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食肆_百度百科. 收藏. 查看 我的收藏. 0有用+1. 食肆. [shí sì] 播报 讨论 上传视频. 汉语词语. 本词条由 聚典数据开放平台 提供内容 。 食肆，读音是shí sì。 意思是饮食店。 拼 音. shí sì. 释 义. 饮食店. 目录. 1 解释. 2 出处. 解释. 播报. 编辑. 饮食店。 出处. 播报. 编辑. 宋 陆游 《老学庵笔记》卷二：“ 耀川 山青瓷器，謂之 越 器，似以其類 餘姚縣 祕色也。 然極麄樸不佳，惟食肆以其耐久，多用之。 宋 孔平仲 《孔氏谈苑·夏竦西伐》：“ 元昊 使人入市賣箔。 陝西 荻箔甚高，倚之食肆門外。 食肆，读音是shí sì。 意思是饮食店。
市肆菜，是 西安 、 兰州 等重镇中心的名楼、名店的肴馔。. 当地为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋。. 代表名菜如："明四喜"、"奶汤锅子鱼"、"煨鱿鱼丝"、"烩肉三鲜"等。. 民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如"光头肉片"、"肉丝烧茄子"、"葫芦头"等 ...
- 概览
- 简介
- 烹饪特点
- 选料
- 食材选取
- 原料成形
- 火候
- 调味
- 分类
- 食在广州的来由
菜式
中国菜是中国各地区菜肴的总称，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。在世界各地粤菜与法国大餐齐名 [11]。2020年年初粤菜潮汕卤味鹅肝迎战世界级专业美食赛事法国“马士杯”鹅肝大赛，并成功挑战法国国菜头牌，一举斩获亚洲首奖 [10]。
中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。世界三大菜系（中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。菜谱来源于中国各个地区的菜肴。
据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。商朝伊尹五味调和，周朝出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中，载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代时期，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。
宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。
元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。
中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。
菜品类别中国菜肴品种繁多，除按地区分类外，还因消费对象的不同，加工制作有异，又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有一定差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
香：指的是菜肴的香气，包括气香与骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物.
意：让人有联想或是有意义的菜色
形：其实形是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰；
中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。
中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。
时令适合：食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。
区域适宜：不同区域生长的食材品质亦不同。比如蟹，以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要。
品种不同：做一些菜肴，需要不同品种的食材。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成。这种鸡据说雏时被阉割，并喂一定量的花生。
部位区别：食材不同的部位被制作成不同的菜。比如家常菜“肉段”应用里脊制作。
要求鲜嫩：几乎所有中国菜要求食材鲜活。
随时代变化：例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。
马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。
火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫个能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、蒸、煮、煎、炸、焖、焗、炖、煨、烧等几十种，每一种又可分为好多小类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。
火力分类
猛火。也称武火或旺火、急火。
中火。也称文武火。
中国菜的调料非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、红糖、酒、生姜、蒜头、麻油等不下几十种。
中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。 同时，也有四大菜系之说，通常指鲁菜、川菜、粤菜和苏菜（淮扬菜）。
粤菜
由于广东处于中国大陆南部，位于南岭之南，属岭南地区，北回归线横穿境内。它背山靠海，区域内有沿海、有内陆、有山地、有丘陵、有平原，也有一些小海岛。海岸线长达3368公里，平原上河网交错，土地肥沃，山地丘陵，树林茂密。该地区处于热带、亚热带、，气候温和，雨量充沛，使得物产丰饶，四季富足，奇花异草遍野，珍禽野味满山，海鲜水产生猛，瓜果时蔬常青，家畜家禽满栏，粮油糖酱充足。广东夏长冬短，天气偏于炎热，使得粤菜菜口味以清鲜为主，讲究口感的脆、嫩、爽、滑，即清而不淡，清中求鲜。
粤菜的特点是丰富精细的选材和清淡的口味。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。
在世界各地粤菜与法国大餐齐名，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，三种风味各具特色。广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地，用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州菜发源于潮汕地区，汇闽、粤两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
粤菜十大名菜：阿一鲍鱼、广州文昌鸡、明炉烤乳猪、新龙皇夜宴、半岛御品官燕、清蒸东星斑、挂炉烧鹅、生拆蟹肉烩海虎翅、雁南飞茶田鸭、潮州卤味 [9]。经典粤菜：白切鸡、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、菜胆炖鱼翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窝、麒麟鲈鱼、椒盐濑尿虾、白灼虾、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、煲仔饭、罗汉斋、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、菠萝咕噜肉、玫瑰豉油鸡、萝卜牛腩煲、鼎湖上素、鱼香茄子煲、香芋扣肉、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜。
民间有一句谚语：“食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州”。为何在全国众多菜系中独称“食在广州“呢？
清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，粤菜逐渐征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一众的文人；而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。
最早高度宣扬粤菜的著名人士，当数客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的传世名著《清稗类钞》以及《康居笔记汇函》里，对粤菜再三致意，并提升到一个人文高度。如他在《粤多人才》里说：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心“。民国以后，岭南饮食在经济与北伐的双轮驱动下一路飙歌北上，在北京以谭家菜与本地的太史菜遥相呼应，共同开创“食在广州”时代的先河；在上海以海派粤菜赢得“国菜”的殊荣，将“食在广州”推向时代巅峰，臻于“表征民国”的饮食至高境界。
在作为上海地标的南京路上，主要餐馆多为粤人所开。永安、先施、新新、大新四大百货公司均为粤人所开，均附设高档餐厅。从新新公司独立出来的新都饭店，更是后来居上，力压群雄；上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴，即席设于此。与新都饭店望衡对宇的新雅粤菜馆，抗战胜利后三分之二的客人都是欧美人，李宗仁代总统曾在此宴请各国各界贤达。
香港的食物环境卫生署（英文名：Food and Environmental Hygiene Department）（简称食环署）是卫生福利及食物局辖下的一个行政部门，负责确保食物安全，并为香港市民提供清洁卫生的居住环境。
中文名. 饆饠. 别 名. 毕罗. 主要原料. 面粉、饭、 蟹黄. 是否含防腐剂. 否. 适宜人群. 喜欢特色小吃的人. 副作用. 海鲜过敏者会有腹泻. 相关视频. 查看全部. 出处. 唐刘恂《 岭表录异 》卷下：“赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。 淋以五味，蒙以细面，为 蟹黄 饆饠，珍美可尚。 ”蒙，包裹。 《 太平广记 》卷二三四“御厨”引《卢氏杂说》：“ 翰林学士 每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。 ”唐 段成式 《酉阳杂俎.酒食》：“韩约能作樱桃饆饠，其色不变。 ”唐李匡乂《 资暇集 》：“毕罗者，蕃中毕氏、 罗氏 好食此味。 今字 从食，非也。
1 简介. 2 用餐礼仪. 3 优势和不足. 简介. 播报. 编辑. 中国料理. 按烹饪特点分又可分为：选料、 刀工 、火候和 调味 四个方面。 早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。 周代出现称为“ 八珍 ”的名馔，对后世很有影响。 汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。 汉代 娄护 发明的“ 五侯鲭 ”，即是中国最早的 杂烩菜 。 马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。 北魏 贾思勰 撰写的《 齐民要术 》中，载有200多种菜肴。
姜豉_百度百科. 播报编辑 讨论 上传视频. 地方传统食物. 收藏. 查看 我的收藏. 0有用+1. “姜豉”乃唐宋时期开封市肆名馔和寒食节传统食品。 此菜因以姜调味，烹制成的熟猪肘肉浓烂，汤汁凝冻，似豆豉而得名。 中文名. 姜豉. 分 类. 豫菜. 口 味. 咸. 主要食材. 带皮猪肘子肉. 配 料. 韭黄. 目录. 1 名称. 2 菜品历史. 3 所需食材. 4 制作方法. 5 食用须知. 6 菜品特色. 名称. 播报. 编辑. 姜豉. 菜品历史. 播报. 编辑. 据传，唐代有个叫姜悔的吏部侍郎， 目不识丁 ，手不解书，滥掌铨衡。 故迳人有歌谣云：“今年迭数恰相当，抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉，所以名为姜侍郎”。 “姜豉”因与“姜侍”谐音，遂得以流传开来。
