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    • 觀察乾燥的茶葉
    • 嗅聞茶香,觀察茶色
    • 試喝
    • 觀察茶葉渣

    首先觀察茶葉的外形。茶葉的優劣主要取決於茶葉的柔軟度、形狀、色澤、是否清潔。當然依茶的種類,條件會有所不同, 但無論是哪種茶,色澤佳是好茶的共通特徵。 表面的光澤 若是高級的高山茶,茶葉表面有光澤,整體色調均勻;反之,如果呈現沒有光澤的偏黑色調、缺乏活力就不是好茶。這樣的茶稱為「黑死」,可能有使用化學肥料的疑慮。 茶葉的形狀、質感 粒狀的高山茶,顆粒緊密結實。好茶是用現採的嫩葉悉心揉製而成,所以會緊緊交纏,就算小也具有重量感。不緊實、整體粗,被切短弄碎的茶葉並非好茶。 可以把茶葉放在手掌上,或用手指拿起來比較重量感,另有一法是將茶葉丟入陶器或金屬容器內,從掉落方式或聲音判斷質感。一般來說,重量太輕的茶缺乏香氣、滋味清淡;太重的茶則容易有苦澀味。 乾濕程度 試著用手指折斷茶葉,能夠輕鬆折斷就是充分乾燥的茶葉,無須擔心。折不斷是因為乾燥不足,可能成為劣化的原因。為了維持品質,茶葉的理想含水量是3~5%,不過開封飲用後會逐漸回潮。當含水量增至7~8%,茶葉的風味受損、美味也會減半。 有無塵屑 觀察茶葉中有無摻雜多餘的混入物,有時會混入細枝或碎茶屑,甚至異物。若是高山茶,採下的茶葉基本上是一根新芽連帶兩、三片嫩葉的一心二葉,因此是在莖葉相連的狀態下進行烘焙,每片茶葉的形狀大小幾乎一致。不過,以機械採摘、茶葉部分被切掉的茶形狀大小不一,含有許多茶屑。 新芽的多寡 高級茶會有較多的新芽,高山茶也是如此,帶新芽的茶葉幼嫩,有著芬芳的香氣。要判別新芽的多寡,看看莖葉相連的茶葉多不多,愈多就表示是悉心製成的高級茶。

    茶的正式鑑定是使用白瓷蓋杯。將三公克的茶葉加一百五十毫升的滾水,浸泡約五分鐘,待茶葉充分展開後,用審茶匙舀取茶湯確認顏色或香氣。正式鑑定相當重視正確性, 需節制抽菸或重口味的飲食,盡可能在味覺與嗅覺敏銳的狀態下進行鑑定。步驟是先聞香,觀察茶湯水色後試喝,最後檢視茶葉渣。 聞香時單手持杯,另一手圍住杯緣,像要覆蓋茶杯表面, 鼻子湊近杯緣嗅聞。聞香要進行三次,分別是茶湯正熱時(熱聞)、稍微降溫後(溫聞)、完全變冷後(冷聞)。每次聞香前都要搖晃茶杯,讓茶葉振動,也要仔細觀察隨著時間變化的茶湯水色。由於熱茶不易正確判斷香氣,所以是確認有無焦味、青味或異臭。第二次聞香要確認香氣的強弱,第三次確認香氣的持續性。 香氣的種類 茶有各種特殊的香氣。高山茶的山頭氣、東方美人茶的蜂蜜香、包種茶的花香、鐵觀音茶的熟果香等。這些有特色的香氣愈明確,茶葉的品質就愈好。要注意避免有焦味或油耗味等異臭的茶,若茶葉香氣弱、殘留焦味,可能是茶葉生長過度、發酵不足,或加熱時溫度過高。 試著聞聞看乾燥茶葉的香氣、茶剛泡好的香氣、壺蓋背面的香氣、喝完茶後殘留在杯底的香氣。即使完全變冷,仍有餘香久久不散的茶就是好茶。 觀察茶湯水色 觀察茶湯水色時,使用內杯壁為白色的瓷杯。仔細觀看在自然光下是否呈現明亮的色澤、有無混入不純物或茶屑使茶色顯得混濁。若是高山茶,水色是清澈的金黃色。 此外,水色是否自然也很重要。含有添加物的茶會失去茶的原色原味與香氣,專家光看水色就能判斷是不是自然的色澤。

    試喝是確認味道的濃淡、強弱,透過舌頭或鼻子、喉嚨的感覺仔細品鑑茶的滋味。將茶含在口中,吸入些許空氣,讓茶湯在口中充分流動,類似葡萄酒的品酒方式。 茶的濃淡或苦味、入喉的餘韻等是透過舌根感受,澀味則是透過舌尖。此外從口腔內部與唾液也會得到微妙的感觸。雖然苦味、澀味是茶本來就有的味道,但甜味勝出,緩和稀釋苦味就是美味好茶。苦味、澀味久久不散的茶不算是好喝的茶。製茶時茶葉所含的水分量是影響茶味的關鍵。水分太少,味道淡薄,太多會殘留苦味、澀味、青味。而且乾燥不足的茶葉若長期保存,味道會變差,產生奇怪的雜味。

    最後取出茶葉渣,檢視茶葉的柔軟度、色澤、是否均整。 在乾燥狀態下無法準確判斷的茶葉,浸泡熱水後就會恢復原貌,讓我們了解茶葉的生長狀況或發酵程度。此時茶葉若有破損或切斷則不太好。 部分發酵茶製造花香的作業方式,是讓葉和莖梗所含的成分或水分邊流動邊均勻蒸發促進發酵,進而引出香氣。然而這也可能成為致命傷,當發酵進行得不順利,茶葉便會殘留澀味或青味。 逐一自莖梗仔細採下的茶葉一般視為高級茶,這樣的茶不光是外觀美麗,喝起來也相當美味。(相關報導:佔茶葉生產量不到1%的夢幻抗老聖品:「白茶」到底是什麼?怎麼喝才健康?|更多文章) 責任編輯/陳怡蓁

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