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2,542. 被浏览. 685,710. 99 个回答. 默认排序. 尹两灿. 美食话题下的优秀答主. 知乎日报收录. 1941 人赞同了该回答. 干炒牛河有几个点是比较重要的， 镬气、干身、上色均匀、芽菜爽脆、牛肉够入味够嫩但不失嚼头、粉不黏不散、不要加洋葱、大葱等奇奇怪怪的配料。 一、 镬气 ： 关于镬气的说法现在有两个，一个是认为镬气是美拉德反应（ 美拉德反应_百度百科. ），一个认为是油脂燃烧的结果。 我的看法是油脂燃烧的结果，因为根据实际的经验来看，镬气给我感觉更像烧烤的感觉。 最明显的是牛排，如果牛排使用烤架做出来的就会有像 粤式小炒 的那种镬气，火辣辣的，但用平底锅之类的做出来的，就不会有镬气，温度再高也不行。 那么镬气好，就说明餐厅灶台起码不差，师傅的翻炒手法也有两下子。
干炒牛河的做法简单，但是却很考功力。据说这道小吃是粤菜厨师考核的一道难题，只有把这道干炒牛河做好，才能正式出师，算作是粤菜厨子。准备好了河粉跟牛肉，干炒的过程才能开始。第一个要格外注意的点，干炒牛河用的油量要严格控制。
2019年1月21日 · 10,016. 8 个回答. 默认排序. 老咸鱼. 干炒牛河就是不加芡汁的炒牛河，区别于湿炒牛河。 最经典的原材料就是豆芽，牛肉，河粉。 最大的特点就是要猛火快炒，一般家里是没做不出来的！ 好吃不好吃非常考验厨师功底，牛肉老了不好次;油多了不好次;碎了更不好次。 个人感觉就是大多数大排档炒的毁在油太多上，本人不喜欢油多的。 另外没有豆芽的炒牛河都是耍牛氓！ 炒牛河 图片来自百度. 本人家乡也有一个跟炒牛河很像的小吃，炒水粄，准确来说跟湿炒牛河更像，类似于潮汕的炒粿条。 原料就是水粄 (类似于河粉)，豆芽 (或者芥兰)，牛肉。 上班摸鱼，手机打字，很乱，有人看的话再更。 发布于 2019-01-23 23:33. 知食分子. 「吴妈厨房」主理人｜家电使用体验｜新家布置分享.
2018年12月16日 · 网络迷因. 麦当劳为什么没有干炒牛河卖？ 這個是香港的一個老梗了，不過如果用經濟，文化等方法解釋，要怎麽解釋M記沒乾炒牛河呢？ 回答滿意者將成爲乾炒牛河博士. 显示全部 . 关注者. 7. 被浏览. 4,383. 8 个回答. 默认排序. 胡椒大湿. 炒饭王. 1.因为麦当劳是美国人。 2.因为麦当劳没有锅。 3.因为麦当劳知道在我大中华卖炒牛河就是班门弄斧。 4.因为麦当劳不是卖吃的店而是一家房地产投资公司。 发布于 2018-12-15 20:27. 鲸落. 撒哟啦啦. 干炒牛河博士的头衔毫无吸引力啊。 直接从快餐来分析，做一个汉堡只需要十秒，而汉堡的肉饼和其他油炸食物至少可以保存十分钟以上，这就说明，它们有足够的存货来应对客人，而且每个客人的等待时间都不会太长。
2014年5月18日 · 好的 干炒牛河 ，讲究油而不腻、酱汁均匀、粉型完整、够镬气。 如果你吃完碟底一层油，那就是厨师下油出问题；如果一条粉深色一条粉浅色，或者很多碎碎的 河粉 ，那就是厨师抛和炒的手法出问题；如果镬气不够，那就是炉子出问题。 在广州，已经很少正宗沙河粉，很多不是 米浆 做的，是薯粉做的。 另外，加压煤油炉因为环保被禁用，所以 镬气 不够也只能原谅他了。 想吃正宗的，去香港找吧。 发布于 2014-05-18 07:40. 三个料理人. 美食话题下的优秀答主. 54 人赞同了该回答. 本专栏最近的一篇文章正好探讨了这一问题，请参考. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~分割线~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 为什么说干炒牛河是检验 粤菜馆 水准的利器？
这盘干炒牛河果然镬气逼人，香到不行！色泽油润的河粉，外层均匀地裹了一层汁。盘中大块饱满的牛肉，让人看了忍不住要动筷~ 吃一口河粉，爽滑筋道。咀嚼间，酱香慢慢涌出，侵占唇齿。牛肉滑嫩鲜香，混着河粉一同放入口中，嚼劲十足，层次丰富。
2023年4月9日 · 干炒牛河-手绘 河粉（Rice Noodles），又称沙河粉，形状是扁宽。是 广东、海南、广西、福建、湖南等地区一种大众化的特色传统名吃。河粉是将米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片状，冷却后划成条状而成。沙河粉起源于广州北郊的沙河镇，经过100多年不断传播，如今已经是广东大部分 ...
