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2017年12月15日 · 中式鹹魚主要的疑慮在於，醃製用的粗鹽含有 硝酸鹽和亞硝酸鹽 ，與魚肉中二級胺和三級胺的反應，可能會合成對人體有致癌性的 亞硝基化合物 與 亞硝胺 。 還有一些鹹魚製成的添加物， 可能導致已感染 EBV 病毒（Epstein-Barr virus）的致癌風險增加 。 但是其實中式鹹魚有致癌性這個事實，IARC 已經在很多年前就發表過了，不知道為什麼現在新聞才報出來。
- 一級致癌物是什麼？除了鹹魚還有哪些常見的一級致癌物？
- 中式鹹魚為什麼是一級致癌物？只有「中式」鹹魚嗎？（按圖看答案）
- 至於為什麼在這麼多的一級致癌物中，媒體會需要特別強調中式鹹魚呢？（按圖看答案）
- 按圖看清如何毋懼致癌食物，吃得健康？
- Reference
國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）是世界衛生組織底下專門研究癌症的跨政府機構，他們將致癌物分為四級，依致癌可能性的高低由一級排到四級。 一級致癌物（Group 1）：為人類致癌物。 二 A 級致癌物（Group 2A）：對人類可能為致癌物。 二 B 級致癌物（Group 2B）：對人類懷疑為致癌物。 三級致癌物（Group 3）： 無法判定為人類致癌物。 四級致癌物（Group 4）： 該物質應該不是人類致癌物。 但是要注意的是，並不是接觸到一級致癌物就一定會罹患癌症。致癌物的分級並不是依據致癌的機率或是風險，而是這個物質致癌的證據有多充份。 那麼，除了中式鹹魚以外，還有哪些我們常常接觸到的東西含有一級致癌物質...
但是其實中式鹹魚有致癌性這個事實，IARC 已經在很多年前就發表過了，不知道為什麼現在新聞才報出來。而且我們平常根本沒有那麼常吃鹹魚，反而像是煙和酒，還有最近讓人人心惶惶的PM2.5也都是一級致癌物，這些都是我們更常接觸的物質。如果真的要擔心致癌的話，應該要更擔心這些吧？我們並不是想說中式鹹魚沒問題，而是除了這個東西以外，我們平常的生活習慣也都要多注意才是。
另外，有些新聞會提到台灣的鹹魚製法和中國不一樣，沒有那麼危險，這也是不太負責任的說法。這裡面有幾個問題： 訪問的業者本身有利益衝突，他的說法是台式鹹魚跟中式鹹魚不同，但鹹魚並沒有標準、一致性的製作方式，在不同地方、不同工廠做的鹹魚可能就差很多。另外就算台式鹹魚的製法與中式鹹魚不同，即使只用粗鹽醃，鈉含量還是相當高，仍然不宜多吃。業者說台式鹹魚在製程中沒有油炸過，但民眾買回家後也有可能再炸過或處理過。至於台式鹹魚內是否真的不含亞硝酸鹽，仍難以確認。 我們生活中的食物加工品這麼多，還要擔心惡質廠商添加非法添加物，或是使用非法化學藥劑等等，是不是什麼都不能吃了？其實也不是這樣的，因為就算是天然的食品也可能會有各種健康疑慮，甚至連多年的科學都沒有定論（像是吵不完的牛奶、紅肉等等）。
總結今天的結論給大家： 鹹魚還是可以吃，但是一定要少量。 萬物皆有毒，重點是劑量。 注意生活中其他的致癌物（煙、酒、檳榔、空氣污染等），這些確定的致癌物你接觸的劑量可能遠大於鹹魚。 【本文獲「MedPartner」授權轉載。】
IARC STRENGTHENS ITS FINDINGS ON SEVERAL CARCINOGENIC PERSONAL HABITS AND HOUSEHOLD EXPOSURES. International Agency for Research on Cancer (IARC). [August 1, 2014]. November 2, 2009. http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2009/pdfs/pr196_E.pdfIARC Monographs Questions and Answers. International Agency for Research on Cancer (IARC). Accessed 8, Dec.,...
2017年11月21日 · 鹹魚：醃製時需要使用大量鈉質，在過程中會與魚類產生化學反應，當中包含致癌物亞硝酸鹽，或會誘發鼻咽癌。 加工肉：如煙肉、香腸、火腿等，平均每天吃50克加工肉製品，約相當一條多腸仔或兩片煙肉，患腸癌的風險將增加18%。 世衞引述數據指，每年因進食加工肉致癌死亡人數達3.4萬人。 酒精：所有含酒精的飲品，包括烈酒、紅酒、白酒、啤酒等都可引致多種癌症，包括口腔癌、喉癌、食道癌、腸癌、肝癌等。 香煙：主要引致癌症的物質來自焦油，吸煙（包括一手及二手煙）可引致多種致命癌症如口腔癌、咽喉癌、肺癌、食道癌、膀胱癌、腎癌、子宮頸癌及血癌等。 吸煙者患肺癌的機會率比非吸煙者高10倍，煙癮大的吸煙者機會率更高達15至25倍。
2017年11月20日 · 「中國式鹹魚」與酒精飲料、檳榔、吸煙、二手煙以及口服避孕藥中的雌激素，同屬對人類確定有致癌風險的「一類致癌物」。 世界衛生組織（WHO）的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布致癌物清單，中國國家食品藥品監督管理總局（CFDA）...
2017年11月24日 · 鹹魚被列為一級致癌物主要是因為 製作過程中會加亞硝酸鹽 ，這個物質本身對人體無害，但 碰到胃酸或經過高溫油炸後，與人體或高蛋白食物中的二級胺或三級胺結合，就會形成致癌的亞硝基化合物 (N-nitroso compounds)或亞硝胺 (nitrosamines) 。...
2017年11月20日 · 鹹魚雞丁炒飯、鹹魚蒸豆腐、鹹魚茄子等，都是華人愛吃料理，但世界衛生組織（WHO）日前公布一份最新 致癌物 清單，將「中式鹹魚」列為一級致癌物，與菸、酒和檳榔同等級。 醫師表示， 鹹魚少吃即可，只要飲食均衡、多吃新鮮蔬果，可降低致癌風險，不必過於擔憂。...
2017年11月21日 · 世界衛生組織（WHO）近日公布了最新的致癌物清單，華人常吃的「中式鹹魚」（Salted fish, Chinese-style）被列在「一級致癌物」，和香菸酒精等同等級，引發網友恐慌。 對此，林口長庚毒物科主任顏宗海表示， WHO的癌症分類，只是一個提供「相對風險」的概念，民眾還是可以吃鹹魚，只要少吃就好了。...
