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2019年9月13日 · 美食的記憶，跟一個城市的文化與手工藝息息相關，在保存與尋找消失的味道之餘，我們也應關注在地食材「農場到餐桌」的培育，建立「美食博物館」以保存複雜的美食手工藝，藉繪本與紀錄片來留存往昔的車仔檔故事，一個城市的味道也連結着一個城市的人 ...
- 認住火腿上的黑色標籤
- 風乾月份愈長愈好食？
- 豬皮愈皺 味道越濃
由於肉眼難以分辨到豬隻血統，因此西班牙政府為黑毛豬火腿製定分級標籤系統。黑色標籤是最高級的100%純種黑毛豬，只以樹上熟的橡果作飼料；紅色標籤是次一級的75%黑毛豬，同樣只以橡果作飼料，不過就並非純種，而是混了其他豬種；再次一級是綠色標籤，只有50%的黑毛豬血統，而且除了以橡果作飼料，還會混合其他穀物。因此，想吃最高級的黑毛豬火腿，認住這個黑色標籤就可以了。
先要清楚風乾火腿為何要熟成。橡果是多油份的果實，吃橡果的豬隻，因為吸收了橡果的油酸，油脂亦會更豐富，一般來說也需要較長的風乾時間。以穀物作飼料的豬隻，油份相對沒那麼多，風乾時間不需要太長，通常是18-24個月；吃橡果的豬隻，則至少要風乾36個月以上。 因此，熟成時間的長短，其實只跟豬隻的飼料及油脂比例有關，並不一定要月份越高就越好食。舉個簡單例子，若將以穀物作飼料的豬隻，風乾36個月或以上，火腿的肉質就會太硬，而且油脂亦會減少。另外，建議初嚐黑毛豬火腿的人，先由18個月的火腿入手，因為月份越高，味道越濃郁，初試者未必能一下子接受如此濃郁的味道。
前文提及過，吃橡果的豬隻，油脂會更豐富，也需要更長的風乾時間，原理其實是將過多的油脂排出，再濃縮火腿的風味。有時見到火腿外皮皺起，外觀雖然不甚討好，卻是高質素火腿的特徵，原因是吃橡果多的豬隻，火腿所含油脂極多，風乾期間令油份流失，豬皮就會凹陷起皺紋，油份流失得越多，則代表風味越濃郁。
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