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我國大米發酵產品的生產主要採用自然發酵，在發酵的過程中，微生物的數量和菌相發生了很大的變化，對於發酵米製品的風味和品質起著很重要的作用。 1 乳酸菌的變化. 乳酸菌是大米原料中含量最多的微生物，其次是酵母菌和黴菌。 發酵開始後，乳酸菌大量繁殖，逐漸成為優勢菌種，產生的乳酸使pH值顯著下降，抑制了其他微生物的生長，也抑制了腐敗。 發酵後期，厭氧菌占總菌數的90%以上，而乳酸菌則占厭氧菌的95%以上。 乳酸菌的生長主要是利用單糖和少量的二糖，對澱粉基本沒有降解作用。 大米中含有少量的單糖、二糖和75%左右的澱粉，同時還含有一定量的澱粉酶。 澱粉在澱粉酶的作用下，在浸泡過程中分解成單糖，其產物可被乳酸菌利用。
基本介紹. 中文名 ：發酵食品微生物. 外文名 ：microorganism for fermented food. 常用菌 ：麴黴. 食品分類 ：酒精飲料. 作用 ：改善風味. 常用細菌 ：醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌. 食品分類,細菌介紹,用於發酵細菌,發酵劑,酵母菌,黴菌, 通過這些微生物作用製成的食品通常有以下5類 (見表 [代表性的發酵食品及其使用的微生物]):①酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;②乳製品，如優酪乳、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；③豆製品,如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發酵蔬菜,如泡菜、酸菜等；⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味素）、增味劑（如5′-核苷酸）和味素等。 細菌介紹. 細菌 細菌的形態常隨生活環境的變化而改變。
黃麴毒素. 黃麴毒素（aflatoxin）是一種有強烈生物 毒 性的化學物質，常由 黃麴黴 及另外幾種黴菌在 霉變 的 穀物 中產生，如大米、豆類、花生等，有很強的致癌作用。. 加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞。. 黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4 ...
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基本介紹. 中文名 ：發酵食品. 簡介 ：包括發酵法、酶法. 發酵 ：發酵食品類別. 類別 ：乾酪、酒釀、泡菜. 發酵食品類別. 經發酵過程製造食品時所利用的。 最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。 通過這些微生物作用製成的食品通常有以下5類（見表 [代表性的發酵食品及其使用的微生物]）：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；②乳製品，如優酪乳、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；③豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發酵蔬菜，如泡菜、 酸菜 等；⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味素）、增味劑（如5′-核苷酸）和味素等。 發酵細菌種類. 用於發酵食品中的細菌，主要有 醋酸桿菌 、非致病棒桿菌和 乳酸菌 3種。 醋酸桿菌.
概述. 細菌 可產生內、外 毒素 及侵襲性酶，與 細菌的致病性 密切相關。 細菌毒素可以區分為兩種：放到 菌體 外的稱為菌體外毒素（exotoxin）；含在體內的，在菌體破壞後而放出的，稱為菌體內毒素（endoto－xin）。 但是在菌體外毒素中，也有通過菌體的破壞而放出體外的，所以這種區分法並不是很 嚴密 的。 菌體外毒素大多是 蛋白質 ，其中有的起著酶的作用。 白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌等的毒素均為菌體外毒素。 而菌體內毒素，其 化學 主體是來自細菌細胞壁的脂多糖和蛋白質的複合體，赤痢桿菌、霍亂弧菌及綠膿桿菌等的毒素都是這方面的例子。 內毒素（endotoxin）即 革蘭氏陰性菌 細胞壁的脂多糖，其毒性成分為類脂a。 菌體死亡崩解後釋放出來。
發酵是 生命體 所進行的化學反應和生理變化，是多種多樣的生物化學反應根據生命體本身所具有的 遺傳信息 去不斷分解合成，以取得 能量 來維持生命活動的過程。 發酵產物是指在反應過程當中或反應到達終點時所產生的能夠調節代謝使之達到平衡的物質。 實際上，發酵也是 呼吸作用 的一種，只不過通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結果是生成CO2和水，而發酵過程則是一種無氧呼吸的過程，其最終結果是產生酒精，二氧化碳以及其它代謝的產物。 發酵設備——發酵罐. 因而，現代發酵的定義應該是：通過對微生物（或動植物細胞）進行大規模的生長培養，使之發生化學變化和生理變化，從而產生和積累大量人們發酵所需要的代謝產物的過程。 簡介. “發酵”原來指的是輕度發泡或沸騰狀態。
因此當前控制細菌病尤其是大腸桿菌病，不但要抑殺細菌，更要清除內毒素，使用清除毒素抑殺細菌的方式有以下幾種：使用乳酸菌等生物製劑，抑制大腸桿菌繁殖，消除毒素；投飲中藥方劑，抑菌加強肝臟腎臟代謝；抗生素加VB、VC等抑菌和加強代謝。
