查进展，称经过对第一例死亡案例的尸体解剖分析，确认采检到有毒物质“米酵菌酸”成分。. 为何死者体内会有“米酵菌酸”成分，还需由相关部门进一步调查 ...
案件再次定性为由 米酵菌酸 引发的食物中毒事件。 此次事件的真凶到底是 黄曲霉毒素 还是 米酵菌酸 呢？ 这两样都是致人死地的高手！ 食物里的“定时炸弹” 自然界中广泛分布着各种真菌，它们随风飘扬到世界的各个角落，把人类的食物当做营养丰富的培养基。 其中， 黄曲霉菌 常在粮食（玉米、小麦、大米）、油料（食用油、油料饼粕）、坚果（花生等）落地生根、生长繁殖，同时还会“顺手”产生点超级毒素—— 黄曲霉毒素 (Aflatoxin)。 黄曲霉菌. 注：除了黄曲霉菌，寄生曲霉菌 (A.parasiticus)和毛霉、青霉、镰孢曲霉等其他真菌也能产生黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素有多毒？ 一粒大米重量 （20mg） 的黄曲霉素就能导致一个成年人死亡，其毒性是 氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
安全提示. 播报. 编辑. 北方酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。 夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒 假单胞菌 污染，该菌能产生致命的 米酵菌酸 ，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。 酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料，勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。 [2] 词条图册 更多图册. 词条图册(1张) 概述图册(2张) 参考资料. 1 痛心！ 黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件死亡人数上升至9人 ．央视新闻 [引用日期2020-10-20] 2 国家卫健委谈酸汤子中毒致9死：慎吃酵米面类食品 ．健康中国 [引用日期2020-10-20]
